Лаванда известна как кулинарная трава благодаря своему ярко выраженному характерному аромату, а также цветочному вкусу, который невозможно перепутать ни с каким другим.
И это также одна из самых сложных приправ в кулинарии, из-за того, что лишь одна ошибка в дозировке способна испортить блюдо. Но если лаванду использовать лишь для придания оттенка вкуса, блюда превращаются в кулинарный шедевр.
Достаточно добавить небольшую горсть бутонов в салаты, в супы или вторые блюда в прованском стиле, ароматизировать выпечку, мороженое или сорбет. Незаменима лаванда и в соусе «Бер блан»(фр. Beurre blanc).
Ароматный вкус лаванды дополняет целый ряд блюд, как сладких, так и солёных.
Лаванда хорошо сочетается с мёдом, шоколадом, лимоном и апельсином, клубникой, черникой, грушами и абрикосами.
Тимьян, розмарин и орегано – идеальные союзники для лаванды.
Я недавно чистила архивы и наткнулась на забытый красивый фотоматериал. На карте памяти был и рецепт лавандового чизкейка.
Я вспомнила то чудесное лето на маминой даче, клумбу с английской лавандой сорта Lavandula Hidcote, над которой неустанно летали пчёлы, осы и шмели. Цветки лаванды полностью распустились и источали свой маслянистый аромат, и он словно парил в воздухе лёгкой фиолетовой дымкой.
Мне осталось только срезать стебли с цветками для засушки, а только что сорванными бутонами украсить мой лавандовый чизкейк.
На дегустацию я позвала соседскую девочку, и сделала снимки, наблюдая, как маленькая леди пробует моё кулинарное творение.
Ингредиенты для формы D 20 cm
Песочный корж:
- Фундучная мука – 85 г
- Мука в/с – 165 г
- Масло сливочное – 135 г
- Желток – 1 шт.
- Сахар белый – 60 г
- Разрыхлитель – 3 г
- Цедра лимона – 1 ч. ложка
Соль – щепотка
Сырно-лавандовый слой:
- Яйца – 4 шт.
- Сахар белый – 120 г
- Лаванда – 1,5 ч ложки свежих бутонов
- (или ½ ч. ложки сухих бутонов)
- Кукурузный крахмал – 25 г
- Творожный сливочный сыр – 500 г
Пищевой краситель цвет «Лавандовый»
Инструкция:
Смешать сухие ингредиенты: пшеничную и фундучную муку, сахар, лимонную цедру, соль и разрыхлитель. Добавить мягкое сливочное масло.
Вымесить до состояния песочной крошки и добавить желток.
Перемешать до однородного состояния. Должно получится мягкое и пластичное тесто, которое легко собирается в шар.
Раскатать тесто на фольге примерно на диаметр формы или кольца.
Установить форму на тесто, слегка прижать, удалить обрезки, и наколоть вилкой, чтобы сделать перфорацию.
Теперь завернуть края фольги внутрь формы.
Если обрезки теста позволяют, можно сделать по внутреннему периметру формы бортики, а можно остатки заморозить и позже испечь бисквитное бретонское печенье.
Выпекать в разогретой до 160° духовке до слегка румяного цвета. Можно дотронуться до готового коржа пальцами, чтобы убедиться, что корж стабилизировался, так как сверху нужно будет налить жидкую творожную массу.
Корж для чизкейка готовится по Бретонскому рецепту (фр. pâte sablée) с добавлением ореховой муки, желтка и разрыхлителя, благодаря чему оно не промокает в тартах и чизкейках с жидкими начинками.
Готовый корж увеличится в объёме, но при этом не будет походить на классический бисквит, но будет нежным и рассыпчатым.
Начинку лавандового чизкейка я не только подкрасила пищевым красителем, но также ароматизировала бутонами лаванды.
Используйте свежие или сушёные бутоны, но будьте осторожны: эссенция (раствор летучих веществ) становится сильнее и концентрированнее по мере высыхания цветков лаванды. Уменьшите дозу сушёных бутонов в 3 раза по сравнению со свежими.
Сначала нужно приготовить лавандовую эссенцию. Для этого бутоны засыпать в сотейник, добавить 20 г сахара и залить водой, чтобы она едва покрыла смесь из лаванды и сахара.
Нагреть до полного растворения сахара и оставить эссенцию для насыщения на 10 минут, затем процедить через сито.
В миске соединить 100 г сахара с желтками, крахмалом и лавандовой эссенцией.
Хорошенько перемешать, добавить творожный сливочный сыр.
Теперь добавить пищевой краситель.
Вводите маленькими дозами: по капельке, пока не получится красивый лавандовый цвет. Тем более, что в бутылке краситель синего цвета и нужный цвет получается эмпирическим путём.
Вылить полученную начинку в форму или кольцо с песочной основой pâte sablée.
Выпекать при 100° 2,5-3 часа. Важно не допустить растрескивания, центр чизкейка может слегка подрагивать.
Убрать в морозильник до окончательной стабилизации.
В принципе, на этом можно было остановиться и украсить готовый чизкейк свежими веточками лаванды, или вовсе оставить его в стандартном для чизкейков виде.
Но мой внутренний перфекционист-художник завопил: веточки лаванды будут более эффектно смотреться на белом фоне.
И я делаю воздушный топ-суфле «Снежок» из белков, капли лимонного сока, декстрозы, сахарной пудры и желатина.
Получилась такая вкусная красота, а пушистое белоснежное суфле дополнило вкус лавандового чизкейка.