По следам калабрийской Ндуйи

А вы уже готовитесь к холодам? Правильно! В холодном климате идеальные продукты для зимы ─ всевозможные специалитеты из свинины. Мне иногда кажется, что наши гастрономические привычки уж очень схожи с итальянскими. Вот например, сальсичча (Salsiccia) совсем как наша «пальцем пиханная» колбаса, а зампоне (Zampone) по рецептуре почти как традиционный белорусский киндюк, разве что мясная начинка из свинины набивается не в свиную ногу, а в желудок. Кстати, а наш шпик, не что иное как калабрийская ндуйа (Nduja по-итальянски звучит как «ндУджя»), только огненная!

Такая остренькая намазка на хлеб, изготовленная из жирных частей свиной туши с большим количеством острого перца пеппероне (peperone) и солью. Я уже угощала ндуйей своих друзей из клуба legourmet.by, а с наступлением сезона согревающих продуктов спешу выложить рецепт.

Конечно, настоящая итальянская ндуйа выглядит совсем уж огненно-красной из-за обилия измельченного острого перца. По традиционной рецептуре полагается на каждые 2 кг шпика добавить 1кг(!) острого чили перца. Да уж! Не всякий отважится отведать «огненного» паштета. Поэтому я предлагаю рецепт «По следам калабрийской ндуйи», где намазка на хлеб в виде паштета из свежего свиного сала с прослойкой с солью и острым перцем, пикантная, но не обжигающая, а в меру острая и пряная. А еще я ее разбавляю: мажу на хлеб первым слоем мягкий козий сыр (можно заменить на любой мягкий творожный сыр), а сверху кладу пассерованный в сливочном масле зеленый лук.

Хороша ндуйя и тем, что ее можно отнести к разряду заготовок. Поскольку это прокрученное на мясорубку сало с солью и большим количеством чили перца, с его антисептическими и антиоксидантными свойствами, и это значит, что ндуйа не нуждается в консервантах и красителях. Полностью натуральный продукт для длительного хранения. И я зову свою ндуйю «баночка-выручалочка». Когда нет времени на готовку, достаем баночку с намазкой, и сытные быстрые бутерброды готовы. К тому же у нее такой красивый цвет…а запах! Разжигает аппетит.

Итак, для приготовления Ндуйи нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Свиной подчеревок или грудинка ─ 1 кг
• Стручки острого чили перца сушеного ─ 3 шт. +сушеная паприка 3 ст. ложки + 10 шт. тайского перца «Птичий глаз»+ 2 ст. ложки копченой паприки (smoked paprika)
• Соль ─ 3 ст. ложки
• Зеленый молодой лук с маленькими головками ─ пучок
• Масло сливочное ─ 100 г.
• Мягкий козий сыр или любой творожный

Хлеб

Для рецепта намазки Ндуйя на хлеб идеально, если грудинка или подчеревок будут не мясные, чтобы прослойки составляли небольшой процент. Тут важно само сало.

Все виды перцев  смолоть в кофемолке до состояния хлопьев+ добавить копченую паприку.  Сало прокрутить в мясорубке. Перемешать с солью и молотым перцем.

Получится паштет, или намазка, которую удобно хранить в банке под крышкой в холодильнике.

Мне еще очень нравится сочетать бутерброды с использованием ндуйи и пассерованного в сливочном масле молодого зеленого лука.

Лук опустить целиком в растопленное масло и пассеровать считанные минуты, до состояния легкой прозрачности и мягкости.

На хлеб первым слоем намазать мягкий козий сыр, сверху положить ндуйю и украсить зеленым луком, связанным узлом.

Приятного аппетита!

«А еще ндуйю можно приготовить в более жидком виде и использовать при приготовлении пиццы. Но тогда нужно использовать свежие стручки чили перца, слегка их уварить до состояния соуса и смешать с прокрученным салом и солью».