Кода летом начинается ягодный сезон, нужно не упустить возможность приготовить очень популярный австрийский десерт.
Нет, это не «Захер» (Sachertorte), «Эстерхази» (Esterházy-Torte), или «Кайзершмаррн» (Kaiserschmarrn), а десерт с метафорическим названием «Ribiselschaumschnitte», что означает «ломтик смородиновой пены».
Австрийцы дали это романтическое название целому торту, состоящему из мягкого бисквита, красной смородины и сладкой белой пенки из нежнейшего безе.
Это восхитительное сочетание, ведь красная смородина визуально аппетитная благодаря своему соблазнительному ярко-красному цвету, а во рту она имеет чудесный кисло-сладкий вкус, напоминающий о лете и свежести.
А тут ещё и такое соседство с бисквитом на сахарной пудре, что существенно меняет его текстуру. Бисквит легко тает, едва касаясь губ.
В таком пенном ломтике сладость и кислота смородины сочетаются в идеальном соотношении.
Я обожаю кисло-сладкие вкусы, поэтому готовлю это австрийское творение каждое лето.
И на моём столе сразу же появляется ломтик смородиновой пенки, с почти непроизносимым названием «Рибизельшаумшнитте», как только поспеют красные гроздья «поречки» на дачном кусте.
Ингредиенты:
-
- Красная смородина – 200 г
- Сахар – 90 г
- Сливочное масло 82,5 %
- (комнатной t) – 170 г
- Сахарная пудра – 150 г
- Желтки – 3 шт.
- Мука в/с – 250 г
- Разрыхлитель – 1 ч. ложка
- Соль – 5 г
- Молоко (комнатной t) – 90 мл
Ванильный экстракт – ½ ч. ложки
- Безе:
- Яичные белки – 3шт. (или 100 г)
- Сахар – 200 г
- Лимонная кислота – 1 щепотка
Красная смородина на ветках – 300 г
Инструкция:
Ягоды красной смородины 200 г смешать с 90 г сахара, насыпать в кастрюлю, довести, помешивая до кипения, и поварить на среднем огне 5-7 минут.
Затем перетереть через сито на джем.
Формы для выпечки могут быть любые, круглые или прямоугольные. Чем меньше диаметр круглой формы, тем выше будет пирог, а если использовать прямоугольную форму, он получится более плоским, и десерт можно будет нарезать на квадратные или прямоугольные кусочки.
Я использовала круглую форму диаметром 20 см.
На дно формы положить бумагу для выпечки или застелить специальными одноразовыми пергаментными формами подходящего размера.
Мягкое сливочное масло смешать с сахарной пудрой и ванильным экстрактом.
Взбивать миксером на низкой скорости и добавлять постепенно по одному желтку.
Смешать полученную массу с просеянной мукой, солью и разрыхлителем.
Теперь влить молоко и перемешать до однородного состояния.
Вылить тесто в форму, разровнять поверхность и поставить в разогретую до 180°духовку.
Выпекать до золотистого цвета – около 20-25 минут.
Слегка остудить корж на решётке, и смазать поверхность пирога смородиновым джемом.
Теперь нужно приготовить меренгу.
Здесь главное правило: соотношение яичных белков и сахара, оно должно быть строго 1:2, то есть на 100 г белков должно быть 200 г сахара. Так что нужно отмерить на весах точный вес продуктов.
Белки лучше использовать комнатной температуры.
Также для лучшего результата нужно добавить лимонную кислоту или столовый уксус.
Я пробовала готовить меренгу и с лимонной кислотой, и с добавлением уксуса (1 ст. ложка для данной пропорции белков и сахара), разницы не заметила, меренга получается красивой и блестящей.
Взбивать белки с сахаром и лимонной кислотой в чистой обезжиренной посуде с насадкой венчик или погружным миксером.
У Bork есть специальная насадка для взбивания белков.
Взбивать до тех пор, пока меренга не станет плотной консистенции.
Одну часть смородины оставить на ветках для украшения, а вторую очистить и насыпать ягоды в меренгу. Ориентир, что меренга взбита хорошо — ягоды не проваливаются, а остаются на поверхности.
Теперь нужно аккуратно перемешать ягоды с меренгой лопаткой и выложить на поверхность пирога спатулой.
Можно разровнять массу. Или сделать пики.
Поставить в духовку выпекать 1 час или 1 час 10 минут при 115°. Если передержать, то меренга пересохнет и не будет походить на нежную пенку под корочкой.
Готовый десерт остудить и украсить смородиной на веточке.
Такой десерт держите под стеклянным колпаком и он будет храниться до 2-3х дней.
