Праздник живота

Кулич Панеттоне. Panettone

Пасха ─ один из самых важных праздников в году, так же как и Рождество, и конечно, с этим светлым днем связаны многие кулинарные традиции. Главный атрибут пасхального стола ─ Творожная Пасха или пасхальный кулич.

Мне доводилось пробовать в Италии кулич Панеттоне (Panettone). Он невероятный! Просто сводит с ума своим потрясающим вкусом и насыщенным ароматом, и очень похож на наш кулич-Пасху с добавлением изюма и цукатов, который вручную вымешивали наши бабушки, прабабушки и тетушки.

Конечно, большую роль играет качество муки, итальянская совсем не похожа на нашу, и получить точно такую же текстуру как у итальянского панеттоне не получится. Зато по вкусу он точно такой же, как пасхи из моего детства: пористый, но с влажным мякишем, ароматный, с большим количеством сухофруктов.

Вот поэтому в этом году для своего пасхального стола я выбрала рецепт Панеттоне.

Хочу сразу отметить, что Панеттоне готовят в Италии не только на Рождество. Всё зависит от региона.

Миланцы готовят «Коломбу» (Colomba Pasquale) ─ особый пасхальный кекс в форме голубя с миндалем и глазурью.

В Лигурии популярен пирог родом из Генуи «Паскуалино» (Тorta pasqualina) ─ слоеный несладкий пирог со шпинатом, рикоттой и яйцом, в котором должно быть 33 слоя, согласно возрасту Христа.

В Апулии на Пасху готовят «Скарцеллу» (Scarcella) ─ пасхальное печенье из песочного теста в форме пончика (в переводе scarcella), украшенное вареными яйцами.

Атрибутом пасхального застолья в Ломбардии является «Панеттоне» (Panettone).

  • Ингредиенты на 2 кулича d 11cm:

  • Мука – 685 г
  • Сахар – 180 г
  • Желтки – 3 шт.
  • Яйца – 5 шт.
  • Дрожжи инстантные – 6 г
  • Масло сливочное – 150 г+30 г для смазки
  • Соль – 11г
  • Изюм – 250 г
  • 150 г цукатов
  • Ром – 200 мл
  • Ваниль – 1 стручок
  • Цедра 1 лимона+1апельсина

Мед из акации – 45 мл

  • Топ:

  • Белок – 1 шт
  • Миндальная крошка – 60 г
  • Кукурузный крахмал – 5 г

Сахарная пудра – 50 г

Важное условие: в рецепте используются желтки, яйца и сливочное масло комнатной температуры.

Такой кулич Панеттоне традиционно начинают делать с чистого четверга, так как нужно время, чтобы подготовить закваску, опару, дать подняться куличам и настояться сухофруктам в роме.

  1. Залейте цукаты и изюм (у меня был 3-х видов) ромом, разрежьте стручок ванили и всыпьте семена. Накройте пищевой пленкой и дайте настояться не менее суток при комнатной температуре.
  2. Приготовим закваску: растворить 2 г дрожжей в 20 г воды комнатной температуры, добавить 1 г сахара и 30 г муки. Сформировать шарик, обернуть пленкой и оставить бродить при температуре 26-28 градусов. (Я добиваюсь такой температуры при помощи духовки. Разогреваю до 50 градусов, потом приоткрываю дверцу, сделав упор деревянной лопаткой). Закваска должна побродить 1,5-2 ч, пока шарик из теста не увеличится вдвое.
  3. Теперь готовим опару: достаем закваску из теплого места, добавляем к ней 1 желток, 27 г воды, 55 г муки и 4 г сахара, вымешиваем до гладкого состояния, снова формируем шар, оборачиваем пленкой и отправляем в теплое место для увеличения объема в 3 раза (на это уйдет 3 ч).
  4. Снова достаем опару и добавляем 1 желток, 50 г воды, 100 г муки, 4 г дрожжей, 5 г сахара. Вымешиваем тесто, оборачиваем и отправляем в тепло до увеличения объема в 4 раза (4 ч).
  5. Теперь готовим тесто: достаем предыдущую опару, добавляем 1 желток + 5 яиц, 500 г муки, 170 г сахара, 11 г соли, 45 мл меда, свежую цедру лимона и апельсина и мягкое сливочное масло. Вымесите гладкое и эластичное тесто, которое хорошо растягивается, но не рвется на куски.
  6. Цукаты и изюм нужно предварительно процедить через сито и обмакнуть сухим полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.
  7. Положите предварительно силиконовый коврик в морозилку на 30 мин., чтобы выложить затем тесто на холодную поверхность. Так оно будет хорошо формироваться. Нужно его расправить в виде квадрата, а в середину всыпать изюм и цукаты. Заверните края и начинайте формировать аккуратный шар. Помогайте себе скребком, чтобы отлепить тесто от коврика. Затем разделите шар на 2 части и сформируйте уже 2 одинаковых шара. Разложите их по формам, они должны быть заполнены на 2/3 от края, накройте пищевой пленкой и отправляйте снова в духовку с 26-28 градусами на 7-11 часов.
  8. За час до выпекания снять пленку и дать подсохнуть верхней корочке. Затем промазать верхушки сливочным маслом и отправить выпекаться в духовку при температуре 170 градусов на высоте 10 см от низа духовки 40-45 мин.
  9. Готовность проверить деревянной шпажкой: проткните середину кулича, если шпажка сухая – кулич готов.

Покрытие: смешайте сахарную пудру, кукурузный крахмал, миндальную крошку и взбитый белок до однородной консистенции.

Когда куличи остынут, покройте «шапочки» миндальной массой при помощи кулинарной кисточки.

Получится такая красота.

С праздником Светлой Пасхи!

tilly

1 Комментария(ев)

Оставить комментарий