Праздник живота

Круассаны с начинкой из каштанов

Эта красивая осень в этом году меня не пожалела. Как я ни старалась: не посещала людные места, всегда носила маску и соблюдала всяческие нормы дезинфекции, коронавирус всё же меня одолел.

Не буду описывать мои страдания и что мне пришлось пережить, скажу лишь одно, что, когда лежишь и болеешь, есть пару хороших средств: послушать подкаст Татьяны Черниговской или посмотреть красивый осенний сериал, пусть даже детективный.

Когда резкость в глазах понемногу стала возвращаться на смену подкастам пришёл датский сериал «Каштановый человечек» − экранизация по книге Сорена Свейструпа.

Потрясающий, с живописными приглушёнными атмосферными кадрами. Весь такой осенне-октябрьский, с отличнейшей операторской работой и красками, на которые я не могла насмотреться − настолько я испытывала эстетическое удовольствие.

Спойлерить не буду, но в фильме присутствовал момент, когда при расследовании поделку-каштанового человечка отдали на экспертизу, и определили из какого вида каштана она сделана. И, соответственно, нашли местность преступления.

Так как Castanea sativa (съедобный каштан) и Aesculus (конский каштан) – это совершенно разные виды деревьев и, если внимательно присмотреться, то и плоды тоже отличаются.

У «конского каштана», деревья которого растут в наших городских парках, плоды округлой формы яркого блестящего цвета, напоминающего окрас шкуры гнедой лошади.

А вот съедобные каштаны очень похожи на орехи фундук: у них более матовая скорлупа, форма слегка вытянута к вершине и имеет заострённый кончик.

Завораживающие виды осени в сериале вдохновили меня на уличную фотосъёмку. Я вспомнила, что в морозильнике у меня есть контейнер со съедобными каштанами (так они лучше всего хранятся).

И появилась мысль, что когда я поправлюсь, то первым делом обязательно пойду с дочкой на осенний пикник и выпью кружку ароматного кофе с домашним круассаном с начинкой из каштанов!

Тем более у меня уже был опыт приготовления Десерта с каштановым кремом.

Каштановый крем очень похож и по вкусу, и по консистенции на марципан. Только цвет может быть, как светлым, так и тёмным. В зависимости какой сахар использовать в составе. Я использовала коричневый сахар, и мой крем был коричневого цвета.

Скажу честно, тесто для круассанов в домашних условиях сделать очень сложно, чтобы на выходе получилась слоистое тесто как во французских пекарнях. Просто даже потому, что цикл ламинирования, или по-французски это называется тураж (tourage) повторяется до 200 раз. Что физически и механически вручную сделать практически невозможно.

Поэтому лучше купить готовое замороженное тесто для круассанов.

Или сделать домашнее дрожжевое тесто на молоке и воде с большим количеством сливочного масла, как это сделала я.

Ингредиенты для теста:

  • Мука в/с тонкого помола – 500 г
  • Дрожжи свежие – 20 г
  • Сахарная пудра – 30 г
  • Желток – 2 шт.
  • Молоко тёплое – 200 мл
  • Вода тёплая – 50 мл
  • Масло сливочное – 200 г
  • Ваниль – 1 стручок

Соль – щепотка

Ингредиенты для начинки:

  • Каштаны – 450 г
  • Сахар коричневый – 250 г
  • Вода – 100 мл
  • Вишнёвый ликёр (коньяк) – 20 мл

Ваниль – 1 стручок

Инструкция:

Дрожжи и сахарную пудру залить тёплой, но не горячей водой.

Перемешать и добавить 1 ст. ложку муки. Снова перемешать до однородности, накрыть полотенцем и оставить на 10 минут.

Налить в миску тёплое молоко, яичные желтки, ванильную сердцевину, закваску (опару, которую мы приготовили), соль, муку и 50 мл растопленного сливочного масла.

Замешивать тесто в планетарном миксере 15 минут, пока ингредиенты хорошенько не смешаются.

Хорошо приготовленное тесто должно быть блестящим, эластичным и гладким.

Накрыть миску тканью и оставить тесто на 30 минут подниматься.

Затем выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность или доску и некоторое время месить, затем раскатать (раскатывая от себя) в прямоугольник.

Оставшиеся 150 г холодного сливочного масла нужно поместить на половину листа пергамента, а второй накрыть и раскатать в квадрат.

Уложить раскатанное масло на 2/3 поверхности теста.

Свернуть 1/3 теста без масла внутрь и тесто с малом в стык. И сложить пополам. Получится прямоугольный конверт.

Обернуть этот конверт пищевой плёнкой и отправить в морозильник на 30 минут.

Это начало «мучительного» туража.

Дальше − на сколько слоёв хватит сил и желания.

Достать тесто из морозильника, раскатать на слегка присыпанной мукой поверхности пласт толщиной 5 мм, снова сложить третями в конверт, обернуть плёнкой. Поместить обратно в морозильник на 30 минут.

Я сделала тураж всего лишь 5 раз. Но помним про промышленные 200 циклов.

Так что не ругайте себя, если дома круассаны не получатся такими слоистыми.

В любом случае вы видите качество своих продуктов, которые используете. Например, у меня французская хлебопекарная мука, фермерские яйца, цельное молоко и сливочное масло 84 % жирности.

После последнего цикла туража оставьте тесто в холодильнике на ночь.

Для начинки нужно сделать на каштанах крестообразные надрезы. Если каштаны, как у меня, были заморожены, то делать надрезы не составит никаких усилий, так как скорлупа после оттаивания достаточно мягкая.

Залить водой и пробланшировать в кипятке 10 минут.

Откинуть на дуршлаг и ещё тёплыми очистить от скорлупы.

В тёплом виде каштаны очень легко чистятся.

Сахар, ликёр или коньяк, разрезанные вдоль ванильные стручки залить 100 мл воды, довести до кипения. После закипания ванильные стручки удалить.

Добавить очищенную мякоть каштанов.

Пробить блендером. Получится достаточно густая влажная масса, которая похожа на марципан.

Каштановую начинку можно приготовить заранее и оставить в холодильнике, как и тесто, до утра.

На следующий день раскатать тесто толщиной 5 мм, ножом для пиццы разделить на треугольники с основанием 10 см, сделать небольшой надрез у основания, и выложить начинку.

Взять за края основания треугольника и свернуть круассаны.

Выложить на противень с пергаментом, смазать желтком, разведённым с водой в пропрции 2:1, и дать постоять 2 часа.

Не выкладывайте круассаны слишком близко друг к другу. В процессе выпекания они увеличатся в размере примерно вдвое. Так что лучше сделать несколько партий.

У меня вышло из данного количества теста 18 шт.

Выпекать в разогретой до 200° духовке 10 минут, а затем ещё 10 минут при 180°.

Готовые остывшие круассаны можно украсить глазурью из смеси сахарной пудры, лимонного сока и молока в пропорциях 3:2:1 с добавлением миндальных лепестков.

Получится такая красота.

Наверное, мечта поскорее съесть эти роскошные домашние маслянисто-молочные булочки-круассаны с каштановой начинкой, и застать красивую осень в лучах низкого солнечного света, поспособствовала моему выздоровлению.

Всё же мечты, цели, желания − наши верные друзья и помощники.

Всем здоровья, счастья и побольше мечт!

Оставить комментарий