Праздник живота

Персидский пирог «Королевство Исфахан»

Если пробежаться по сайту, то можно отметить, что многие мои рецепты имеют за собой какую-то историю, а не просто сухой список ингредиентов, а затем пункты-шаги приготовления.

Чтобы я приготовила то или иное блюдо, меня должно было что-то вдохновить или подтолкнуть. Будь-то поездка в какую-то страну, какая-то эмоция или детское воспоминание…

Рецепт восхитительного роскошного восточного пирога родился благодаря моей давней любви к Персии.

А началось все с флакончика духов… Будучи совсем юной девочкой я тайно хозяйничала на мамином туалетном столике (не будем лукавить, этим грешат все юные леди в нежном возрасте). Особое внимание я уделяла черно-синей коробочке, в которой словно кощеева игла, находился, помещенный в черный бархатный мешочек с кисточкой, заветный флакончик. Был он из матового стекла цвета южной ночи, на котором красовались золоченые буквы «Ispahan». Запах тех духов просто кружил мне голову, и как галлюциногенное вещество, помогал перенести мою реальность в сказки Шахерезады, где находились восточные дворцы с висячими садами, фонтанами и павлинами.

«Исфахан» — одно лишь слово манило, и любознательность вела меня как можно больше узнать о волшебном городе.

Поиски привели к изданию «Voyage en Perse pendant, 1840-1841» Eugene Flandin &Pascal Coste с великолепными рисунками и набросками, на которых изображены достопримечательности Персии, ее жители и красоты природы. Эжен Фланден был археологом и художником-ориенталистом, а Паскаль Косте архитектором. Эти ребята осмотрели каждый уголок и каждый кусочек персидской земли и отобразили в рисунках невероятную красоту этого края, а в своих заметках, подкрепленными иллюстрациями, рассказали массу ценных наблюдений об организации дворцовой жизни, придворных манерах, персидской армии, особенностях архитектуры.

Чего стоит хотя бы Исфаханский Дворец Али-Капу, построенный в XVI веке, где изюминкой, помимо богато украшенных настенных орнаментов, являлся музыкальный зал на верхнем этаже. Стены в нем сделаны в виде ниш с выдолбленными рисунками в форме различных древних сосудов. Такое старинное инженерное решение не только несло эстетическую ценность, но и улучшало акустику.

Иллюстрации Фландена и Косте также отображали гастрономические пристрастия древних персов. Чаще всего на них были видны роскошные подносы со сладостями, блюда с фруктами и высокие кувшины с длинным узким горлышком.

Разве это не чудо! Волшебный город Исфахан!

1. Медресе Чахар-Баг, Исфахан (Паскаль Косте). 2. Мечеть Шаха, вид на двор, Исфахан (Паскль Косте). 3. Площадь Нагше-Джахан, Исфахан, (Паскаль Косте)

Но не только роскошными дворцами славится город Исфахан, распложенный в долине реки Заянде в окружении горного массива.

В долине растет самый ароматный сорт дамасской розы исфаханской селекции — rose «Ispahan». Розы источают настолько сильный аромат, что парфюмеры, производители СПА продукции и кондитеры со всего мира ведут охоту на настоящее розовое эфирное масло. Оно по дороговизне едва ли уступает шафрановым пестикам, ведь для производства всего лишь 1(!) мл. масла нужно использовать 6 кг лепестков нераскрывшихся бутонов, которые, как и Шафран, также собирают вручную на рассвете.

Сборщицы роз, иранская живопись

А еще иранские фисташки! Они самые лучшие, самые сочные, маслянистые и самые ядрено-зеленые! Что говорит о их свежести и отсутствии обработки солью-сахаром и жаркой. Наверное, со мной могут поспорить любители Калифорнийских фисташек. Считается, что те более крупные. Я в Калифорнии пока не была и фуд-презентов оттуда не получала. А то, что продается у нас на рынках под видом «Калифорнийских» меня не впечатляет.

Но вернусь к рассказу о рождении десерта.

Уже во взрослой жизни я обзавелась иранскими друзьями, и те привозили мне подарки-гостинцы: десерты и парфюмерию на основе дамасской розы и фисташек, которые не давали мне покоя. Я должна была придумать что-то адаптивное для нашей культуры — в виде пирога, но обязательно с использованием фисташек и дамасской розы.

