«У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом шдарике».
В. Катаев «Белеет парус одинокий»
Думаю, не случайно помещики так ценили, казалось бы, простую крестьянскую еду, ведь брынза ― это деликатес. Ну, по крайней мере, хорошая брынза! Та самая, настоящая, которая готовится традиционным рассольным способом, когда молоко, идеально овечье, сквашивают сычужным способом, то есть сычужный фермент извлекают из желудков ягнят, при помощи которого белковые компоненты очень активно отделяются от сыворотки и ускоряют процесс створаживания молока. Затем творожистую массу формуют и помещают под гнет, и выдерживают в соленом рассоле не менее 20 дней (!) при определенной температуре.
Цвет её идеально белый, консистенция умеренно плотная, слегка ломкая с небольшим количеством пустот «глазков», по вкусу кисломолочная с соленоватым привкусом.
Продукт полностью натуральный и очень полезный!
Брынза родственница греческой феты, но немного грубее. Едят ее и в чистом виде, но чаще используют для приготовления блюд или добавкам к ним.
Я представлю рецепт «Тараклийские крастачки или болгарские чебуреки»
Для приготовления нам понадобится:
- Тесто:
- Мука высший сорт 2 стакана
- Масло растительное из подсолнечника, или сливочное топленое 2 ст. ложки
- Щепотка соли, щепотка сахара
- Вода
- Начинка:
- Овечья брынза 300 г.
- Зеленый лук перо пучок
- Черный молотый перец 2 щепотки
Масло растительное для жарки
Как обычно первым делом нужно замесить тесто. Открою небольшой секрет!
Каждый раз, когда я готовлю блюда из теста, первым делом я просеиваю муку через сито. Этому меня научила моя бабушка. Она говорила, что так мука «будет дышать», и тесто обязательно будет воздушным и легко лепиться. И она оказалась права, у меня всегда получается превосходное тесто для любых блюд.
Итак, просеять муку, добавить соль и сахар, влить масло и постепенно добавлять воды. Вымешиваем тесто, а воду добавляем до тех пор, пока мука не станет формироваться в комок без хлопьев, но не липкий и вязкий, а эластичный. Накрываем пищевой пленкой. Дать постоять минимум час.
Если тесто готовить с вечера, его просто можно убрать в холодильник, а на завтра «размять». Оно будет полностью готовое и раскатываться будет совершенно легко.
Для начинки брынзу нужно опустить в пресную воду на пару часов. Она должна отдать лишнюю соль. Затем достать из воды, дать слегка обсохнуть. А потом натереть на крупную терку. Солить не нужно, лишь добавить черный молотый перец. Добавить нарезанный зеленый лук. Сделайте начинку из 2/3 брынзы и 1/3 зеленого лука.
Можно и не добавлять зеленый лук, просто с луком вкус будет сочным и уже другим. Тут все на любителя. Я не добавила лук, уж очень хотелось попробовать вкус крастачек из чистой брынзы, такая она вся вкусная, домашняя. При тепловой обработке из нее выходил легкий «сок» в виде пузырьков, и запах словно с лугов и овечьих пастбищ!
Тесто разделить на шарики, затем раскатать. Очень тонко не нужно, но и из плотного теста крастачки будут грубыми. Я раскатывала пласт достаточно тонко, но не до степени просвечивания, умеренной толщины.
Раскатанный округлый пласт нужно смазать растительным маслом, а затем на одну часть полусферы выложить столько начинки, чтобы будущий «чебурек» был довольно «пухленьким». Накрываем тесто с начинкой второй пустой частью. Защепляем края и проходимся по периметру зубцами вилки, делая красивый фигурный кантик.
Смазываем горячую сковородку растительным маслом и выкладываем крастачки. Жарить с двух сторон на хорошо разогретой сковородке до золотистого цвета.
Еще один важный момент (!) Крастачки до переворачивания я тоже смазала сверху маслом растительным, чтобы тесто не оставалось сухим.
Конечно, можно сразу жарить в большом количестве масла, погружая их полностью как во фритюр. Но вкус настоящих Тараклийских крастачек с брынзой тем и примечателен, что тесто будет светлым, лишь с поджаренными «бочкАми», а начинка сохранит практически первозданный вкус и лишь поделится с тестом своим соком.
А теперь пробуем! И испытываем праздник вкуса! Можно есть как отдельное блюдо, а можно вместе с супом, бульоном, и любым соусом. Тут уж как душа пожелает.
