Как же замечательно, что католический мир однажды подарил нам этот прекрасный праздник! Валентинов день! День, кода у нас есть очередной повод сказать своим дорогим и любимым людям теплые и нежные слова, выразить им свою признательность и провести время в уютной и романтической обстановке.
В Италии, например, 14 февраля объявлен Сладким днем. У меня тоже этот день ассоциируется со сладостями. И по такому случаю я решила приготовить интереснейший десерт.
Признаюсь, кондитерство ― не мой конек, и пока я только пробую себя в этом качестве. Но уже хочу отметить, что дело это совсем не легкое, но весьма увлекательное, и даже творческое!
Стала я думать, что бы мне такого приготовить необычного, но красивого, чтобы порадовать и глаз, и вкус. И заглянула на сайт российского шефа Андрея Рудькова. Андрей ― невероятно талантливый человек, который создает поистине кулинарные шедевры! Восхищаться можно бесконечно! Но, Андрей ― профессиональный кондитер, он знает массу кулинарных трюков и уловок, и чтобы приготовить такие десерты как у него, нужно долго и упорно учиться, и иметь образование кондитера.
Я же в своем блоге рассказываю, как приготовить вкусные и классные блюда, будучи обычным человеком, не имея специальных навыков.
Пробежавшись по страницам сайта, я наткнулась на очень занятные вкусовые сочетания, и для своего десерта взяла за основу шарик из базиликового мусса в красной глазури. И решила поставить его на подставку из песочного шоколадного печенья в виде сердца.
Итак, приступим! Нам понадобятся:
Для песочно-шоколадного теста:
- Сливочное масло 82,5 % 180 г.
- Сахарная пудра 90 г.
- Миндальная мука 45 г.
- Мука пшеничная 400 г.
- Соль щепотка
- Яйца 2шт.
Какао-порошок 2 ст. ложки
Для базиликового мусса:
- Сливки 33 % 550 г.
- Свежие листья базилика 25 г.
- Сахар 50 г.
- Яичные желтки 2 шт.
Желатин 5 г.
Для глазури:
- Белый темперированный шоколад 165 г.
- Сироп глюкозы 130 мл.
- Сахар 130 г.
- Вода 55 мл.
- Сухое молоко 15 г.
- Желатин 10 г.
- Молоко 70 мл.
Красный пищевой краситель жирорастворимый
Для начала сделаем песочное тесто. Для этого сливочное масло порежем на небольшие кубики (масло перед использованием нужно держать в морозилке). Затем добавим сахарную пудру, щепотку соли, пшеничную и миндальную муку. Не забываем просеивать муку через сито. И пшеничную, и миндальную. Тем более что в миндальной муке будут попадаться хлопья, а они нам не нужны. Затем добавим какао-порошок. Его тоже нужно просеять. Я добавляла какао-порошок «Коммунарка», в котором присутствовал ванилин. Так что мое тесто источало характерный запах шоколадок этой фабрики.
Теперь всю эту массу нужно перемешать миксером на низкой скорости. Масло будет постепенно таять и склеивать остальные компоненты теста.
В отдельной мисочке взбить яйца как для омлета и влить в тесто. Снова перемешать на низкой скорости до состояния однородной массы. Тесто получится мягким, словно пластилиновым. Заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на ночь.
Этот десерт готовится в 2 этапа. Так что в первый день мы делаем все заготовки, а на второй собираем его в одно целое.
Теперь настало время второй заготовки ― это муссовые шарики-камушки. Признаюсь, я делала их впервые по рецепту Андрея и очень волновалась. Во-первых, потому что в этом я не профессионал, а во-вторых, до этого не была знакома с профессиональной формой для десертов Silikomart professional Stone.
Но уж очень привлекательным был рецепт базиликового мусса, и к тому же это так красиво и празднично. Я представила как покрою эти безумно-вкусные камушки красной глазурью и поставлю на песочно-шоколадные подставки. Так что вперед, сказала я себе, ты сможешь!
Начинаем делать базиликовые муссовые заготовки.
Для начала зальем желатин холодной водой, идеально предварительно охлажденной в морозилке до полуледяного состояния. Пусть набухает мин.30-40.
