Кулич Панеттоне. Panettone

Пасха ─ один из самых важных праздников в году, так же как и Рождество, и конечно, с этим светлым днем связаны многие кулинарные традиции. Главный атрибут пасхального стола ─ Творожная Пасха или пасхальный кулич.

Мне доводилось пробовать в Италии кулич Панеттоне (итал. Panettone). Он невероятный! Просто сводит с ума своим потрясающим вкусом и насыщенным ароматом, и очень похож на наш кулич-Пасху с добавлением изюма и цукатов, который вручную вымешивали наши бабушки, прабабушки и тётушки.

Конечно, большую роль играет качество муки, итальянская совсем не похожа на нашу, и получить точно такую же текстуру как у итальянского Панеттоне не получится.

Зато по вкусу он точно такой же, как пасхи из моего детства: пористый, но с влажным мякишем, ароматный, с большим количеством сухофруктов.

Вот поэтому в этом году для своего пасхального стола я выбрала рецепт Панеттоне.

Хочу сразу отметить, что Панеттоне готовят в Италии не только на Рождество. Всё зависит от региона.

Миланцы готовят «Коломбу» (Colomba Pasquale) ─ особый пасхальный кекс в форме голубя с миндалём и глазурью.

В Лигурии популярен пирог родом из Генуи «Паскуалино» (Тorta pasqualina) ─ слоёный несладкий пирог со шпинатом, рикоттой и яйцом, в котором должно быть 33 слоя, согласно возрасту Христа.

В Апулии на Пасху готовят «Скарцеллу» (Scarcella) ─ пасхальное печенье из песочного теста в форме пончика (в переводе scarcella), украшенное варёными яйцами.

Атрибутом пасхального застолья в Ломбардии является «Панеттоне» (Panettone).

• Ингредиенты на 2 кулича d 11cm:

• Мука – 685 г
• Сахар – 180 г
• Желтки – 3 шт.
• Яйца – 5 шт.
• Дрожжи сухие – 6 г
• Масло сливочное – 150 г+30 г для смазки
• Соль – 11г
• Изюм – 250 г
• Цукаты — 150 г
• Ром – 200 мл
• Ваниль – 1 стручок
• Цедра 1 лимона+1апельсина

Мёд из акации – 45 мл

• Топ:

• Белок – 1 шт.
• Миндальная крошка – 60 г
• Кукурузный крахмал – 5 г

Сахарная пудра – 50 г

Важное условие: в рецепте используются желтки, яйца и сливочное масло комнатной температуры.

Такой кулич Панеттоне традиционно начинают делать с чистого четверга, так как нужно время, чтобы подготовить закваску, опару, дать подняться куличам и настояться сухофруктам в роме.

1. Залейте цукаты и изюм (у меня был 3-х видов) ромом, разрежьте стручок ванили и всыпьте семена. Накройте пищевой плёнкой и дайте настояться не менее суток при комнатной температуре.
2. Приготовим закваску: растворить 2 г дрожжей в 20 г воды комнатной температуры, добавить 1 г сахара и 30 г муки. Сформировать шарик, обернуть плёнкой и оставить бродить при температуре 26-28°. (Я добиваюсь такой температуры при помощи духовки. Разогреваю до 50°, потом приоткрываю дверцу, сделав упор деревянной лопаткой). Закваска должна побродить 1,5-2 часа, пока шарик из теста не увеличится вдвое.
3. Теперь готовим опару: достаём закваску из тёплого места, добавляем к ней 1 желток, 27 г воды, 55 г муки и 4 г сахара, вымешиваем до гладкого состояния, снова формируем шар, оборачиваем плёнкой и отправляем в тёплое место для увеличения объёма в 3 раза (на это уйдёт 3 ч).
4. Снова достаём опару и добавляем 1 желток, 50 г воды, 100 г муки, 4 г дрожжей, 5 г сахара. Вымешиваем тесто, оборачиваем и отправляем в тепло до увеличения объёма в 4 раза (4 ч).
5. Теперь готовим тесто: достаём предыдущую опару, добавляем 1 желток + 5 яиц, 500 г муки, 170 г сахара, 11 г соли, 45 мл мёда, свежую цедру лимона и апельсина и мягкое сливочное масло. Вымесите гладкое и эластичное тесто, которое хорошо растягивается, но не рвётся на куски.
6. Цукаты и изюм нужно предварительно процедить через сито и обмакнуть сухим полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.
7. Положите предварительно силиконовый коврик в морозилку на 30 мин., чтобы выложить затем тесто на холодную поверхность. Так оно будет хорошо формироваться. Нужно его
8. расправить в виде квадрата, а в середину всыпать изюм и цукаты. Заверните края и начинайте формировать аккуратный шар. Помогайте себе скребком, чтобы отлепить тесто от коврика. Затем разделите шар на 2 части и сформируйте уже 2 одинаковых шара. Разложите их по формам, они должны быть заполнены на 2/3 от края, накройте пищевой плёнкой и отправляйте снова в духовку с 26-28° на 7-11 часов.
9. За час до выпекания снять плёнку и дать подсохнуть верхней корочке. Затем промазать верхушки сливочным маслом и отправить выпекаться в духовку при температуре 170° на высоте 10 см от низа духовки 40-45 минут.
10. Готовность проверить деревянной шпажкой: проткните середину кулича, если шпажка сухая – кулич готов.

Покрытие: смешайте сахарную пудру, кукурузный крахмал, миндальную крошку и взбитый белок до однородной консистенции.

Когда куличи остынут, покройте «шапочки» миндальной массой при помощи кулинарной кисточки.

Получится такая красота.

С праздником Светлой Пасхи!