Я продолжаю знакомить вас с наследием индейских племён, кухнями майя, инков и ацтеков, которые не живы бы были без своего основного золотого запаса в виде зёрен Zea mays, то есть кукурузы.
Сегодня речь пойдёт о, можно сказать, главном блюде мексиканцев! Они просто не могут жить без кукурузы – в их жилах просто веками течёт кровь, пропитанная кукурузой. А точнее, кукурузной мукой.
Ядра маиса сушили, потом растирали камнями, добавляли воду, делали тесто, а затем раскатывали в лепёшки. Если в небольшие, то они шли для приготовления тако (такос мн.ч.), а чуть побольше – то это уже тортилья (tortilla de maíz).
В такос или тортильи обязательно клали всяческие начинки.
Такос – простые, быстрые, изобильные, – были источником силы и в доколумбовой части Америки. А сейчас это идеальный энергетический продукт, который культивировали и фастфуды, и модные фуд направления.
Маленькие лепёшки с начинкой красиво защипывают сверху зажимом, и подают в модных барах, как невероятную закуску.
А вот тортильи превращают в целый закрытый пирог с начинкой Кесадилья (Quesadilla), либо упрощают задачу: складывают тортилью с начинкой просто пополам, запекают на гриле, а затем разрезают на несколько частей.
Я считаю, что если тортилью или мелкий вариант, приготовленный для тако, сделать вручную, из кукурузной муки, то это уже не совсем фастфуд.
Прикоснёмся немного к Мексике с моим другом, кубинским шеф-поваром испанского происхождения, Йоелем Хулио Риверо, который отлично готовит не только испанские или кубинские, но и мексиканские блюда. Пост про это здесь.
Я очень люблю носителей культуры, особенно в гастрономии. Поэтому и дружу с Шефами, которые приехали из другой страны. Они знают, как готовятся их национальные блюда не понаслышке. Их вкусовые пристрастия сформированы с детства, а рецепты переданы бабушками-дедушками по наследству. Поэтому таким рецептам я полностью доверяю.
Рецепт тортильи я узнала на мастер классе Хулио Риверо в кулинарной школе «О еде», и с радостью поделюсь им.
Ингредиенты для тортильи 4 шт.:
- Мука пшеничная – 125 г
- Мука кукурузная – 125 г
- Яйца – 2 шт.
- Масло оливковое – 2 ст. ложки
- Соль – пару щепоток
Вода – 125 мл
Замесить тесто, накрыть влажным полотенцем, дать постоять 1 час или хотя бы 30 минут.
Раскатать в круглые тонкие пласты диаметром 20-22 см.
Выпекать на сковородке, смазанной растительной маслом. Тортильи должны быть тонкими, чтобы их легко можно было сложить пополам в готовом виде.
Теперь нужно приготовить начинку.
Ингредиенты для начинки:
- Куриное филе – 350 г
- Болгарский перец красный – 1 шт.
- Болгарский перец жёлтый – 1 шт.
- Чеснок – 4 зубчика
- Сок лайма – 2 ст. ложки
- Кумин – 1 ч. ложка
- Острый соус «Salsa» – 1 чашка
- Сыр «Чеддер» – 200 г
- Масло оливковое
- Пучок петрушки и мяты
Соль
Куриное филе нарежьте на полоски, обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета, затем добавьте красный и жёлтый перец, также нарезанный на полоски, выдавите чеснок, посыпьте молотым кумином и солью. Сверху полейте соком лайма и жарьте на сильном огне 3-4 минуты, постоянно помешивая.
В соусе Salsa уже присутствует лук, так что отдельно я лук в начинку не добавляю, лишь нарезанную зелень петрушки и мяту.
Соус «Salsa» можно купить готовый или приготовить самим. Для этого нужны помидоры 4 шт., красная луковица 1 шт., стручок острого чили перца, оливковое масло 2 ст. ложки, соль, щепотка сахара. Все пробить блендером до однородности, остудить в холодильнике 2 часа.
Тортилью смазать кулинарной кисточкой оливковым маслом, на одну половинку положить соус Salsa, а на вторую начинку из курицы, перца и чеснока, сверху посыпанную тёртым сыром.
Складываем пополам и отправляем жарить на гриль сковородку с обеих сторон.
Готовую тортилью разрезать на 2-4 части. Я разрезаю на 2 части.
Это пожалуй самое привычное блюдо для европейского вкуса из всей мексиканской кухни. Остроту тоже можно регулировать, изменив пропорции чили перца в соусе Salsa.
