Картофель с лисичками в соусе Велюте (Velouté)

В самый раз в открытие сезона лисичек стоит вспомнить потрясающий французский рецепт! Мало того, что лисички признаны самыми чистыми из всех видов грибов, они ещё обладают массой полезных свойств и легки в приготовлении. Во Франции по своей ценности они разве что уступают только белому и чёрному трюфелю.

Но стоит сказать, что во французской кулинарии грибы всё же не являются главным компонентом блюда, а чаще всего входят в состав соусов к основному блюду.

А соусы, как преимущество французской кухни, делают неповторимым каждое блюдо.

В моём рецепте, как говорится, «все звезды сошлись»: и французский настоящий картофель сорта La Ratte, и лисички во французском соусе Veloute.

На самом деле рецепт не сложный, но стоит помнить правило Французской кулинарии ─ мы не экономим на качестве продуктов и не ленимся! Ведь мы создаем кулинарный шедевр, поэтому отступать от правил никак нельзя.

Я покажу все по шагам. Если всё сделано правильно, то на выходе вы получите блюдо, как в лучших домах Парижа.

Итак, для приготовления запечённого картофеля с лисичкам в соусе Veloute нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Картофель сорта La Ratte ─ 600 г
• Грибы лисички свежие ─ 500 г
• Лук репчатый ─ 2 шт.
• Масло сливочное ─ 50 г
• Молоко ─ 1 л
• Масло оливковое ─ 2 ст. ложки

Тимьян свежий

• Для соуса Veloute:
• Масло сливочное ─ 50 г
• Мука пшеничная ─ 50 г
• Грибной бульон ─1 л
• Соль

Черный молотый перец

В этом рецепте, конечно, очень важную роль играет сорт картофеля. La Ratte маленького размера, да ещё и с бархатистой тонкой кожицей.

Его принято запекать целиком, так он максимально сохраняет массу полезных свойств и раскрывает свой маслянистый аромат и выраженный ореховый оттенок фундука.

Чистить его не нужно, лишь хорошенько промыть от земли.

Лисички для этого рецепта с запечённой картошкой желательно взять мелкие, так как крупные грибы придется разрезать на части. А тут лучше всего использовать цельные грибы (как на моих фото).

Инструкция:

Первый шаг

Лисички хорошенько очистить  от лесного мусора.  Затем поместить их в глубокую миску и залить 1 л молока. Дать постоять 1 час. Этот шаг обязателен. Лисички будут очень нежными.

Второй шаг

Спустя 1 час откинуть лисички на дуршлаг. Залить 1,5 л холодной воды, чтобы она покрывала грибы.

Довести до кипения, снять пену, и поварить ровно 20 минут под крышкой на среднем огне при слабом кипении. Солить воду не нужно. Спустя отведенное время лисички откинуть на дуршлаг. А бульон, в котором варились грибы, нам скоро понадобится.

Третий шаг

Настало время приготовить французский соус Велюте (Velouté). Такие красивые названия у французов! Ласкают слух. Кожица у картошечки бархатистая, и соус тоже «бархатистый» в переводе с французского.

Этот соус и в самом деле такой нежный и мягкий, словно бархат.

Итак, растапить 50 г сливочного масла в сотейнике. Только не перегрейте, не дайте маслу приобрести коричневую пену. Пусть масло растапливается на небольшом огне до золотисто-желтого цвета.

Затем насыпать в растопленное масло муку, и быстро и интенсивно перемешать, не снимая с огня до состояния «Ру» (Roux). Должна получится такая красивая маслянисто-мучная смесь:

А теперь нам понадобится грибной бульон. Тот, в котором варились лисички.

Посмотрите, какой у него красивый цвет! Лисички же у нас настаивались в молоке. И они отдали бульону молочно-грибной навар. Постепенно, маленькими порциями добавляем 1 л бульона (а он у нас успел слегка остыть) в смесь ру.

Перемешайте всё до однородной массы, и варите около часа на медленном огне, периодически помешивая и не допуская подгорания. Консистенция готового соуса должна выглядеть так:

Готовый соус нужно посолить по вкусу и добавить чёрный молотый перец.

Четвертый шаг

Пока на медленном огне готовится Велюте, поставим запекать картошку в духовку. Возьмите широкую плоскую форму для запекания, выложите в нее помытый картофель целиком. Растопите сливочное масло 50 г. Полейте им сверху и добавьте свежие веточки тимьяна.

Запечённый картофель в сливочном масле, да с пряной травкой ─ то ещё замечательное сочетание!

Я запекала при температуре 200° 35 минут в режиме верхнего и нижнего нагрева. Готовность можно будет проверить, проткнув картофель вилкой, и по наличию красивой золотистой корочки.

Пятый шаг

Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на оливковом масле. В оливковом масле процесс обжаривания лука несколько отличается от сливочного. Лук не приобретает золотой кромки. А нам-то это и нужно. Велюте получился красивого кремового цвета, поэтому не станем портить его оттенок, когда будем смешивать соус и лисички с жареным луком. Добавим к луку отварные лисички.

Перемешать и налить готовый соус Велюте.

Снова все перемешать. И «вуаля»! Лисички в соусе Велюте готовы.

Остался последний шаг:

Достать запечённый картофель из духовки и полить его сверху лисичками в бархатном соусе.

Bon Appetit!