Праздник живота

Эклеры с тыквенным кремом

В серию рецептов под названием #тыквенныеугощения непременно должны войти самые настоящие роскошные лакомства, которые всем своим видом демонстрируют принадлежность к гурманским десертам!

Речь пойдет об эклерах (l’éclair) ─ сладких «молниях», так с французского переводится слово «эклер». Молния или вспышка для французов имеет свой особый смысл. Этим словом принято называть что-то необычайно крутое (cool), или самое лучшее, совершенное.

Не зря же братья Мишлен свой первый автомобиль, снабженный пневматическими шинами, назвали «Эклер». Он был совершенен для того времени, и к тому же был самым быстрым.

Может быть пирожное эклер при всей своей изысканности вкуса, носит свое название все же за быстроту приготовления и минимальное количество ингредиентов.

Все верно. Эклеры не самые трудоемкие или сложносоставные пирожные. Однако, приготовить «правильные» эклеры ─ это целое искусство!

Поскольку на выходе должно получиться изысканное лакомство из нежного теста с легким заварным кремом внутри и красующейся сверху глазури, или помадкой с разнообразной посыпкой. Главная задача эклера быть украшением праздничного стола или фуршета!

Тут уж кто во что горазд и насколько позволяет фантазия. Моя же фантазия привела к созданию эклеров с тыквенным кремом, политыми струйкой шоколада и посыпкой из дробленых тыквенных цукатов.

Одни кондитеры считают, что «львиная» доля вкуса будущих эклеров принадлежит крему, так как правильно приготовленный заварной крем Патисьер (Patissiere) требует особой сноровки и опыта. Крем нужно уметь варить и знать точный момент готовности.

По мнению других, немаловажную роль играет само заварное тесто и правильный состав ингредиентов.

Тут я, пожалуй, соглашусь! Ведь заварное тесто для настоящих французских эклеров не имеет ничего общего с пресным тестом на водной основе, из которого приготовлены промышленным способом, так называемые, «Эклеры»: их можно встретить в супермаркетах или обычных недорогих кафе.

Уж не знаю, посчитаете ли вы мой рецепт длительной возней, но я открою волшебный состав вкуснейшего заварного теста и тыквенного крема на основе крема Патисьер.

Итак, для приготовления эклеров (12 шт.) с тыквенным кремом понадобятся следующие ингредиенты:

  • Для заварного теста:
  • Мука пшеничная в/с ─ 150 г.
  • Сахар ─ 1 ст.ложка
  • Молоко жирностью 2,5 % ─ 250 мл.
  • Яйца комнатной температуры с яркими желтками ─ 4 шт.
  • Масло сливочное ─ 65 г.
  • Соль ─ 1 щепотка
  • Для тыквенного крема:
  • Очищенная от кожуры и семян тыква ─ 150 г.
  • Молоко жирностью 3,6 % ─ 150 мл.
  • Сахар ─ 80 г.
  • Крахмал кукурузный ─ 12 г. (1 ч. ложка с горкой)
  • Сливочное масло ─ 20 г.
  • Молотая корица ─ 1 ч. ложка
  • Молотый имбирь ─ 1 ч. ложка

Желатин ─ 3 г.

  • Для украшения эклеров:
  • Темный темперированный шоколад ─ 100 г.

Цукаты из тыквы ─ 150 г.

Для начала приготовим тыквенный крем. Пожалуй, это самый длительный процесс в данном рецепте. Но, длительный все же весьма относительно.

Первый шаг:

В крем будем добавлять пюре из тыквы. Поэтому сперва нарезанную на кубики тыкву и посыпанную сверху 50 граммами сахара, ½ ч. ложкой корицы и ½ ч. ложкой молотого имбиря, отправляем запекаться в духовку при температуре 180°.

Время запекания будет зависеть от сорта тыквы. В среднем это составит 15-20 минут. Готовность тыквы можно проверить, воткнув в мякоть вилкой. Если зубцы входят легко, значит тыква готова. Не нужно ее запекать до состояния коричневой корочки по краям. Достаточно лишь мягкости, чтобы тыкву можно было превратить в пюре.

Второй шаг:

Приготовим заварной крем Патисьер. Для начала смешаем яичные желтки с кукурузным крахмалом и 30 г. сахара в отдельной миске. А молоко поставим на средний огонь. И насыпем в него специи: оставшиеся ½ ч. ложки корицы и ½ ч. ложки молотого имбиря. Ваниль я не добавляю, как это принято в традиционном рецепте заварного крема Патисьер. Тыквенный вкус с ванилью не очень «дружат». А вот с молотым имбирем и корицей ─ отличное вкусовое сочетание!

Когда молоко достаточно прогреется, и уже вот-вот закипит, 1/3 ч молока нужно влить в смесь желтков крахмала и сахара, постоянно помешивая венчиком до образования однородной смеси. Это нужно для темперирования желтков, чтобы будущий крем был однородным и не свернулся. Теперь можно вернуть яично-молочную смесь в оставшееся молоко и варить на небольшом огне, постоянно помешивая до состояния густоты сметаны.

Снять с огня и добавить сливочное масло. Снова перемешать.

Третий шаг:

Запеченную тыкву нужно откинуть на дуршлаг. Поскольку вместе с сахаром она должна была дать сок. А лишняя жидкость в креме совсем не нужна. Затем тыкву нужно взбить в пюре блендером и через сито ввести в заварной крем. Все перемешать. О,! как же это вкусно! Невероятно! Заварной крем с тыквой и специями по цвету и текстуре напоминает карамельную помадку, которой наполняют шоколадные конфеты!

