Венгерский пёркёльт. PÖRKÖLT

Друзья, когда вы слышите слово «Венгрия», что вам сразу приходит на ум? Какие ассоциации? У меня- Мадьяры (Magyarok) c их непонятным языком. Музыка Легара и Листа (хотя Ференц ни слова не понимал по-мадьярски).

Кубик-рубик и шариковая ручка, изобретённые в Венгрии.

Вино Токай (венг. Tokaj) и травяной ликёр Unicum в бутылке из яркого зелёного стекла с аптечным крестом в красном кружке.

Жолнайский фарфор (Zsolnay Porcelain), который был в каждой советской семье военных, служивших в Венгрии.

Салями Пик (Pick Salami) изготавливается из венгерской породы кудрявых свиней «Мангалица». Лепёшки Лангош (lángos).

И, конечно, паприка! Настолько богатая витамином С, что венгр Альберт Сент-Дьёрдьи аж удостоился Нобелевской премии, исследовав влияние употребления паприки на снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

И главное венгерское слово «Гуйяш»! Оно переводится как «пастух», который пасёт венгерских серых коров Szürkemarha. Из нежного нежирного мяса этих коров пастухи готовили суп с овощами и паприкой. Да-да! Именно суп! Гуйаш или по-русски «гуляш» в Венгрии − это первое блюдо, никак не второе.

А вот точно такое же блюдо, но без бульона уже называется Пёркёльт (венгр. pörkölt, что означает «жарить»). И поскольку это блюдо произошло от того самого мясного рагу с паприкой, которое готовили древние погонщики скота, подаётся оно, как дань традиции, в металлической посуде из латуни или меди с ручками, или котелках из чугуна (называется «Бограч»).

Обязательным ингредиентом Пёркёльта служит паприка 2-х видов: сладкая «идеш» или средне-острая «кюлёнлегеш», а также острая «чипёш», или совсем остро-жгучая «ерёш», у которой цвет бывает от красно-рыжего до жёлто-коричневого.

Иногда эту паприку заменяют перетёртой сырой острой паприкой, что-то вроде нашего хрена. Называется Ерёш Пишта. Часто можно встретить в супермаркетах на полках с соусами.

А вообще в Венгрии существует 8 видов паприки, и у каждой своё название. Венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии, только в местном климате плоды вырастают с более мелкими плодами-перчинками, но с особо характерным ароматом.

Для холодного времени года, особенно для ноября, пока живы ещё остатки сезонного домашнего болгарского перца, острый согревающий Пёркёльт как нельзя кстати.

В рецепте можно использовать сухую острую паприку или заменить стручком острого перца, и  обязательно сладкую.

Ингредиенты на 4 порции:

• Молодая говядина − 600 г
• Лук репчатый − 2 головки (порезать полукольцами)
• Чеснок − 4-5 зубчиков
• Сладкий болгарский перец − 3 шт. (красный+зеленый)
• Острый перец − 1 стручок (или ½ ч. л сухой острой паприки Ерёш ( Erős), либо 1 ч. л Чипёш (Csipős)
• Сладкая паприка Идеш ( Édes)− 2 ст. л
• Куриный или гусиный топлёный жир − 50 г (можно заменить на свиной или говяжий)
• Тмин – 1 ст. л
• Чёрный перец

Лечо без семян −1 чашка (паста из перца и томатов)

Приготовление:

• 1 шаг:

В широкой и глубокой посуде (можно использовать казан) растопите жир и обжарьте кусочки говядины на сильном огне до золотистого цвета.

• 2 шаг:

Выложите жареное мясо шумовкой на тарелку. Забросьте в казан лук и посыпьте его сладкой паприкой. Жарьте помешивая, пока лук не станет мягким.

• 3 шаг:

Лечо нужно откинуть на сито и удалить семена. Залейте в казан к луку лечо, добавьте жареное мясо, чеснок, соль, немного чёрного перца и тмин. Перемешайте и добавьте горячей воды, чтобы мясо было покрыто. Варите на медленном огне 1,5 ч.

• 4 шаг:

Добавьте нарезанный сладкий перец и стручок острого. Варить 7-8 мин. под крышкой.

Подают готовый Пёркёльт в металлических бограчах и ставят на центр стола как супницу с разливной ложкой.

Окрашенный паприкой яркий Пёркёльт едят как самостоятельное блюдо, или вместе с гарниром: картофельным пюре или макаронами. Иногда добавляют сверху ложку сметаны.

Приятного аппетита!