Наверняка вы подумали, увидев в названии заветное слово «фуагра», что я снова вас побалую французским изыском. Но не тут- то было. На этот раз я вдохновлялась шотландским шоколатье Уильямом Керли (William Curley).
Он настоящий новатор в мире шоколада, не боится сочетать, казалось бы, несочетаемые вкусы и продукты в своих конфетах, трюфелях и пралине. И еще он перфекционист, а это то, что я ценю в людях. Такие обязательно все доводят до совершенства: от формы до содержания. И, конечно же, используют только лучшие продукты. Хотя совершенство − это не цель, а бесконечное исследование в поисках лучшего вкуса.
Еще мне импонируют уникальные люди, у которых есть свой индивидуальный почерк, а не копии чего-то или кого-то.
Этот рецепт я не скопировала из его книги «Couture chocolate», но взяла на заметку некоторые его техники в изготовлении шоколадных конфет, и бесстрастное желание творить и совершенствоваться. А также пригласила для создания рецепта очаровательную девушку и талантливого кондитера Кристину Шоломицкую. В съемке процесса, когда и руки в перчатках, и нельзя терять ни секунды при темперировании шоколада, ассистент очень нужен. Без нее я не смога бы вам показать весь процесс.
Данный рецепт сделан в домашних условиях, при всех ингредиентах, которые можно найти у нас. Конечно, легендарного шоколада Amedei Tuscany у нас нет, но в магазинах для кондитеров можно найти неплохой итальянский шоколад в дропсах и готовые шоколадные капсулы для заполнения начинок.
Для своих трюфелей я решила использовать капсулы из белого бельгийского шоколада с начинкой из смородинового ганаша и фуагра, глазурью из темного шоколада и декором из воздушного риса золотого цвета. Это идеальная симфония между белым и темным шоколадом, со смородиновой кислинкой и потрясающим цветом начинки и сочетанием вкуса фуагра.
Ингредиенты для трюфелей ручной работы 24 шт.:
- Капсулы из белого шоколада – 24 шт.
- Фуагра 1 уп. – 90 г.
- Темный шоколад для глазури – 200 г.
Украшение из воздушного риса
Для начинки-ганаша:
- Пюре из смородины (можно использовать замороженную) – 200 г.
- Темный шоколад в дропсах – 140 г.
- Сливочное масло 82,5 % – 20 г.
- Сироп глюкозы – 26 г.
Сливки -33% – 10 г.
Фуагра для удобства можно скатать в шарики (диаметром, чтобы они смоги пройти в отверстие шоколадной капсулы), и охладить. Можно еще поместить фуагра в кондитерский мешок и заполнять при помощи насадки, но шарик удобен точной дозировкой и тем, что так в разрезе трюфеля будет просматриваться идеальная сердцевина в виде горошинки. Вкус фуагра должен служить лишь ноткой в составе трюфеля.
Теперь нужно приготовить ганаш. Смородину свежую или замороженную протереть через сито, выложить в сотейник, добавить сироп глюкозы, сливочное масло и сливки. Нагреть до полного растворения и получения однородной горячей массы. Затем вылить эту массу на шоколадные дропсы. Остудить до температуры 32 градуса по Цельсию, а потом взбить блендером. Такой ганаш отправляем в холодильник для кристаллизации до завтра.
На следующий день приступаем к изготовлению конфет.
Ганаш помещаем в кондитерский мешок с удлиненной насадкой для заполнения кремом. В капсулу выдавливаем часть, заполняя на 1/3. Потом помещаем шарик из фугра и снова заполняем ганашем до тех пор, пока отверстие не закроется.
Теперь нужно растопить шоколадные дропсы на водяной бане или в микроволновке в импульсном режиме: ставите 30 с. и проверяете термометром температуру. Нужная температура 50 градусов.
Затем досыпьте в миску с горячим шоколадом дропсы, нужно довести будущую шоколадную глазурь до рабочей температуры в 32 градуса. Досыпали, перемешали, измерили температуру. Досыпайте дропсы постепенно, пока не достигните нужной температуры. Если температура ниже необходимой, снова нагрейте в импульсном режиме. Но лучше регулировать при постепенном добавлении шоколадных капель.
Следующий шаг опускаем заполненные капсулы в шоколадную глазурь. Если хотите получить более гладкую поверхность будущих конфет, доставайте капсулы из мисочки при помощи вилки. А если хотите получить рельефную поверхность, обмакните руки в перчатках в глазурь, и обваляйте шарик в руках. Выложите на пергаментную бумагу для застывания шоколада. Если предусмотрен декор, то тут же посыпьте трюфели, пока шоколад не застыл.
После застывания уложите конфеты в специальных бумажных подложках в подарочную коробку или на блюдо для подачи.
Вот они! Невероятные трюфели. У меня получилась шоколадная фабрика на дому! Может вы тоже откроете для себя неограниченное удовольствие от этих конфет!
