В серию рецептов с тыквой непременно должны войти самые настоящие роскошные лакомства, которые всем своим видом демонстрируют принадлежность к гурманским десертам!
Речь пойдёт об эклерах (l’éclair) ─ сладких «молниях», так с французского переводится слово «эклер». Молния или вспышка для французов имеет свой особый смысл. Этим словом принято называть что-то необычайно крутое (cool), или самое лучшее, совершенное.
Не зря же братья Мишлен свой первый автомобиль, снабжённый пневматическими шинами, назвали «Эклер». Он был совершенен для того времени, и к тому же был самым быстрым.
Может быть, пирожное эклер при всей изысканности вкуса носит своё название все же за быстроту приготовления и минимальное количество ингредиентов.
Все верно. Эклеры не самые трудоёмкие или сложносоставные пирожные. Однако, приготовить «правильные» эклеры ─ это целое искусство!
Поскольку на выходе должно получиться изысканное лакомство из нежного теста с лёгким заварным кремом внутри и красующейся сверху глазурью, или помадкой с разнообразной посыпкой. Главная задача эклера ─ быть украшением праздничного стола или фуршета!
Тут уж кто во что горазд и насколько позволяет фантазия. Моя же фантазия привела к созданию эклеров с тыквенным кремом, украшенных струйкой шоколада и посыпкой из дроблёных тыквенных цукатов.
Одни кондитеры считают, что «львиная» доля вкуса будущих эклеров принадлежит крему, так как правильно приготовленный заварной крем Патисьер (Patissiere) требует особой сноровки и опыта. Крем нужно уметь варить и знать точный момент готовности.
По мнению других, немаловажную роль играет само заварное тесто и правильный состав ингредиентов.
Тут я, пожалуй, соглашусь! Ведь заварное тесто для настоящих французских эклеров не имеет ничего общего с пресным тестом на водной основе, из которого приготовлены промышленным способом, так называемые, «Эклеры»: их можно встретить в супермаркетах или обычных недорогих кафе.
Уж не знаю, посчитаете ли вы мой рецепт длительной вознёй, но я открою волшебный состав вкуснейшего заварного теста и тыквенного крема на основе крема Патисьер.
Итак, для приготовления эклеров (12 шт.) с тыквенным кремом понадобятся следующие ингредиенты:
- Для заварного теста:
- Мука пшеничная в/с ─ 80 г
- Молоко жирностью 3,6 % ─ 80 мл
- Вода ─ 80 мл
- Яйца комнатной температуры с яркими желтками ─ 4 шт.
- Масло сливочное ─ 80 г
- Соль ─ 1 щепотка
- Сахар ─ 1/2 ч. ложки
- Для тыквенного крема:
- Очищенная от кожуры и семян тыква ─ 100 г
- Молоко жирностью 3,6 % ─ 150 мл
- Сахар ─ 80 г + 50 г для посыпки тыквы
- Желтки ─ 2 шт.
- Крахмал кукурузный ─ 10 г (1 ч. ложка)
- Сливочное масло ─ 20 г
- Молотая корица ─ 1 ч. ложка
- Молотый имбирь ─ 1 ч. ложка
- Для украшения эклеров:
- Тёмный темперированный шоколад ─ 100 г
Цукаты из тыквы ─ 150 г
Для начала приготовим тыквенный крем. Пожалуй, это самый длительный процесс в данном рецепте. Но, длительный все же весьма относительно.
Первый шаг:
В крем будем добавлять пюре из тыквы.
Важную роль играет и сорт тыквы. Пюре должно получиться густым и не водянистым, чтобы заварной крем не получился слишком жидким. Поэтому предпочтительнее выбирать сорт Потимарон или Баттернат.
Нарезанную на кусочки тыкву и посыпанную сверху 50 г сахара, 1 ч. ложкой корицы и 1 ч. ложкой молотого имбиря, отправляем запекаться в духовку при температуре 180°.
Время запекания будет зависеть от сорта тыквы. В среднем это составит 15-20 минут. Готовность тыквы можно проверить, воткнув в мякоть вилку. Если зубцы входят легко, значит тыква готова. Не нужно её запекать до состояния коричневой корочки по краям. Достаточно лишь мягкости, чтобы тыкву можно было превратить в пюре.
Второй шаг:
Приготовим заварной крем Патисьер. Для начала смешаем яичные желтки с кукурузным крахмалом и 80 г сахара в отдельной миске. А молоко поставим на средний огонь. Тыква с молотым имбирём и корицей ─ отличное вкусовое сочетание!