И у меня получилось! Этот рецепт авторский. Сам по себе не сложный, но нужно «добыть» определенные продукты, в частности: натуральное фисташковое масло, дамасскую розу, розовую воду пищевую и качественные фисташки.

Иранские друзья привозили мне фисташки и десерты на их основе. Так что я могу сравнивать. Те, что продаются у нас в Минске на Комаровском рынке — не соленые, не сладкие и не жареные, —точно такие же, как и в самом Иране. Они великолепны!

С фисташковым маслом сложно. Оно не дешевое. Но от него будет зависеть и цвет глазури, и цвет самого теста, и насыщенный вкус. Нельзя заменить на пищевой краситель либо на фисташковую пасту.

Фисташковая паста — это смесь из дробленных фисташек, миндальной муки, красителя и сиропа глюкозы. Ее используют в кондитерских изделиях среднего ценового сегмента. В более низком используется только краситель и искусственный ароматизатор.

Ингредиенты для теста:

  • Яйца комнатной температуры − 5 шт.
  • Сахарная пудра − 225 г.
  • Йогурт натуральный − 200 мл.
  • Масло сливочное 82,5 % − 150 г.
  • Халва фисташковая − 200 г.
  • Фисташки очищенные дробленые − 200 г.
  • Масло фисташковое − 50 мл.
  • Мука пшеничная в/с − 280 г.
  • Сода – 5 г.
  • Разрыхлитель для теста − 5 г.
  • Натуральная пищевая розовая вода − 7, 5 мл.

Щепотка соли

Ингредиенты для топа:

  • Белый шоколад в каллетах  Barry Callebaut VEL33.1% − 200 г.
  • Фисташки очищенные дробленые − 120 г.+50 г. цельных для украшения
  • Масло фисташковое – 20 мл.
  • Масло растительное нейтральное без запаха − 30 мл.

Лепестки дамасской розы для украшения

Для данного рецепта обязательные условия — сливочное масло и яйца должны быть комнатной температуры!

Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахарной пудрой и со сливочным маслом комнатной температуры в равномерную вязкую массу.

Затем добавьте фисташковое масло и перемешайте.

Дробленые фисташки, очищенные от скорлупы и оболочки (кстати, легко можно раздробить при помощи молоточка, поместив очищенные фисташки в полиэтиленовый пакет), и измельченную фисташковую халву поместить ко взбитым желткам с сахарной пудрой ,сливочном и фисташковым маслом.

Добавить розовую воду и йогурт. Перемешать.

В просеянную муку добавьте соду и разрыхлитель, а белки взбейте в пену со щепоткой соли.

Можно засыпать в полученную массу муку, перемешать. А в конце аккуратно ввести взбитые белки. Вымешивать аккуратно лопаткой до однородности.

Массу влить в форму. У меня силиконовая d24 cm

Выпекать в разогретой духовке при t 170 градусов — 1ч. Готовность проверять деревянной палочкой. Тесто должно не оставаться на ней и не липнуть.

Готовый пирог нужно остудить на решетке.

А затем приготовить глазурь. Белые шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке в импульсном режиме за 30 с. Когда шоколад достигнет температуры в 50 градусов, введите фисташковое масло и растительное. Затем добавьте дробленые фисташки. Все перемешайте и измерьте температуру глазури. Если она достигла 32 градусов смело поливайте готовый пирог, и тут же посыпайте розовыми лепестками и цельными фисташками для украшения.

Если хотите более плотную глазурь, можно увеличить дозу белого шоколада до 320 г. Но по сладости в рецепте все идеально.

Иногда сложно описать вкус пирога в нескольких словах. Да и на этот раз он необычный. С точки зрения вкуса, консистенции и запаха. Посмотрите на список ингредиентов. Тесто интенсивное, тяжелое, влажное и очень ароматное. В нем есть определенный вкус халвы, отчетливо слышен вкус и виден оттенок фисташек, и он пахнет розой. Не будет долго сохнуть.

Подарит великое наслаждение вкусом, будет украшением стола и, возможно, перенесет вас в покои Королевских дворцов Исфахана!

 

Персидский пирог «Королевство Исфахан»
рейтинг 5 проголосовало 12

tilly

Оставить комментарий