Когда речь идет о ризотто, я всегда вспоминаю книгу «500 блюд из картофеля», которая, как мне кажется, была в каждом доме белоруса. Так вот у всех итальянцев наверняка есть рецепты «500 видов ризотто». Я серьезно, вариантов ризотто просто бесчисленное множество: и с мясом кролика, с необычным сочетанием телятины и свинины со свежим розмарином и корицей, грибное, рыбное, с морепродуктами, с разными видами овощей, с бобовыми, и целая армия сладких ягодных и фруктовых. И что самое интересное, ризотто – это блюдо, которое никогда не надоест.
Итальянцы очень гордятся своим рисом и для приготовления ризотто не признают никакой другой, кроме Карнароли (Carnaroli), Виалоне Нано (Vialone Nano), Арборио (Arborio). Кстати, рис карнароли и арборио имеют самый высокий калибр зерна superfino. Рисовые зерна овальной формы, заостренные на концах. При приготовлении сохраняют твердость сердцевины. И чем лучше рис, тем дольше он готовится и впитывает больше жидкости, но при этом не разваривается.
Еще одно важное итальянское правило: приготовление пищи требует хороших продуктов, времени и терпения, но конечный эффект – это награда удовольствия от вкусной еды.
500 видов ризотто я конечно не обещаю, но буду постоянно выкладывать рецепты моих самых любимых. Золотое ризотто я уже рассказывала, как готовить, сегодня копилка ризоттных шедевров пополнится рыбным, красивого светло-зеленого цвета с использованием стеблей сельдерея и листьев шпината.
Для рыбного ризотто я выбрала свежего лосося. Не обязательно использовать дорогостоящее филе. Достаточно и хвостовой части. Лосось − рыба жирная, на ней получается отличный наваристый бульон, а мясо для ризотто измельчают.
Ингредиенты на 4 порции:
- Лосось свежий хвостовая часть – 2 шт. (400-500 г.)
- Рис карнароли – 300 г.
- Горячий рыбно-овощной бульон – 1-1,2 л.
- Масло сливочное – 70 +20 г.
- Масло оливковое – 20 мл.
- Вино белое сухое – 80 мл.
- Стебель сельдерея – 2 шт.
- Шпинат свежий – 50 г.
- Лук шалот – 1шт.
- Сыр скаморца (подойдет любой вариант не копченая и scamorza аffumicatа – 80 г.
Белый молотый перец
Ингредиенты для бульона:
- Стебель сельдерея – 2 шт.
- Морковь средняя – 1шт.
- Лук репчатый или шалот – 1 шт.
- Листья сельдерея – пучок
- Фенхель свежий – 20 г.
- Вода – 1.5 л.
- Соль
- Лавровый лист
Веточка розмарина
Овощи для бульона отварите в подсоленной воде в течение 1 ч. За 5 мин. до готовности забросьте рыбу и пучок сельдерея. Готовый бульон процедите, а рыбу отделите от кожицы, плавника и костей. Измельчите на не очень мелкие кусочки.
Снова поставьте бульон на огонь, доведите до кипения и опустите на 1-2 мин. шпинат для бланшировки. Достаньте шпинат из бульона шумовкой и вместе с нарезанным стеблем сельдерея и мягким сливочным маслом (70 г.) пробейте блендером в однородную массу. Сельдерей нужно предварительно освободить от волокон. Потяните за нити на срезе – волокна отлично отделятся.
Приготовьте на смеси сливочного и оливкового масла соффритто (soffritto) – итальянский термин поджаренного на масле рубленого лука, который на выходе должен почти раствориться и превратиться в состояние, похожее на вязкую овощную кашицу, и при этом не подгореть.
Добавьте сухой рис и нагревайте его на сильном огне, постоянно помешивая. Как только рис нагреется, влейте вино и мешайте, пока вино не выпарится.
А теперь медленно варите на среднем огне, постоянно помешивая и добавляя половник за половником рыбно-овощной бульон.
Ризотто – блюдо вроде и не сложное, но все же это не паста, которую можно поставить варить на огонь, и лишь ждать пока будет готов тот или иной вид макарон. Над ризотто нужно стоять, постоянно помешивать и подливать горячий бульон, чтобы он полностью покрывал рис. Это примерно16-18 мин. И нужно пробовать, чтобы рис был на выходе одновременно и не рыхлым, и не жестким. Если ризотто будет слишком сухим, то будет трудно перевариваться, а слишком жидкое будет походить на кашу. Идеальное готовое ризотто должно сохранять форму в центре тарелки, а не растекаться самостоятельно. Но при этом, если похлопать по дну тарелки, правильное ризотто заполнит все поле тарелки, образуя ровный идеальный круг.
Когда ризотто достигнет нужного состояния снимите его с огня, добавьте рыбу, зеленую массу из сливочного масла шпината и сельдерея. Введите тертый сыр. Все перемешайте. Сверху готовое ризотто посыпьте молотым белым перцем и украсьте веточками свежего розмарина. Если будете использовать копченый сыр скаморца, ризотто приобретет пикантные нотки.
Ризотто я готовлю уже очень давно, так что рука у меня как говорится «набита». И это одно из любимых блюд моей семьи и постоянных гостей.
