Праздник живота

ВИНОГРАДНАЯ КРОСТАТА. CROSTATA D’UVA

Друзья, я хочу поделиться с вами рецептом знаменитого фруктового итальянского пирога Кростата (Crostata). Назван он так в честь хрустящего коржа. «Сrosta» в переводе с итальянского означает «корочка» и часто применяется в словосочетаниях, определяющих корочку хрустящей булки или хлеба.

Кростаты бывают не только сладкими, их заполняют начинками из рикотты с зеленью, могут добавить и мортаделлу. Но чаще всего кростата ‒ это десерт. Пирог из основания в виде хрустящей корзинки, заполненный заварным кремом и украшенный фруктами.

В каждой итальянской патиссерии обязательно будут разного вида кростаты. Как говорится, на любой вкус.

Осенью очень популярны виноградные кростаты. Пироги могут быть украшены свежими виноградинами или запеченными, для усиления вкуса. Как, например, в случае с виноградом сорта VITIS LABRUSCA, или по-нашему, «Изабелла». В Италии этот сорт еще ласково называют «Fragola» за запах земляники и слегка терпкий, очень ароматный сок с кислинкой.

Вино, конечно, из такого винограда в Италии не делают, а вот в десертах, кондитерских пастах, желе и конфитюрах эти ароматные аккуратные ягодки прекрасно раскрывают свои вкусовые качества.

Мой дачный урожай также порадовал «Изабеллой» и я тут же захотела испечь виноградную кростату. Хрустящий корж-корзинку я решила сделать шоколадным с добавлением дробленых грецких орехов. В сочетании с виноградным вкусом получился изыск.

Рецепт не из разряда: замешать все ингредиенты в кучу, влить в форму и поставить выпекать. Немного нужно потрудиться.

Но среди вас обязательно найдутся любознательные гурманы, которые не побоятся потратить время и усилия для результата!

Тем более, я даю подробный рецепт с фото этапов. Следуйте строго пропорциям и инструкциям, и у вас обязательно получится хрустящая ароматная кростата!

Кростату я готовлю в форме d=22 cm, так что все продукты из расчета для формы данного диаметра.

Для начала нужно испечь основу: хрустящую корзинку.

Чтобы корж-корзинка был по-настоящему хрустящим, я использовала в составе смесь пшеничной и миндальной муки.

Миндальную муку можно купить в супермаркете или приготовить самим из миндаля. Я готовила сама.

Миндаль нужно опустить в кипяток на 1-2 мин. Затем очистить от шкурки, просушить в духовке 30 мин. при t=80°, а затем смолоть в блендере в импульсном режиме в муку.

Ингредиенты для коржа-корзинки:

  • 100 г пшеничной муки
  • 35 г миндальной муки
  • 75 г сливочного масла 82,5 %
  • 60 г сахара
  • 1 желток
  • 1 ст. ложка лимонной цедры
  • 100 г темного шоколада в дропсах
  • 30 г ядер грецкого ореха
  • 1 г морской соли

1 г разрыхлителя

1 шаг:

Сахар, сливочное масло и лимонную цедру взбить миксером на средней скорости до состояния помадки.

2 шаг:

Просеять оба вида муки, добавить соль, разрыхлитель. Добавить желток и соединить с сахарно-масляной помадкой. Аккуратно вымесить тесто, чтобы получился однородный шар. Накрыть пищевой пленкой и отправить на 1ч. в холодильник.

3 шаг:

Раскатать холодное тесто до толщины 3 мм на пергаментной бумаге. Выложить на противень и выпекать 20-25 мин. при t 150°.

4 шаг:

Корж охладить и размять руками в мелкую крошку. Добавить дробленые грецкие орехи.

5 шаг:

Шоколадные дропсы растопить в микроволновке в импульсном режиме и соединить с получившейся песочной крошкой с грецкими орехами.

6 шаг:

Застелить форму для выпекания пергаментной бумагой и выложить массу в виде корзинки.

Выпекать в духовке 10-15 мин. при t=150°.

Остудить и приготовить заварной крем для заполнения.

7 шаг:

Крем нужно сварить, а затем остудить.

В крем также нужно обязательно добавить цедру из цитрусовых.

  • У меня всегда под рукой есть заготовленная баночка из сушеной цедры из лимонов, лаймов и красных апельсинов. Я ее использую в десертах. Вкус цедры хорошо раскрывается при нагреве в сливках или молоке. В этом случае для крема используется горячее молоко с цитрусовой цедрой.

Если нет сушеной цедры подойдет и цедра свежего лимона. Только обязательно ошпарьте лимон кипятком перед использованием.

Ингредиенты для заварного крема:

  • 300 мл цельного молока
  • 80 г сахарного песка
  • 40 г кукурузного крахмала
  • 3 яичных желтка

цедра 1 тертого лимона (или 1 ст. ложка сухой цедры)

Для украшения

  • 400 г. ягод винограда

Желтки хорошенько перемешать с сахаром, соединить с кукурузным крахмалом в однородную массу.

Молоко с цитрусовой цедрой довести до кипения, а затем ввести полученную массу. Нужно интенсивно мешать венчиком, чтобы не образовались комочки и крем не подгорел. Поварите крем в течении 2 мин., не переставая помешивать.

8 шаг:

Готовый крем слегка остудите и заполните им корж-корзинку.

9 шаг:

Ягоды винограда хорошенько помыть, обсушить и украсить ими кростату поверх заварного крема.

10 шаг:

Присыпать сверху сахаром и отправить выпекаться в разогретую до 180° духовку на 40 мин.

Готовую кростату остудить и слегка посыпать сахарной пудрой.

Очень деликатный, нежный пирог с хрустящим ободком и насыщенным вкусом земляничного винограда «Изабелла» идеально подходит для осеннего вечера или дня за чашечкой чая или кофе.

Кто решится приготовить, поделитесь, пожалуйста, результатом и своими вкусовыми ощущениями в комментариях здесь на сайте или в Инстаграм.

tilly

2 Комментария(ев)

  • Добрый день! Есть вопросы)
    1. Как влияют на тесто 35г миндальной муки, почему именно миндальная и можно ли её заменить другой?
    2. Как быть с виноградными косточками? :/

    Ответить
    • Добрый день, Ольга! Кростата выпечка деликатная, и вся прелесть именно в консистенции корзинки коржа. Помните макаронс, у этих пирожных воздушная деликатная структура, из обычной муки такой структуры невозможно добиться. Кростаты в Италии пекутся и без добавления миндальной муки, но пшеничная должна быть обязательно мягкого сорта пшеницы 00(!)Либо Вы печете корж только из итальянской муки 00, либо используете местную высшего сорта с добавлением миндальной. Пропорция 100 г пшеничной+35 г миндальной идеальная.
      Что касается косточек, это тот же случай как и с гранатом. В Салаты, например, кладутся зерна с косточками, и тут уже личное дело каждого съедать их, или нет. А косточки у «Изабеллы» маленькие, не грубые, содержат массу полезных микроэлементов и фитоэстрогенов, что для женского организма весьма полезно.

      Ответить

Оставить комментарий