«Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства чёрного, как ночь, и крепкого, как любовь, и горячего, как огонь, и сладкого, как поцелуй»
Шейх Абд-аль-Кадир
Волшебную кофейную силу открыли козы эфиопского пастуха (они поедали листья и красные плоды дикорастущего кустарника, от чего после такой трапезы начинали блеять и резвиться с утроенной силой), а он уже, приготовив отвар из плодов неизвестного дерева, ощутил на себе невероятный прилив сил, поднятие настроения, бодрость и отсутствие усталости.
С тех пор прошло немало веков и захватывающие путешествие кофейного зёрнышка из Эфиопии в Йемен, на Аравийский полуостров, в Стамбул, а из Стамбула в Европу, Азию и Новый свет претерпело множество метаморфоз.
Что с ним только не делали: готовили вино из забродивших незрелых кофейных ягод, спелые зёрна давили, смешивали с жиром животных и скатывали в шарики ─ такая энергетическая пища помогала выжить при длительных и постоянных переходах по пустыням.
Затем зрелые плоды стали сушить на солнце, размалывать и готовить из них напиток, тот самый прародитель, который сегодня известен всему миру, и без которого не начинает своё утро половина людей на планете.
Есть два вида кофейных зёрен: робуста и арабика. Почти 70% зёрен, обжариваемых и используемых во всем мире, составляют зёрна арабики.
Другой тип — это робуста, более неприхотливый тип, который растёт и на равнинах и в горах, не боится засухи и ливней.
Бобы робусты произрастают на кустарниках, в то время как арабика на деревьях и только на высоте 600-2000 м над уровнем моря.
Много робусты выращивают во Вьетнаме, в Восточной Африке и на Аравийском полуострове.
А сколько же различных способов приготовления чудо-напитка существует! Тут вам и разная обжарка кофейных зёрен, и купажи, и время варки, добавки и специи, и даже бедное животное Мусанг, когда в ход идут его экскременты для приготовления кофе Лювак.
А уж какие девайсы и сосуды, в которых варится кофе были придуманы в разных уголках планеты! Их бесчисленное множество.
Я вам расскажу про некоторые, которые живут у меня дома. И соответственно про способы заваривания в них. И в зависимости от того, в чем приготовлен кофе ─ вкус его всегда разный.
Так что не только сорт и купажи, обжарка кофейных зёрен, помол влияют на конечный результат и вкус.
Кофемашина ─ последнее изобретение человечества, и на сегодняшний день последняя инстанция. На что древние сказали бы: «Фу, какая гадость эта ваша заливная, ой, водянистая жидкость из сажи», что означает жжёный, кофе. Потому что древние совсем не добивались темной обжарки кофейных зёрен, известной в наши дни.
Самый первый сосуд, в котором начали готовить кофе, был изготовлен из глины, и представлял собой небольшой кувшин с объёмной округлой нижней частью.
Позже появились более изящные кувшины с удлинённым тонким горлышком и маленькой ручкой.
Такие кувшины изготавливаются и по сей день исключительно вручную, без использования гончарного круга. Готовые кувшины несколько дней сушат на солнце, а затем обжигают на костре из веток эвкалиптового дерева.
Подобные кувшины можно встретить и в наши дни в каждом доме Эфиопии или Судана. Называется такой сосуд Джебена (Jebena). Их принято устанавливать на глиняные подставки, оплетённые соломкой.
Кофейная церемония по-Эфиопски называется Jebena Coffee и представляет собой целый ритуал, начиная от процесса обжарки кофейных зёрен, приготовления в джебене, до кофепития.
Сначала свежие кофейные зёрна насыпают на округлый металлический поддон, или такую сковороду-ковш на длинной ручке, установленный на углях, нагревают, и трижды промывают: то есть накалили зёрна ─ промыли. И так три раза!
И только потом дожаривают. Постоянно перемешивая, и не допуская подгорания. Горелый вкус кофейного зерна ─ злейший враг напитка Jebena Coffee.
Готовые зёрна перекладывают в деревянную ступку и дробят при помощи тяжёлого металлического пестика.
Ну, или в такие ручные мельницы, напоминающие мясорубку.
А затем размолотый кофе засыпают в кувшин Jebena, заливают кипятком, а не ледяной водой как, например, принято в турецком способе приготовления кофе в турке.
Горлышко кувшина закрывают глиняной крышкой или затыкают соломкой, и ставят на раскалённые угли, и несколько минут доводят до нужной кондиции.
Пьют такой Jebena Coffee из маленьких глиняных чашек без ручек-финджанов.
Кофе не доливают до самых краёв, а наполняют финджаны чуть выше половины, чтобы была возможность взять такой глиняный чашку-стаканчик за ободок.
Эфиопы пьют такой кофе по нескольку чашек за раз, и обязательно с сахаром. Поэтому сахарницу подают вместе с плошкой с водой, чтобы ополаскивать ложку для сахара после каждого использования.
А вот в Судане Jebena Coffee пьют без сахара, но зато при заваривании в кувшин вместе с перемолотым кофе кладут пустынные суданские травы, отчего вкус кофейного напитка становится неповторимым.
И стоит сказать, что кофейные зёрна не принято жарить до шоколадного тёмного цвета.
Конечно, в домашних условиях невозможно приготовить Jebena Coffee по всем африканским правилам и канонам. И такой кувшинчик будет служить лишь красивым сувениром.
Но если окажется возможность попробовать этот напиток в его естественной среде в Африке, обязательно её не упустите!
Вкус такого кофе совершенно не похож на тот, который мы привыкли дома пить по утрам, или в многочисленных местных кофейнях.
Но все же в некоторых своих трофейных девайсах я варю кофе. Буду выкладывать по частям и рассказывать про эти приспособления, и рецепты приготовления:
Символ итальянского кофе
Рецепты и способы заваривания, как говорится, «из первых уст»! Так что не пропустите серию постов на кофейную тематику.
