Заливная рыба. Судак фаршированный

Одно из ярких детских воспоминания для меня, безусловно, является Рождество, а точнее, Рождественский сочельник : вся семья собиралась в доме у бабушки с дедушкой.

Ура! мы едем в большой дом! После 2-х комнатной квартиры в городе,мне, ребёнку, примчаться в огромный дом, где мы с моими двоюродными братом и сестрой могли устроить грандиозные прятки было событием года с двойной программой!

В кухне? А может в хозблоке? Нет! В кабинете у дедушки! А может в нашей детской? За старинным шкафом, с книгами в кожаных переплётах… как сейчас помню томик Сервантеса в оригинале.

Гостиная слишком большая, разве что за портьеру можно спрятаться. Но это очень предсказуемо.

Спальня бабушки и дедушки и гостевые комнаты табу! Тогда может чердак? Или «холодная», то есть веранда-вот где у бабушки там половина гастрономических сокровищ хранилось, которые по температурному режиму нельзя было унести в погреб.

Это все про радости каникул. А что насчёт еды?

Еда в бабушкином доме всегда вкусная, а, особенно, на Рождество на столе будут праздничные блюда. Невероятные, такие нарядные, и я увижу эту красивую сервировку!

Я знала, что на завтра мы будем есть жареную утку или гуся с яблоками, но в сочельник в центре стола стояло огромное удлинённое блюдо с заливной рыбой. Я настолько любила этот сладковато-нежный вкус судака в ароматном желе, что ни фраза из знаменитого советского фильма: «Какая гадость это ваша заливная рыба! », ни фаршированные щуки на банкетах в общепитах, которые не имели ничего общего с рецептом моей бабушки, не смогли «отбить» мою любовь к этому блюду.

Рецепт и подача – наши семейные. Разве что я добавила немного каперсов.

Рыба должна быть обязательно свежая, а само блюдо должно готовиться с вечера 22-го декабря, чтобы оно как следует настоялось и пропиталось вкусами до Рождественского ужина.

У судака белое мясо, без розовинки и практически без костей, если не считать хребта. Также мясо не пахнет тиной. Но важно приобрести молодую особь, весом до 2,5 кг.

У меня судак весил 1,6 кг. Я удалила плавники, хребет, отрезала голову и хвост. После разделывания у меня вышло 800 г фарша.

Для приготовления фаршированного судака понадобятся ингредиенты:

• Фарш из судака ‒ 800 г
• Морковь ‒ 4 шт.
• Лук репчатый (крупные головки) ‒ 2 шт.
• Лук порей ‒ 1 шт.
• Корень сельдерея ‒ ½ ч.
• Петрушка ‒ пучок
• Лавровый лист ‒ 3-4 шт.
• Гвоздика ‒ 3-4 шт.
• Душистый перец ‒ 5-6 шт.
• Яйца ‒ 3 шт.
• Сливки 10 % жирности ‒ 120 мл
• Булочка  ‒ 50 г (сухая)
• Изюм ‒ 50 г
• Каперсы ‒ 1 ст. ложка
• Масло сливочное ‒ 40 г+2 ст. ложки для жарки
• Соль, смесь молотого чёрного и белого перца
• Желатин листовой Ewald silver ‒ 7,5 г
• Сахар – 3 ст. ложки
• Лимон ломтики для подачи

Укроп

Инструкция:

Замочите сухую булочку в сливках, и пока она будет размокать, приготовьте овощной бульон: морковь, сельдерей, 1 луковицу, лук порей, лавровый лист, гвоздику, душистый перец залейте 1,5 л. воды, доведите до кипения, добавьте 2 ст. ложки сахара и 1,5 ч. ложки соли. Накройте крышкой и варите 40 минут. В конце добавьте петрушку.

Вторую луковицу порежьте и обжарьте на сливочном масле (желательно топлёном, так как нельзя допустить подгорания). Лук должен быть светлого прозрачного цвета.

Смешайте рыбный фарш с жареным луком и размоченной в молоке булочкой.

Изюм обдайте кипятком и процедите через сито. Добавьте его в фарш вместе с каперсами.

Отделите желтки от белков. Сначала введите желтки, соль по вкусу и молотый перец, хорошенько перемешайте, а в конце введите взбитые в пену белки. И тоже хорошенько перемешайте.

Возьмите большой марлевый отрез, сложите его в 4 слоя. Затем прямо на марлю натрите холодное сливочное масло, а сверху выложите рыбный фарш. Заверните и завяжите края (получится такая большая конфета)

Достаньте овощи из бульона и процедите отвар. Перелейте его в продолговатую ёмкость с крышкой. Идеально подходит утятница.

Возьмите рулет за края и аккуратно переложите в ёмкость с бульоном. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 1 час при слабом кипении под крышкой.

Оставьте на ночь: пусть остывает и пропитывается.

На утро поставьте решётку на удлинённую тарелку, достаньте рулет, пусть стечёт лишняя жидкость.

Готовый рулет из судака освободите от марли и порежьте на порционные куски. У меня вышло 8 кусков.

Сервировать можно по желанию на одно большое, на 2 блюда по 4 кусочка, или каждому порционно.

Замочите листовой желатин в холодной воде. Верните стёкшую жидкость с рыбы обратно в ёмкость с бульоном, подогрейте до 60-70° и введите отжатый желатин. Перемешайте.

Теперь можно залить этой жидкостью рыбу, украшенную дольками лимона, укропом и каперсами.

Только старайтесь, чтобы лимон не соприкасался с жидкостью, желатин плохо работает с кислой средой и заливное может не застыть.

Отправляйте рыбу в холод до наступления Сочельника.

Эту холодную закуску идеально подавать с соусом «Тартар».

У меня есть домашний вариант:

100 г маринованных или жареных опят, 100 г маринованных или солёных огурцов, 1 яйцо вкрутую, 50 г хрена (из банки), 100 г майонеза, 100 г натурального йогурта, 100 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, щепотка молотого перца. Грибы и огурцы, яйцо мелко порезать, добавить остальные ингредиенты и все перемешать.

С праздником Рождества! Вясёлых вам Каляд!