О, Милан! Столица моды и искусства, ведущих в мире fashion-домов, дизайнерских школ и бюро. Потомки Сфорца и Висконти не зря старались, чтобы увековечить память о своей династии, которая прославила город сочетанием архитектурных красот вкупе с коммерцией и деловитостью, коими славится и современный Милан. Недаром здесь расположена и итальянская фондовая биржа. А деньги и искусство всегда притягивают людей во все времена.
Этот рецепт как раз родом из Милана. Но прежде я хочу рассказать вам небольшую историю, почему я захотела разместить на сайте рецепт ризотто по-милански. С ним у меня связаны особые воспоминания.
Однажды я попала на работу в одну крупную северо-итальянскую корпорацию, производившую женское белье и колготки (в Италии есть шутка: «Самые искусные дизайнеры создают интимную красоту!». Имелось в виду то, что любую женщину делают желанной красавицей благодаря… Нет, не косметике! А красивому белью и подчёркнутой красоте женских ног).
На работу меня взяли, потому что увидели мой вкус и неиссякаемый потенциал. До сих пор благодарю то время за приобретённый опыт. Но вернёмся все же к кулинарной любви! Владелец фабрики был миланцем, и как это принято в Италии, на хороших фабриках всегда были столовые, где владелец и члены его семьи (сыновья, в первую очередь, которых вводили в курс дела, чтобы в будущем передать дела) обедали в собственных столовых вместе с персоналом, например, из дизайнерского бюро. Такая привычка обедать за столом как в семье, сделала некий культ и сохранила традиции.
В такой столовой запросто можно было отведать настоящие итальянские блюда, которые готовились по семейным рецептам. Одним из таких мне запомнилось «золотое желтое ризотто» − ризотто джалло, или Risotto giallo alla milanese. Казалось бы, всего лишь рис с шафраном, можно ещё и тыкву добавить, а получается какая-то «картина Караваджо маслом» в съедобном смысле. А всего-то правильный рис сорта виалоне нано или карнароли, с медленным приготовлением соффритто и подливанием половник за половником бульона, пока не будет достигнута нужная консистенция, а сливочное масло и тертый сыр пармиджано придадут ризотто кремовую текстуру и атласный блеск.
Вообще-то в классическом рецепте ризотто по-милански тыквы нет, но обязательно должен присутствовать шафран и лук шалот. И, как правило, такое ризотто идет на гарнир к оссо буко (osso buco) − сытной и сочной телячьей голяшке на ужин. А на обед принято есть золотое ризотто с шафраном, тыквенное, или вариант микса тыквенного и шафранового. Именно вкус такого ризотто и запал мне в душу.
И да, рис для ризотто очень важен (!) и не только способ приготовления. Итальянцы очень гордятся своим рисом, выращенным в Ломбардии, Пьемонте и Венето. Такой рис имеет способность не развариваться, а постепенно впитывать влагу, и оставаться твердым в результате медленного приготовления. Что для очищенных сортов риса большая редкость.
По секрету скажу, что своими сортами риса гордятся все: и китайцы, и тайцы, и японцы, и вьетнамцы, и жители острова Ява, индийцы, испанцы, и даже французы! Ах да, а как же узбекский дев зира! Туда же! Просто в каждой стране есть свои лучшие рецепты.
Для миланского ризотто используется сорт риса Карнароли (Сarnaroli) крахмалистый рис, удлиненной формы зерен. Он идеален для приготовления кремообразного ризотто с красивым атласным отливом.
Время приготовления 40 минут. Это не так уж и много. Вполне годится для быстрого ужина, если не считать время приготовления овощного бульона. Но его можно сварить заранее, или использовать тот, который вы готовили для супа.
Ингредиенты на 4 порции:
- Рис Carnaroli – 320 г.
- Тыква кусочки – 300 г.
- Шафран – 1 ч. ложка
- Лук порей белая часть 1 стебля, или 1 луковица шалот
- Масло сливочное – 100 г.
- Масло оливковое – 20 мл.
- Сыр пармезан – 80 г.
- Вино белое – 60 мл.
Овощной бульон – 1 л.
Ингредиенты для бульона:
- Корень сельдерея – 80 г.
- Морковь средняя – 1шт.
- Лук шалот – 1 шт.
- Пучок петрушки
- Вода – 1.5 л.
Соль
Овощи для бульона отварите в подсоленной воде в течение 1 ч. За 3-4 мин. забросьте петрушку. Готовый бульон процедите.
Шафран замочите в 100 мл. кипяченой воды. Дайте постоять, пока варится бульон.
Я уже говорила, что в классическом рецепте используется лук шалот, но чтобы приготовить соффритто (soffritto) – итальянский термин поджаренного на масле рубленого лука, который на выходе должен почти раствориться и превратиться в состояние, похожее на вязкую овощную кашицу, и при этом не подгореть (ведь лук измельчается достаточно мелко, тут нужна особая сноровка). Поэтому задача облегчается! Я использовала в рецепте белую часть лука порея. Она и намного нежнее, и жарится-растворяется, превращаясь в то самое соффритто идеально. Жарить на смеси оливкового и сливочного масла в пропорциях 20 мл. оливкового и 20 г. сливочного, пока не получите нужную консистенцию.
Теперь можно добавить кусочки тыквы. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Тыква должна слегка зарумянится, но не приставать к сковородке.
Влейте замоченный шафран.
В другую чистую широкую и плоскую сковородку насыпьте рис. Его не нужно мыть и предварительно замачивать.
Прогрейте его на сухой горячей сковородке в течение 2-3 мин. Дотроньтесь до риса. Если вам обожгло пальцы – готово! Влейте вино и выпарите, чтобы снова рис стал сухим. При этом постоянно помешивайте деревянной лопаткой.
Я делаю акцент на деревянную утварь, потому что еда любит природные материалы. На своей кухне я стараюсь использовать как меньше пластика и полимерных материалов, особенно тех, что могут соприкасаться с продуктами питания.
Рис добавьте в кастрюлю к тыкве с луком и шафраном.
А теперь медленно варите на среднем огне, постоянно помешивая и добавляя половник за половником овощной бульон. Выпарился – добавляйте следующий, пока рис не станет «аль-денте». Это примерно 20 минут. «Отрегулируйте на соль», возможно нужно будет слегка досолить. Но не много. Впереди еще сыр!
Поэтому такое, казалось бы, «простое» блюдо готовить совсем не просто! У него очень много нюансов. И лучший тот шеф-повар, который учтет все эти нюансы.
Снимите с огня. Можно вводить тертый пармезан и оставшиеся 80 г. сливочного масла.
Перемешайте, накройте крышкой, и дайте постоять 5 мин.
Вот оно! Миланское золото итальянской кулинарии!
Это невероятно вкусно!!! Одно из любимых моих блюд.
