Праздник живота

Эклеры с тыквенным кремом

В серию рецептов под названием #тыквенныеугощения непременно должны войти самые настоящие роскошные лакомства, которые всем своим видом демонстрируют принадлежность к гурманским десертам!

Речь пойдет об эклерах (l’éclair) ─ сладких «молниях», так с французского переводится слово «эклер». Молния или вспышка для французов имеет свой особый смысл. Этим словом принято называть что-то необычайно крутое (cool), или самое лучшее, совершенное.

Не зря же братья Мишлен свой первый автомобиль, снабженный пневматическими шинами, назвали «Эклер». Он был совершенен для того времени, и к тому же был самым быстрым.

Может быть, пирожное эклер при всей изысканности вкуса носит свое название все же за быстроту приготовления и минимальное количество ингредиентов.

Все верно. Эклеры не самые трудоемкие или сложносоставные пирожные. Однако, приготовить «правильные» эклеры ─ это целое искусство!

Поскольку на выходе должно получиться изысканное лакомство из нежного теста с легким заварным кремом внутри и красующейся сверху глазурью, или помадкой с разнообразной посыпкой. Главная задача эклера ─ быть украшением праздничного стола или фуршета!

Тут уж кто во что горазд и насколько позволяет фантазия. Моя же фантазия привела к созданию эклеров с тыквенным кремом, украшенных струйкой шоколада и посыпкой из дробленых тыквенных цукатов.

Одни кондитеры считают, что «львиная» доля вкуса будущих эклеров принадлежит крему, так как правильно приготовленный заварной крем Патисьер (Patissiere) требует особой сноровки и опыта. Крем нужно уметь варить и знать точный момент готовности.

По мнению других, немаловажную роль играет само заварное тесто и правильный состав ингредиентов.

Тут я, пожалуй, соглашусь! Ведь заварное тесто для настоящих французских эклеров не имеет ничего общего с пресным тестом на водной основе, из которого приготовлены промышленным способом, так называемые, «Эклеры»: их можно встретить в супермаркетах или обычных недорогих кафе.

Уж не знаю, посчитаете ли вы мой рецепт длительной возней, но я открою волшебный состав вкуснейшего заварного теста и тыквенного крема на основе крема Патисьер.

Итак, для приготовления эклеров (12 шт.) с тыквенным кремом понадобятся следующие ингредиенты:

  • Для заварного теста:
  • Мука пшеничная в/с ─ 80 г.
  • Молоко жирностью 3,6 % ─ 80 мл.
  • Вода ─ 80 мл.
  • Яйца комнатной температуры с яркими желтками ─ 4 шт.
  • Масло сливочное ─ 80 г.
  • Соль ─ 1 щепотка
  • Сахар ─ 1/2 ч. ложки
  • Для тыквенного крема:
  • Очищенная от кожуры и семян тыква ─ 100 г.
  • Молоко жирностью 3,6 % ─ 150 мл.
  • Сахар ─ 80 г. + 50 г. для посыпки тыквы
  • Желтки ─ 2 шт.
  • Крахмал кукурузный ─ 10 г. (1 ч. ложка)
  • Сливочное масло ─ 20 г.
  • Молотая корица ─ 1 ч. ложка
  • Молотый имбирь ─ 1 ч. ложка
  • Для украшения эклеров:
  • Темный темперированный шоколад ─ 100 г.

Цукаты из тыквы ─ 150 г.

Для начала приготовим тыквенный крем. Пожалуй, это самый длительный процесс в данном рецепте. Но, длительный все же весьма относительно.

Первый шаг:

В крем будем добавлять пюре из тыквы.

Важную роль играет и сорт тыквы. Пюре должно получиться густым и не водянистым, чтобы заварной крем не получился слишком жидким. Поэтому предпочтительнее выбирать сорт Потимарон или Баттернат.

Нарезанную на кусочки тыкву и посыпанную сверху 50 граммами сахара, 1 ч. ложкой корицы и 1 ч. ложкой молотого имбиря, отправляем запекаться в духовку при температуре 180°.

Время запекания будет зависеть от сорта тыквы. В среднем это составит 15-20 минут. Готовность тыквы можно проверить, воткнув в мякоть вилку. Если зубцы входят легко, значит тыква готова. Не нужно ее запекать до состояния коричневой корочки по краям. Достаточно лишь мягкости, чтобы тыкву можно было превратить в пюре.

Второй шаг:

Приготовим заварной крем Патисьер. Для начала смешаем яичные желтки с кукурузным крахмалом и 80 г. сахара в отдельной миске. А молоко поставим на средний огонь. Ваниль я не добавляю, как это принято в традиционном рецепте заварного крема Патисьер. Тыквенный вкус с ванилью не очень «дружат». А вот с молотым имбирем и корицей ─ отличное вкусовое сочетание!

