Праздник живота

Венгерский Пёркёльт. Pörkölt

Друзья, когда вы слышите слово «Венгрия», что вам сразу приходит на ум? Какие ассоциации? У меня: Мадьяры (Magyarok) c их непонятным языком. Музыка Легара и Листа (хотя Ференц ни слова не понимал по-мадьярски).

Кубик-рубик и шариковая ручка, изобретенные в Венгрии.

Вино Токай (венг. Tokaj) и травяной ликер Unicum в бутылке из яркого зеленого стекла с аптечным крестом в красном кружке.

Жолнайский фарфор (Zsolnay Porcelain), который был в каждой советской семье военных, служивших в Венгрии.

Салями Пик (Pick Salami), изготавливается из венгерской породы кудрявых свиней «Мангалица». Лепешки Лангош (lángos).

И, конечно, паприка! Так богатая витамином С, что венгр Альберт Сент-Дьёрдьи аж удостоился Нобелевской премии, исследовав влияние употребления паприки на снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

И главное венгерское слово «Гуляш»! Оно переводится как «пастух», который пасет венгерских серых коров Szürkemarha. Из нежного нежирного мяса этих коров пастухи готовили суп с овощами и паприкой. Да-да! Именно суп! Гуляш в Венгрии − это первое блюдо, никак не второе.

А вот точно такое же блюдо, но без бульона уже называется Пёркёльт (венгр. pörkölt). И поскольку это блюдо произошло от того самого мясного рагу с паприкой, которое готовили древние погонщики скота, подается оно, как дань традиции, в металлической посуде с ручками из латуни или меди, или котелках из чугуна (называется «Бограч»).

Обязательным ингредиентом Пёркёльта служит паприка 2-х видов: сладкая или средне-острая «кюлёнлегеш», а также остро-жгучая темно-бордового цвета «эрюш». Иногда эту паприку заменяют уже готовым соусом Эрюш Пишта. А вообще в Венгрии существует 8 видов паприки, и у каждой свое название.

Для холодного времени года, и особенно сейчас, в ноябре, пока живы еще остатки сезонного домашнего болгарского перца, острый согревающий Пёркёльт как нельзя кстати.

В рецепте можно использовать сухую острую паприку или заменить стручком острого перца.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Молодая говядина − 600 г.
  • Лук репчатый − 2 головки (порезать полукольцами)
  • Чеснок − 4-5 зубчиков
  • Сладкий болгарский перец − 3 шт. (красный+зеленый)
  • Острый перец − 1 стручок (или ½ ч. ложки сухой острой паприки Эрюш)
  • Сладкая паприка − 2 ст. ложки
  • Куриный или гусиный топленый жир − 50 г. (можно заменить на свиной или говяжий)
  • Тмин – 1 ст. ложка
  • Черный перец

Лечо без семян −1 чашка (паста из перца и томатов)

Приготовление:

  • 1 шаг:

В широкой и глубокой посуде (можно использовать казан) растопите жир и обжарьте кусочки говядины на сильном огне до золотистого цвета.

  • 2 шаг:

Выложите жареное мясо шумовкой на тарелку. Забросьте в казан лук и посыпьте его сладкой паприкой. Жарьте помешивая, пока лук не станет мягким.

  • 3 шаг:

Лечо нужно откинуть на сито и удалить семена. Залейте в казан к луку лечо, добавьте жареное мясо, чеснок, соль, немного черного перца и тмин. Перемешайте и добавьте горячей воды, чтобы мясо было покрыто. Варите на медленном огне 1,5 ч.

  • 4 шаг:

Добавьте нарезанный сладкий перец и стручок острого. Варить 7-8 мин. под крышкой.

Подают готовый Перкёльт в металлических бограчах и ставят на центр стола как супницу с разливной ложкой.

Окрашенный паприкой яркий Пёркёльт едят как самостоятельное блюдо, или вместе с гарниром: картофельным пюре или макаронами. Иногда добавляют сверху ложку сметаны.

Приятного аппетита!

tilly

Оставить комментарий