Кстати, в таком виде этим кремом идеально наполнять профитроли!

Четвертый шаг:

Но для эклеров такой крем пока не сгодится. Эклеры ведь представляют собой продолговатое пирожное, которое состоит из двух частей, верхней и нижней, а между ними заполняется кремом. Чтобы крем не вытекал, его делают стабильным при помощи желатина. Для этого желатин нужно замочить в холодной воде в пропорции 1 к 6. То есть 3 г. желатина залить 18 г. воды, и дать настояться 15-20 минут. Затем эту желатиновую жидкость нужно нагревать, постоянно помешивая до полного растворения желатиновых гранул. Но не доводите до кипения. Снять с огня и остудить до температуры 40-45°.

Теперь введите желатиновую смесь в готовый крем сквозь ситечко, на всякий случай, чтобы не попали нерастворенные частицы желатина. Тщательно перемешайте. Накройте пищевой пленкой в контакт, чтобы не образовывался конденсат, и уберите в холодильник.

Пятый шаг:

Настало время приготовить потрясающее заварное тесто! Я же обещала «коронный» рецепт, проверенный временем! Я готовила по нему уже не одну тысячу раз эклеры, профитроли, шу, со сладкими и не сладкими начинками.

Во-первых, помним про качественные куриные яйца с яркими желтками(!), только яркие оранжевые желтки сделают эклеры красивого золотистого цвета. И яйца для заварного теста нужно взять обязательно комнатной температуры!

Налейте молоко в сотейник, разведите в нем сахар и щепотку соли. Доведите до кипения на большом огне. В закипевшее молоко добавьте сливочное масло.

Когда масло полностью растворится, начинайте вводить муку. Помешивайте смесь деревянной лопаткой очень интенсивно, до тех пор, пока смесь не станет похожей сначала на жидкое тесто, а потом не станет завариваться и густеть.

Мешайте-мешайте!! Быстро-молниеносно! Не переставая до тех пор, пока тесто не будет приставать к стенкам сотейника, словно липучка. А когда вы его будете поворачивать ложкой, оно станет отлипать от стенок начисто, а на донышке сотейника должна быть тонкая светлая корочка. Тесто готово.

Снимите с огня и дайте постоять 3 минуты.

Теперь вводите яйца в тесто по одному. Ввели яйцо ─ перемешали. И так 4 раза, по количеству яиц. Готовое тесто должно получиться красивого желтоватого цвета и не слишком жидким.

Помещаем тесто в кондитерский мешок с насадкой в виде звездочки.

Устилаем противень пергаментной бумагой. Я еще слегка присыпаю бумагу мукой.

Начинаем выдавливать тесто фигурными полосками и образовываем продолговатые заполненные овалы по длине 10 см. Конечно, если есть желание, можно приобрести в магазинах для кондитеров профессиональный коврик-разметку, и специальную насадку на кондитерский мешок, чтобы выдавить одну ровную фигурную полоску и форма эклеров была идеальной. Но ведь не так важна форма, как ее содержание.  Помним, что заварное тесто при выпекании будет расти. Так что свои стандарты французских эклеров в 14 см в готовом виде они выполнят.

И еще один момент. Когда эклеры испекутся, их принято разрезать пополам на части: верхнюю и нижнюю. Я же облегчаю себе задачу. Беру насадку для крема потоньше и слой теста делаю пониже. А потом просто скрепляю готовые половинки.

Помещаем противень в разогретую до 200° духовку и выпекаем 20 минут. Потом убавляем огонь до 160°. И наблюдаем сквозь стекло духового шкафа готовность. Открывать нельзя пока готовите (!) Иначе эклеры осядут.

На самом деле они выпекаются за те самые 20 минут, остается просто еще минут 8 при пониженной температуре, чтобы эклеры «дошли».

Шестой шаг:

Достаем тыквенный крем из холодильника. Он должен уже полностью охладиться и стабилизироваться. Помещаем в кондитерский мешок и наполняем половинки эклеров кремом, чтобы получилось 2 завитых яруса. А сверху надеваем «шапочки» из вторых половинок.

Седьмой шаг:

Остался завершающий штрих. И это украшение эклеров! Ведь мы готовим настоящую съедобную роскошь! Да к тому же здесь все компоненты настолько сочетаются друг с другом! Верх украсим тонкими шоколадными струйками, чтобы вкус шоколада был едва уловимым и не затмил необыкновенный тыквенный крем.

Темный темперированный шоколад нужно растопить на водяной бане до полного растворения. Остудить до температуры 32°, перелить в кондитерский мешок, и полить сверху эклеры тонкими струйками.

Пока шоколад не успел застыть, посыпать сверху тыквенными цукатами.

Тыквенные цукаты расфасованы на бесформенные куски. Я их измельчила в кухонном комбайне, чтобы получились красивые цукатные крошки.

Посыпем ими сверху эклеры.

Настоящие роскошные тыквенные угощения готовы!

Попробуйте это изысканное лакомство! Приятного аппетита!

Эклеры с тыквенным кремом
рейтинг 5 проголосовало 22

tilly

2 Комментария(ев)

  • Красиво и уверена, что необыкновенно вкусно!

    Ответить
  • Вчера первый раз готовила эклеры по вашему рецепту. Все получилось, я в восторге)

    Ответить

Оставить комментарий