Лисички с картошкой
Праздник живота

Картофель с лисичками в соусе Велюте (Velouté)

В самый раз в открытие сезона лисичек стоит вспомнить потрясающий французский рецепт! Мало того, что лисички признаны самыми чистыми из всех видов грибов, они еще обладают массой полезных свойств и легки в приготовлении. Во Франции по своей ценности они разве что уступают только белому и черному трюфелю.

Но стоит сказать, что во французской кулинарии грибы все же не являются главным компонентом блюда, а чаще всего входят в состав соусов к основному блюду.

А соусы, как преимущество французской кухни, делают неповторимым каждое блюдо!

В моем рецепте, как говорится, «все звезды сошлись»: и французский настоящий картофель сорта La Ratte, и лисички во французском соусе Veloute.

На самом деле рецепт не сложный, но стоит помнить правило Французской кулинарии ─ мы не экономим на качестве продуктов и не ленимся! Ведь мы создаем кулинарный шедевр, поэтому отступать от правил никак нельзя!

Я покажу все по шагам. Если все сделано правильно, то на выходе вы получите блюдо, как в лучших домах Парижа!

Итак, для приготовления запеченного картофеля с лисичкам в соусе Велюте нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Картофель сорта La Ratte ─ 600 г.
  • Грибы лисички свежие ─ 500 г.
  • Лук репчатый ─ 2 шт.
  • Масло сливочное ─ 50 г.
  • Молоко ─ 1 л.
  • Масло оливковое ─ 2 ст. ложки

Тимьян свежий

  • Для соуса Велюте:
  • Масло сливочное ─ 50 г.
  • Мука пшеничная ─ 50 г.
  • Грибной бульон ─1 л.
  • Соль

Черный молотый перец

В этом рецепте, конечно, очень важную роль играет сорт картофеля. La Ratte маленького размера, да еще и с бархатистой тонкой кожицей. Его принято запекать целиком, так он максимально сохраняет массу полезных свойств и раскрывает свой маслянистый аромат и выраженный ореховый оттенок фундука.

Чистить его не нужно, лишь хорошенько промыть от земли.

Картофель La Ratt

Лисички для этого рецепта с запеченной картошкой желательно взять мелкие, так как крупные грибы придется разрезать на части. А тут лучше всего использовать цельные грибы (как на моих фото).

Лисички фото

Итак, приступим.

Первый шаг

Лисички хорошенько промыть под холодной проточной водой от лесного мусора. Или замочить в тазу на 10-15 мин. Мусор всплывет на поверхность, а грязь или песок осядут на дно. Откинуть чистые грибы на дуршлаг. Затем поместить их в глубокую миску и залить 1 л. молока. Дать постоять 1 час. Этот шаг обязателен! Лисички будут очень нежными.

Лисички в молоке

Второй шаг

Спустя 1 час откинем лисички на дуршлаг. Зальем 1.5 л. холодной воды, чтобы она покрывала грибы. Доводим до кипения, снимаем пену и варим ровно 20 мин (!) под крышкой на среднем огне при слабом кипении. Солить воду не нужно. Спустя отведенное время лисички откинем на дуршлаг. А бульон, в котором варились грибы, нам скоро понадобится.

Третий шаг

Настало время приготовить французский соус Велюте (Veloute). Такие красивые названия у французов! Ласкают слух. Кожица у картошечки бархатистая, и соус тоже «бархатистый» в переводе с французского.

Этот соус и в самом деле такой нежный и мягкий, словно бархат!

Итак, растапливаем 50 г. сливочного масла в сотейнике. Только не перегрейте, не дайте маслу приобрести коричневую пену. Пусть масло растапливается на небольшом огне до золотисто-желтого цвета. Затем насыпаем в растопленное масло муку, и быстро и интенсивно перемешиваем, не снимая с огня. До состояния «Ру» (Roux). Должна получится такая красивая маслянисто-мучная смесь:

Соус Велюте 1 этап

А теперь нам понадобится грибной бульон. Тот, в котором варились лисички.

Посмотрите, какой у него красивый цвет! Лисички же у нас настаивались в молоке. И они отдали бульону молочно-грибной навар! Постепенно, маленькими порциями добавляем 1л. бульона (а он у нас успел слегка остыть) в смесь ру.

Соус Велюте 2 этап

Перемешайте все до однородной массы и варите около часа на медленном огне, периодически помешивая и не допуская подгорания. Консистенция готового соуса должна выглядеть так:

Соус Велюте рецепт

Готовый соус нужно посолить по вкусу и добавить черный молотый перец.

Четвертый шаг

Пока на медленном огне готовится Велюте, поставим запекать картошку в духовку. Возьмите широкую плоскую форму для запекания, выложите в нее помытый картофель целиком. Растопите сливочное масло 50 г. Полейте им сверху и выложите свежие веточки тимьяна. Запеченный картофель в сливочном масле, да с пряной травкой ─ то еще замечательное сочетание!

Я запекала при температуре 200 градусов 35 мин. В режиме верхнего и нижнего нагрева. Готовность можно будет проверить, проткнув картофель вилкой, и по наличию красивой золотистой корочки.

картошка в духовке

Пятый шаг

Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на оливковом масле. В оливковом масле процесс обжаривания лука несколько отличается от сливочного. Лук не приобретает золотой кромки. А нам-то это и нужно! Велюте получился красивого кремового цвета, поэтому не станем портить его оттенок, когда будем смешивать соус и лисички с жареным луком. Добавим к луку отварные лисички.

лисички с жареным луком

Перемешаем и вольем готовый соус Велюте!

грибы в соусе

Снова все перемешаем. И «вуаля»! Лисички в соусе Велюте готовы!

Остался последний шаг:

Достаем запеченный картошку из духовки и поливаем его сверху лисичками в бархатном соусе по нашему рецепту!

картошка с лисичками в духовке

Bon Appetit!

Картофель с лисичками в соусе Велюте (Velouté)
рейтинг 5 проголосовало 34

tilly

5 Комментария(ев)

  • восхитительно:) Спасибо, Наталья)

    Ответить
  • Очень красиво! И очень вкусно!

    Ответить
  • какое фото) не смотрю,а то захлебнусь))

    Ответить
  • Очень вкусно! Сегодня готовила? Картошка только местная была))

    Ответить
  • Очень красивое оформление и смотрится аппетитно. Но приготовив, соус оказался вкуснее, чем я ожидала. Он действительно очень-очень нежный и безумно вкусный.

    Ответить

Оставить комментарий