В сотейник налить 150 мл. сливок, положить туда свежие листья базилика и довести до кипения. Затем накрыть крышкой и дать постоять 10 мин. Тем временем хорошенько перемешать желтки с сахаром. Спустя 10 мин. процедить сливки, в которых были листья базилика, и отмерить 75 мл. Эта ароматизированная часть сливок войдет в будущий крем.
Крем готовится следующим образом: сначала нужно добавить пару столовых ложек теплых базиликовых сливок в желтки и перемешать, чтобы при нагревании желтки не свернулись. А потом добавить к остальной части ароматизированных сливок и нагревать, помешивая на среднем огне. Набухшие гранулы желатина я процедила через мелкое ситечко и добавила в крем. Снова варим на среднем огне, пока крем не загустеет, и на лопатке будет оставаться жидкий след, но не струйка.
Остальные 400 мл сливок взбить миксером в густой крем. А горячий крем остудить до температуры в 35 градусов, затем соединить со взбитыми сливками. Получится воздушный кремовый мусс. Его нужно аккуратно влить в силиконовую форму. У меня была форма на 8 ячеек с диаметром каждой 65 мм. Я заполняла ячейки при помощи кондитерского мешка. И нужно залить их муссом до конца, то есть заполнить полностью до плоского края без пустот. Ведь будущие шарики-камушки должны будут иметь плоское дно, чтобы поставить их на подставку.
Отправляем вторую заготовку десерта в морозилку на ночь.
Ну а на следующий день можно выпекать подставки из шоколадно-песочного теста. Из данного объема продуктов выходит теста больше, чем нам нужно на подставки. Но это не страшно. Неиспользованное тесто можно будет хранить в морозильной камере и испечь из него песочное печенье, когда пожелаете. К тому же, если у вас в семье есть дети, им очень понравится лепка, ведь тесто похоже на пластилин.
А мы возьмем часть охлажденного теста, положим пласт на пергаментную бумагу, и сверху тоже накроем пергаментной бумагой. Это позволит раскатать ровное тесто, а бумага будет впитывать излишки масла. Раскатать тесто нужно тонко, до 3-4 мм. Тогда подставки получатся изящными.
Теперь берем формочки для печенья в виде сердца, подходящего размера. Помним, что муссовые шарики у нас 65 мм диаметром. Значит, форма для печенья должна быть немного больше, чтобы можно было выложить на него шарики из мусса.
Выпекать в духовке при температуре 165 градусов 15 мин.
Теперь важный шаг! Будем готовить глазурь. Тут нужны навыки и особая сноровка. Но есть один способ для новичков ― зеркальная глазурь. Его-то я и выбрала, чтобы уж наверняка все получилось.
Для этого я купила в специализированном магазине для кондитеров белый темперированный шоколад, сироп глюкозы и красный пищевой жировой краситель.
Тут также присутствует желатин, так что с ним я проделала ту же махинацию. Оставила набухать 30-40 мин в полуледяной воде.
130 г. сахара смешала с 55 мл. воды и 130 мл. глюкозного сиропа. Поставила на средний огонь. Ничего не перемешивала и ждала закипания. Когда на поверхности стали появляться мелкие пузырьки, выключила и залила этим жидким раствором 165 г. белого темперированного шоколада. Как же он прекрасно растворился! Без комочков, пузырей ―сплошная вязкая, сладкая смесь. В нее я добавила набухшие гранулы желатина (снова процедила ) и смесь из сухого молока и обычного. Осторожно перемешала. Теперь настает «опасный» момент! Краситель. Тут уж пан или пропал, как говорят. Переборщишь, и не будет нужного цвета. Поэтому я добавляла в 3 этапа на кончике ножа. С 3й попытки я получила желаемый цвет глазури! Ура! На час я ее поставила в холодильник, а потом подогрела в микроволновой печи до 35 градусов.
Достала из силиконовой формы муссовый десерт, выложила на решетку, чтобы стекала лишняя глазурь. И оставила на пару часов для застывания.
Ну и последний штрих. Выложить красные шарики-камушки на песочно-шоколадные подставки и романтическое настроение вам обеспечено!
Всем любви, взаимопонимания, сладкой жизни! И не только в этот день!
