Новый год сам по себе − красивый и яркий праздник, а еще хорош тем, что друзья и близкие дарят приятные подарки.
Мне даже Wish List составлять особо не приходится − получаю свои «бриллианты» в виде экзотических специй: камбоджийского перца, мадагаскарской ванили, цейлонской корицы, бургундского винного уксуса, специалитета с белым трюфелем… и, посуду «народов мира», как я называю.
На этот раз ко мне приехал подарок из Грузии! Это Кеци − сковорода из красной глины ручной работы, изготовленная старинным методом − молочением! Эх! На угли бы ее! Вот бы какая вкусная еда получилась! Но в домашней духовке в кеци можно, например, запечь сочную индейку для сациви! И, кстати, Сациви − коронное блюдо грузинского новогоднего стола. Ореховый соус невероятный! Я бы его ела и без индейки, просто с грузинским лавашом!
Ну а запеченное в кеци или, как принято говорить, «на кеци» мясо с соусом сациви –это же просто праздник живота!
И соус, и само блюдо называется Сациви. Это блюдо традиционно готовится из курицы или индейки. В моем варианте я использовала бедро индейки. Мясо нужно порубить на куски, и если какая-то часть будет с косточкой − это хорошо, для бульона мясо на косточке − отличный вариант!
Ингредиенты для сациви:
- Мясо индейки − 600-700 г.
- Лук репчатый − 1 шт.
- Лавровый лист − 2-3 шт.
- Перец горошком − 4-5 шт.
- Соль
- Черный молотый перец или смесь перцев − 2 щепотки
Масло грецкого ореха −1 ст. ложка
- Для соуса:
- Грецкие орехи очищенные − 200 г.
- Лук репчатый – 2шт.
- Чеснок − 3-4 шт. крупные зубчики
- Хмели-сунели – ½ ч. ложки
- Кориандр молотый − ½ ч. ложки
- Шафран имеретинский – 1 ч. ложка
- Кинза свежая – пучок
- Гранатовый свежевыжатый сок – 1 ст. ложка
- Масло для жарки − 1 ст. ложка
- Масло грецкого ореха − 1 ст. ложка
- Соль
Зерна граната для украшения
Мясо индейки залейте водой до верха кастрюли, доведите до кипения, добавьте луковицу, лавровый лист и перец горошком. Снимите пену, убавьте огонь и варите на среднем огне 40 минут. Солить бульон нужно за 5-10 минут до окончания варки.
Грузинские глиняные сковороды кеци выполнены из красной глины с толстым дном и стенками, масло для жарки или запекания почти не используется, и считается, что приготовленное мясо в такой сковородке получается особенно сочным. Я, конечно же, решила в этом удостовериться! Вынула отварную индейку из бульона, посыпала молотым перцем и запекла индейку в кеци в духовке. Дно такой сковородки я лишь промазала тонким слоем масла из грецких орехов при помощи кулинарной кисточки.
Кеци предварительно нужно подержать 30 минут в холодной воде, затем обсушить полотенцем. Поставить мясо индейки в кеци в разогретую до 200 градусов духовку. Поскольку такая посуда изготовлена из глины, и имеет толстые стенки и дно, нагревается она достаточно долго и время запекания увеличивается. Но в тоже время температура внутри кеци распределяется равномерно и тепло долго удерживается. Готовое блюдо получается более сочным и ароматным, и долго не остывает.
В кеци индейка запекается 40-45 минут в духовке. Если будете использовать обычную форму для запекания или противень, время сократится до 20-25 минут.
Пока индейка запекается приготовим соус сациви.
Очищенные ядра грецких орехов пропустите через мясорубку. Репчатый лук измельчите достаточно мелко и обжарьте на сковородке до прозрачности и легкого золотистого цвета. Одним словом, до полуготовности, и соедините с грецкими орехам. Добавьте хмели-сунели, кориандр, имеретинский шафран. Шафран перетрите в ладонях, чтобы его измельчить. Добавьте пару столовых ложек бульона, где варилась индейка (бульон нужно предварительно процедить), гранатовый сок, и поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения и поварите минут 5 на медленном огне, постоянно помешивая.
Мне нравится, когда ореховый соус сациви слегка жидкий, при охлаждении он загустеет, так что бульон можно подливать по ложке, пока увариваете соус. В готовом виде он должен быть похож на жидкую кашицу.
И еще один штрих для соуса сациви. Пучок кинзы я перетираю с чесноком и столовой ложкой масла грецкого ореха в ступке также до состояния кашицы.
Добавляю в готовый соус, перемешиваю. Можно слегка подсолить, но не обязательно, так как мы добавляли в соус уже подсоленный бульон.
Достаем индейку из духовки, заливаем соусом сациви прямо в кеци, и оставляем охлаждаться как минимум на 4 часа. А еще лучше до завтра. Тогда мясо индейки пропитается насыщенным соусом и раскроет всю вкусовую палитру во всей красе!
Украсьте сациви зернами граната и свежей кинзой. Подавайте с грузинским лавашом!
Приятного аппетита!
