Праздник живота

Равиоли с белыми грибами. Юбилейный рецепт

Это 100-й рецепт в моей копилке «Праздник живота», и я рада, что он получился таким вкусным и солнечным. Я счастлива, что занимаюсь любимым делом, и обещаю вам, что впереди нас ждет еще много гастрономических открытий!

На создание этого рецепта меня натолкнул недавний спор в ленте фейсбука, что как бы не старались кафе и пиццерии в нашем регионе, но пиццу как в Италии повторить невозможно. Мол, и моцарелла местная, совсем не такая как от черных буйволиц, и томаты не такие, и даже чеснок у них совсем другой, нерезкий, а ароматный, с ярким, но более мягким вкусом, да и мука другая… Я соглашусь. И пиццы я не готовлю. Но насчет равиоли могла бы поспорить. А тем более с белыми грибами!

Наши грибы как раз идеальные. Климат и влажность настолько благоприятные, что качество наших грибов отменное. Грибам совсем не нравится расти в сухих лесах, от этого они становятся как будто резиновыми. А их вкус напрямую зависит от влажности почвы.

Мука для равиоли тоже не так уж и важна. Для теста главные критерии: качественные яйца (+ их количество) и оливковое масло.

Ну, и для полного счастья еще нужен соус. Для равиоли с белыми грибами идеальное сочетание составят шалфей, сливки и бархатистый, чуть сладковатый вкус обжаренного в сливочном масле чеснока. Чуток пармезана, и идеальный состав соуса готов.

А теперь рецепт собственной персоной.

  • Ингредиенты для теста:

  • Мука ─ 220 г.
  • 2 яйца+1 желток+1 желток для смазывания краев равиоли
  • Оливковое масло ─ 2 ст. ложки

Щепотка соли

  • Ингредиенты для начинки:

  • Белые грибы ─ 200 г.
  • Репчатый лук ─ 1 шт. среднего размера
  • Сливочное масло ─ 2 ст. ложки
  • Грибная приправа (или домашняя как у меня: сушеные грибы+тимьян+майоран)
  • Сухари панировочные ─ 1 ст. ложка
  • Соль

Молотый черный перец

  • Ингредиенты для соуса:

  • Шалфей ─ 16 листочков
  • Чеснок ─ 7 зубчиков
  • Сливочное масло ─ 1 ст. ложка
  • Сливки жирностью 30-32 % (не кондитерские, натуральные) ─ 250 мл.
  • Тертый пармезан ─ 2 ст. ложки

Черный молотый перец или смесь перцев ─ щепотка

Для начала приготовим тесто. Как я уже говорила, для теста важны качественные яйца. Деревенские ─ вариант идеальный. У них и желток подходящий, который придаст яркий цвет тесту, и ведут себя свежие деревенские яйца в приготовлении блюд на счастье без сюрпризов.

Заметьте, на 220 г. муки идет 3 яйца! 2+1 желток. Это на 3-4 порции. У меня вышло ровно 20 штук диаметром 6 см.

Просейте муку сквозь сито и добавьте щепотку соли. Смешайте яйца с оливковым маслом. Масло используйте качественное, первого холодного отжима. Хорошенько взболтайте венчиком и влейте в муку. Никакой воды! Замесите упругое тесто.

Смотрите, какой красивый цвет у теста!

Накройте его льняной салфеткой и принимайтесь за приготовление начинки.

Но для начала хочу рассказать про некоторые важные моменты, от которых будет зависеть вкус начинки. Первый:

Белые грибы не моют! Шляпки и ножки очищают кисточкой с жесткой щетиной наподобие помазка для бритья. Их не нужно предварительно отваривать, а только обжаривать не более 5 минут, чтобы они не потемнели.

Второй момент:

Промышленная грибная приправа чаще всего содержит кориандр в концентрированных количествах, от чего вы не почувствуете грибной вкус настолько отчетливо, как это полагается. Я советую готовить домашнюю грибную приправу.

Домашнюю приправу я готовлю таким образом: беру несколько штук сухих грибов, добавляю сушеный тимьян и майоран садовый. Измельчаю в кофемолке. Она отлично подходит для супов и тушеных овощей.

Лук и очищенные грибы порезать на мелкие кубики. Растопите сливочное масло и пассеруйте в нем лук до мягкости и прозрачности. Добавьте белые грибы и жарьте на среднем огне 5 мин. При постоянном помешивании. Затем добавьте ¼ ч. чайной ложки соли и столько же черного молотого перца. Домашней приправы я добавила десертную ложку ─ это 15 г. И в заключении ─ 1 ст. ложку панировочных сухарей для связки.

Если у вас есть специальная машинка раскатывания теста для равиоли, то ваша задача упрощается, и вы получите ровные красивые ленты из теста. У меня же такой машинке нет, так что мои равиоли полностью handmade.

Впрочем,  я могу делать равиоли не только без машинки, но и без штампа. Как в рецепте Равиоли с рикоттой и шпинатом.

Раскатайте тесто толщиной 2 мм и разрежьте на полоски немного шире, чем диаметр вашего штампа для равиоли.

На нижнюю полоску выложите по чайной ложке начинки.

Накройте второй полоской из теста, и выдавите равиоли при помощи штампа.

Когда вы закончите готовить равиоли, смажьте края желтком при помощи кулинарной кисточки для надежности, чтобы при варке начинка осталась внутри в целости и сохранности. Присыпьте равиоли мукой и пусть немного отдохнут, минут 15.

Варить равиоли нужно в кипящей подсоленной воде 8-11 минут. Для тех, кто любит al dente вполне достаточно и 8 минут.

Тем временем приготовим соус. Разогрейте в скороде сливочное масло и пассеруйте в нем листья шалфея пару минут, пока листья не станут мягкими, и цвет не станет светлее. Листья нужно пассеровать целиком, ни в коем случае не резать или измельчать.

В сотейнике нагрейте сливки и опустите в них пассерованные листья шалфея. А в сковородку, где жарился шалфей, бросьте зубчики чеснока ─ пусть обжарятся до мягкости и золотистого цвета. Их потом следует также забросить в сотейник со сливками. Всыпьте пармезан. И уваривайте до полного растворения сыра и загустения соуса. Чеснок можно размять вилкой. Соус должен быть не густым, а сравнительно жидким. Например, по консистенции как нежирный кефир.

Когда соус будет готов, добавьте к нему щепотку молотого перца, и процедите через крупное сито, чтобы в него не попали листья шалфея и кусочки чеснока. Соус должен быть однородным.

Выложите готовые равиоли на тарелки, полейте соусом и посыпьте стружкой из пармезана.

Наслаждайтесь – это же писк для гурманов итальянской кухни!

Равиоли с белыми грибами. Юбилейный рецепт
рейтинг 5 проголосовало 44

tilly

Оставить комментарий