Когда речь заходит о венгерской кухне, то в сознании чётко прорисовывается слово с «красным» оттенком. Как вы уже, наверное, догадались, речь идёт о паприке.
И почему именно Венгрия, а не, скажем, другие страны так сильно культивируют этот продукт?
Этому есть историческое объяснение. Конечно, появлению в Европе специи в стручках поспособствовали Христофор Колумб да Васко да Гама (Вашку да Гама). Один привёз «индейский перец» Пименто (исп.Pimento) из Центральной Америки в Испанию, а второй привёз красные стручки более мелкого калибра из Индии.
Но вот незадача! Бизнес на стручках не оказался прибыльным! Такой перец не торопился попасть на стол к королевским особам и богачам, так как не казался им ценным и экзотичным, как перец горошком.
Паприку пренебрежительно называли специей для убогих: достаточно было и одного стручка, чтобы целый котел с пищей наполнился горечью. А такая еда для господ считалась отравленной. Вот поэтому паприку нельзя встретить в упоминаниях в старинных европейских поваренных книгах.
Так что красному перцу в стручках ничего не оставалось делать, как перебраться преимущественно в кастрюли бедняков, и украшать огороды средиземноморских крестьян.
В Венгрию паприка попала в XVI веке вместе с турками во времена османского нашествия. Как известно, турки те ещё придумщики! То научили весь мир пить «африканский дьявольский напиток», то вот такую горькую специю «приручили»
Правда, венгры стали культивировать паприку в серьёзных масштабах лишь спустя 200 лет после прихода турок.
Турецкий перец» отличался от испанского. Его плоды были более мелкими в размерах, но с особым характерным ароматом. Так что смело можно сказать, что в Венгрии стали выращивать перец, который когда-то привёз Васко да Гама из Индии.
Сначала паприку выращивали в декоративных целях: деревенские жители украшали свои дома и навесы, а затем обнаружили лечебные и пищевые качества жгучих плодов. Так появились перцовые настойки, мази и пластыри. А позже невозможно было представить венгерскую кухню без использования паприки.
Главные регионы выращивания – это юг Венгрии: Сегед и Калоча. В этих местах идеальные почвы и климатические условия для того, чтобы красная паприка приобретала свой неповторимый аромат и вкус.
Выращивание паприки, а особенно сбор − это тяжёлый ручной труд, который сравним со сбором пестиков крокуса для получения драгоценной специи шафран.
Собирают плоды поштучно по мере созревания. Причём созревают стручки неравномерно, так что по плантациям приходится проходиться по нескольку раз.
Затем собранный урожай слегка подсушивают на солнце, а затем вручную нанизывают каждую перчинку при помощи иглы на нитки. Эти яркие перечные гирлянды досушивают под навесами уже без попадания прямых солнечных лучей, чтобы максимально сохранить все полезные свойства и аромат паприки.
Перемалывают сухие стручки каменными жерновами. Перед помолом паприка проходит сортировку по цвету: чем краснее и ярче цвет, тем слаще и будет паприка.
Ещё острота и аромат регулируется разной степенью помола, соотношением количества перечных семян и перегородок-мембран из стручков, а также какая часть стручка перемалывается: самая горькая находится ближе к корешку. В общем, сродни с кофейными купажами (сорта, обжарка и помол).
В Венгрии существуют до 8 видов молотой паприки, готовой к употреблению.
Как же её выбрать и различать? Визуально паприка должна быть насыщенного цвета и слегка липкой на ощупь.
Чем краснее паприка, тем она мягче на вкус и менее острая.
Острые сорта уже имеют цвет близкий к бордово-коричневому. И обязательно выбирайте ту, что смололи в этом сезоне.
Конечно, на пачках в основном все написано по-венгерски, по-английски дублируется не вся информация, лишь короткие и не до конца информативные «sweet» или «hot», но иногда встречаются и более детальные расшифровки. Так что внимательно рассмотрите упаковку:
— Különleges (Special): самая яркая красная паприка из всех, с хорошим ароматом и очень мягким, сладким вкусом.
— Édesnemes (Noble Sweet): ярко-красного цвета, но с лёгким пряным вкусом. Этот тип паприки чаще всего экспортируется.
— Csípmentes Csemege (Delicate): имеет мягкий насыщенный вкус и цвет от светло-до ярко-красного.
— Csemege (Exquisite Delicate): По цвету и аромату похож на «Delicate», но со слегка острым вкусом.
— Félédes (Semi-Sweet): средне-острая паприка насыщенного красного цвета. В нашем языке это такой термин, как «полусладкая».
— Rozsa (Rose): бледно-красного цвета, с сильным ароматом и острым вкусом.
— Erös (Ноt): самый острый сорт паприки. Цвет бывает от красно-рыжего до жёлто-коричневого.
— Csípös Csmege (Pungent Exquisite Delicate): По цвету и аромату похож на «Delicate» и «Exquisite Delicate», но немного острее по вкусу. Идеальный пикантный вкус с остринкой. Один из самых популярных сортов паприки в Венгрии.
Маленький пакетик «ерёша» (Erös), конечно, можно привезти в качестве сувенира, но только, если совсем маленький, так как острота у него максимальная, а хранится паприка всего полгода после помола, так как дальше она теряет свой аромат, вкус становится просто горьким, а цвет тускнеет.
Так что оптимально приобрести из острой паприки пикантную Csípös «чипёш».
Если купили паприку в герметичном пакете, то после вскрытия пересыпьте её в жестяную банку. Храните в сухом прохладном тёмном месте.
«Три кита» венгерской кухни − это наваристый суп гуйяш (гуляш), пёркёльт и паприкаш, которые знамениты своим насыщенным ярким красным цветом и обязаны этому молотой паприке.
Специя также играет роль загустителя и своим количеством влияет на консистенцию готовых блюд.
Поскольку в традиционных венгерских рецептах этот ингредиент применяется отнюдь не «на кончике ножа», и засыпается не парой щепоток, а чайными или даже столовыми ложками.