Когда молоко достаточно прогреется и уже вот-вот закипит, 1/3 часть молока нужно влить в смесь желтков крахмала и сахара, постоянно помешивая венчиком до образования однородной смеси. Это нужно для темперирования желтков, чтобы будущий крем был однородным и не свернулся.

Теперь можно вернуть яично-молочную смесь в оставшееся молоко через сито. И варить на небольшом огне, постоянно помешивая до состояния густоты сметаны. Готовность можно проверить, если провести линию по силиконовой лопатке. Если линия не растекается и не собирается обратно в одно целое, значит крем готов!

Снять с огня и добавить сливочное масло. Снова перемешать.

Третий шаг:

Запеченную тыкву нужно откинуть на дуршлаг. Поскольку вместе с сахаром она должна была дать сок. А лишняя жидкость в креме совсем не нужна. Затем тыкву нужно взбить в пюре блендером и через сито ввести в заварной крем. Все перемешать.

О, как же это вкусно! Невероятно! Заварной крем с тыквой и специями по цвету и текстуре напоминает карамельную помадку, которой наполняют шоколадные конфеты!

Накройте готовый заварной крем пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник.

Четвертый шаг:

Настало время приготовить потрясающее заварное тесто! Я же обещала «коронный» рецепт, проверенный временем! Я готовила по нему уже не одну тысячу раз эклеры, профитроли, шу, со сладкими и не сладкими начинками.

Во-первых, помним про качественные куриные яйца с яркими желтками(!), только яркие оранжевые желтки сделают эклеры красивого золотистого цвета. И яйца для заварного теста нужно взять обязательно комнатной температуры!

Налейте 80 мл.  молока в сотейник, разведите в нем сахар и щепотку соли, добавьте столько же воды.  Доведите до кипения на большом огне. В закипевшее молоко добавьте сливочное масло.

Когда масло полностью растворится, начинайте вводить муку. Помешивайте смесь деревянной лопаткой очень интенсивно до тех пор, пока смесь не станет похожей сначала на жидкое тесто, а потом не станет завариваться и густеть.

Мешайте-мешайте! Быстро-молниеносно! Не переставая до тех пор, пока тесто не будет приставать к стенкам сотейника, словно липучка. А когда вы его будете поворачивать ложкой, оно станет отлипать от стенок начисто, а на донышке сотейника появится тонкая светлая корочка. Тесто готово.

Снимите с огня и дайте постоять 3 минуты.

Теперь вводите взбитые до однородности  яйца в тесто. Но строго через сито.

Готовое тесто должно получиться красивого желтоватого цвета и не слишком жидким. Можно перемешать ручным венчиком, или миксером на средних оборотах.

Пятый шаг:

Помещаем тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда».

Устилаем противень силиконовым перфорированным ковриком для выпекания. Разметку длиной в 12-14 см можно сделать, опустив кондитерский скребок в пакет с мукой, а затем поставить его на ребро на коврик для выпекания. И аккуратно отсаживаем ровные полоски по длине разметки.

Помещаем противень в разогретую до 250° духовку, и тут же убавляем температуру до 160°. И наблюдаем сквозь стекло духового шкафа как эклеры увеличиваются в объеме. Открывать нельзя пока готовите (!) Иначе эклеры осядут. Пройдет примерно 20 минут. Готовность проверяется деревянной шпажкой, ну и судя по приобретенному красивому коричневатому цвету.

Шестой шаг:

Достаем тыквенный крем из холодильника. Он должен уже полностью охладиться и стабилизироваться. Помещаем в кондитерский мешок и наполняем эклеры кремом, предварительно проделав по 3 дырочки на равном расстоянии в дне эклеров.

Седьмой шаг:

Остался завершающий штрих. И это украшение эклеров! Ведь мы готовим настоящую съедобную роскошь! Да к тому же здесь все компоненты настолько сочетаются друг с другом! Верх украсим тонкими шоколадными струйками, чтобы вкус шоколада был едва уловимым и не затмил необыкновенный тыквенный крем.

Темный темперированный шоколад нужно растопить на водяной бане до полного растворения. Остудить до температуры 32°, перелить в кондитерский мешок, и полить сверху эклеры тонкими струйками.

Пока шоколад не успел застыть, посыпать сверху тыквенными цукатами.

Тыквенные цукаты расфасованы на бесформенные куски. Я их измельчила в кухонном комбайне, чтобы получились красивые цукатные крошки.

Посыпем ими сверху эклеры.

Настоящие роскошные тыквенные угощения готовы!

Приятного аппетита!

Эклеры с тыквенным кремом
рейтинг 5 проголосовало 25

tilly

2 Комментария(ев)

  • Красиво и уверена, что необыкновенно вкусно!

    Ответить
  • Вчера первый раз готовила эклеры по вашему рецепту. Все получилось, я в восторге)

    Ответить

Оставить комментарий