Когда молоко достаточно прогреется и уже вот-вот закипит, 1/3 часть молока нужно влить в смесь желтков крахмала и сахара, постоянно помешивая венчиком до образования однородной смеси. Это нужно для темперирования желтков, чтобы будущий крем был однородным и не свернулся.
Теперь можно вернуть яично-молочную смесь в оставшееся молоко через сито. И варить на небольшом огне, постоянно помешивая до состояния густоты сметаны. Готовность можно проверить, если провести линию по силиконовой лопатке. Если линия не растекается и не собирается обратно в одно целое, значит крем готов!
Снять с огня и добавить сливочное масло. Снова перемешать.
Третий шаг:
Запечённую тыкву нужно откинуть на дуршлаг. Поскольку вместе с сахаром она должна была дать сок. А лишняя жидкость в креме совсем не нужна. Затем тыкву нужно взбить в пюре блендером и через сито ввести в заварной крем. Все перемешать.
О, как же это вкусно! Невероятно! Заварной крем с тыквой и специями по цвету и текстуре напоминает карамельную помадку, которой наполняют шоколадные конфеты!
Накройте готовый заварной крем пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.
Четвёртый шаг:
Настало время приготовить потрясающее заварное тесто! Я же обещала «коронный» рецепт, проверенный временем! Я готовила по нему уже не одну тысячу раз эклеры, профитроли, шу, со сладкими и не сладкими начинками.
Во-первых, помним про качественные куриные яйца с яркими желтками(!), только яркие оранжевые желтки сделают эклеры красивого золотистого цвета. И яйца для заварного теста нужно взять обязательно комнатной температуры!
Налейте 80 мл молока в сотейник, разведите в нем сахар и щепотку соли, добавьте столько же воды. Доведите до кипения на большом огне. В закипевшее молоко добавьте сливочное масло.
Когда масло полностью растворится, начинайте вводить муку. Помешивайте смесь деревянной лопаткой очень интенсивно до тех пор, пока смесь не станет похожей сначала на жидкое тесто, а потом не станет завариваться и густеть.
Мешайте-мешайте! Быстро-молниеносно! Не переставая до тех пор, пока тесто не будет приставать к стенкам сотейника, словно липучка. А когда вы его будете поворачивать ложкой, оно станет отлипать от стенок начисто, а на донышке сотейника появится тонкая светлая корочка. Тесто готово.
Снимите с огня и дайте постоять 3 минуты.
Теперь вводите взбитые до однородности яйца в тесто. Но строго через сито.
Готовое тесто должно получиться красивого желтоватого цвета и не слишком жидким. Можно перемешать ручным венчиком, или миксером на средних оборотах.
Пятый шаг:
Помещаем тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда».
Устилаем противень силиконовым перфорированным ковриком для выпекания. Разметку длиной в 12-14 см можно сделать, опустив кондитерский скребок в пакет с мукой, а затем поставить его на ребро на коврик для выпекания. И аккуратно отсаживаем ровные полоски по длине разметки.
Помещаем противень в разогретую до 250° духовку, и тут же убавляем температуру до 160°. И наблюдаем сквозь стекло духового шкафа как эклеры увеличиваются в объёме. Открывать нельзя пока готовите (!) Иначе эклеры осядут. Пройдёт примерно 20 минут. Готовность проверяется деревянной шпажкой, ну и судя по приобретённому красивому коричневатому цвету.
Шестой шаг:
Достаём тыквенный крем из холодильника. Он должен уже полностью охладиться и стабилизироваться. Помещаем в кондитерский мешок и наполняем эклеры кремом, предварительно проделав по 3 дырочки на равном расстоянии в дне эклеров.
Седьмой шаг:
Остался завершающий штрих. И это украшение эклеров! Ведь мы готовим настоящую съедобную роскошь! Да к тому же здесь все компоненты настолько сочетаются друг с другом! Верх украсим тонкими шоколадными струйками, чтобы вкус шоколада был едва уловимым и не затмил необыкновенный тыквенный крем.
Тёмный темперированный шоколад нужно растопить на водяной бане до полного растворения. Остудить до температуры 32°, перелить в кондитерский мешок, и полить сверху эклеры тонкими струйками.
Пока шоколад не успел застыть, посыпать сверху тыквенными цукатами.
Тыквенные цукаты расфасованы на бесформенные куски. Я их измельчила в кухонном комбайне, чтобы получились красивые цукатные крошки.
Посыпаем ими сверху эклеры.
Настоящие роскошные тыквенные угощения готовы!
Приятного аппетита!
3 Комментария(ев)
Красиво и уверена, что необыкновенно вкусно!
Вчера первый раз готовила эклеры по вашему рецепту. Все получилось, я в восторге)
This post is priceless. How can I find out more?