плов из баранины рецепт
Праздник живота

Ферганский плов

У всех моих рецептов есть своя предыстория. Если заметили, я рассказываю, как и почему именно эти блюда мне хотелось приготовить, и приготовить с душой, по-особенному. Ведь это не только моя любовь к вкусной еде, но и особые воспоминания, которые я храню.

Сегодня я расскажу как приготовить настоящий ферганский плов. Но прежде история, откуда взялся этот рецепт, и почему у меня дома плов такой вкусный!

В моей семье никто из родственников, включая мою бабушку, которая слыла отличной кулинаркой, и у которой я многому научилась, никогда не готовил плов. Да и в нашей культуре это было не принято, не национальное это блюдо. А то, что предлагалось в «общепите» не вызывало вкусового интереса.

Пока однажды, будучи уже студенткой, я не попала в ресторанчик «Узбекистон», тот самый, что был напротив цирка, а владела им мама актрисы Эвелины Сакуро. Мама Эвелины выросла в Ташкенте, поэтому вкус настоящего плова знала не понаслышке.

С этого дня, когда стоял вопрос что бы поесть, или куда бы сходить, сомнений не возникало! Только «Узбекистон» и только плов! Хотя и шурпа там была просто сказочная!

Тот плов невозможно забыть, я до сих пор помню его вкус, и мягкую нежнейшую баранину, и яркие брусочки моркови, и рис…Что это за рис? Почему он не вязкий? Он и рассыпчатым-то не был, но точно какой-то особенный. Да, и никакого изюма, граната, чернослива в плове не было. А была какая-то особая пряность, которая превращала меня в диснеевского мышонка при слове «Cheese».

Конечно, кулинарных курсов и школ от шеф-поваров тогда не было, а чтобы научиться готовить настоящий узбекский плов, нужно было узнать рецепт приготовления у того, кто являлся носителем культуры, либо прожил в «естественной» среде, где плов является традиционным блюдом.

И вот мне повезло! Волею судьбы я оказалась в гостях у одной московской семьи, где хозяйка подала на стол «тот самый плов»! Как оказалось, она прожила несколько лет в Фергане, когда  ее муж был военным летчиком и служил в Узбекистане, будучи лейтенантом. Вот там местные жители и научили ее готовить ферганский плов.

Я тут же выпросила у нее подробный рецепт с мастер-классом!

С тех пор прошли годы, но каждый раз я радую свою семью и гостей настоящим пловом!

Я готова поделиться этим рецептом и открыть некоторые тонкости его приготовления.

Итак, для рецепта ферганского плова в казане нам понадобятся:

(на 4 порции)

  • Мякоть баранины (задняя часть или лопаточная) 600 г.
  • Рис красный «Дев-зира» или «Чунгара» 2 стакана
  • Морковь крупная 2 шт.
  • Лук репчатый крупный 3-4 головки
  • Чеснок 3 головки
  • Острый перец 1 стручок
  • Масло растительное 250 г
  • Соль
  • Приправа для плова
  • Зира 2 ч. ложки
  • Барбарис 2 ч. Ложки

Ингредиенты для ферганского плова

Трудно сказать, что в рецепте самое важное: мясо, рис, или приправы. А может и сам процесс.

Так, для моего плова я выбираю мякоть задней части молодого барана, идеально в возрасте 12-18 месяцев. Это мясо готовится довольно быстро, и получается мягким и сочным.

Баранина и рис для ферганского плова

А вот все же рис я рекомендую использовать красный! Это очень важно. Мало того, что он считается самым полезным, так как проходит неполную шлифовку, покрыт красновато-бурой пылью, которая образована от растирания плодовых и семенных оболочек, и имеет характерные красные бороздки на зернах, что позволяет сохранить питательные свойства и форму зерен при тепловой обработке.

Рис нужно хорошенько промыть и замочить в воде на 30 мин. После промывки бороздки останутся, а бурая пыль уйдет.

Сам плов будем готовить в казане, но на этапах приготовления я использую 3 разных вида посуды.

Сначала в большой сковородке с тяжелым дном или сотейнике я обжариваю на масле нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета. А затем добавляю нарезанную брусочками морковь. Брусочки нарезаем размером 5×5 мм. Для жарки лука и моркови используем 125 мл. растительного масла. Морковь жарить до тех пор, пока она не станет слегка мягкой, но не до готовности.

А тем временем на другой сковородке начинаем жарить нарезанную на кусочки баранину.

Как и в случае со стейком, мясо я предварительно обернула льняным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем нарезала на кусочки размером 3×3 см и жарила на сковородке, смазанной растительным маслом,  на большом огне до образования легкой коричневой корочки, при этом постоянно помешивая.

Когда мясо обжарится, добавляем его к моркови с луком, посыпаем по 1 ч. ложке зиры и барбариса, и жарим 25 мин. Под крышкой, периодически помешивая.

Баранина с морковью и луком для ферганского плова

Теперь настало время заняться рисом. Слить воду с риса. Казан хорошенько нагреть, налить 125 мл. растительного масла и поместить туда влажный рис.

Его нужно жарить так же, постоянно помешивая, пока влага не испарится, а рис не приобретет маслянисто-рассыпчатый вид. Волноваться не стоит, рис не пригорает, и сигналом его готовности будет полное отставание от дна и стенок казана.

Обжаренный рис для ферганского плова

А теперь самое главное!

Добавляем мясо с луком и морковью из другой сковородки или сотейника к рису в казан. Все перемешиваем. Заливаем кипятком. Важно! Вода должна покрыть содержимое казана на 1.5 см. Получился зирвак (смесь обжаренных в масле мяса, лука и моркови с водой, своего рода подливка ― основа для будущего плова). Теперь нужно посолить, чтобы зирвак был немного соленоватым, ведь мы не солили предварительно ни мясо, ни овощи. Укладываем сверху стручок острого перца и головки чеснока, можно целиком, а можно их разделить на зубцы. Только не снимать оболочку, а лишь очистить чеснок от верхней шелухи. Ну и как следует посыпать специями для плова. Лучше, если вы их купите в узбекской лавке. Там будет полный набор, который нужен. И добавить оставшиеся по чайной ложке зиру с барбарисом.

Довести до кипения. Убавить огонь, но немного. Я готовлю плов на среднем огне под крышкой до полного выпаривания жидкости. И, естественно, ни в коем случае его не трогаю, то есть не перемешиваю.

Понять, что плов готов вам помогут дырочки, образовавшиеся на поверхности риса. Это сигнал, что вода выкипела и рис готов.

Но дайте плову «дойти». Пусть постоит под крышкой еще 20 минут.

Плов любимый плов

Ферганский плов из баранины готов!

Выложить на тарелку или большое блюдо. Можно подавать с зеленью кинзы, петрушки или сельдерея.

Может показаться, что рецепт долгий, но он того стоит! Вы удивите своих гостей, и он прекрасно подойдет для большой компании. Стоит лишь только увеличить количество продуктов и выбрать большой казан.

Потому что, как мне кажется, вкусный плов любят все!

Приятного аппетита!

Ферганский плов
рейтинг 5 проголосовало 84

tilly

2 Комментария(ев)

  • Извините. Но нарушены все принципы и правила приготовления плова.

    Ответить
    • Очень хочу услышать где тут и что нарушено)) Если только не желтая кормовая морковь, которая в Узбекистане ничего не стоит и идет на плов. И возможно рецепт плова не слоями? Но это уже не ферганский рецепт, а самый распространенный узбекский. Вы наверное это хотели сказать. Мой рецепт вариант наивкуснейшего ферганского плова с хорошими качественными продуктами.

      Ответить

Оставить комментарий