Какая же на самом деле богатая история у воздушного паштета Форшмак!
Слово это немецкое, означающее «закуска» или «предвкушение», а сам процесс превращения солёной сельди и перемешивая с другими ингредиентами, (в особенности, со сливочным маслом) в паштет, несомненно принадлежит французам, а уж предприимчивые евреи превратили «гехакте геринг» в национальное кулинарное достояние.
Я за свою жизнь перепробовала разные виды форшмака с различными сочетаниями продуктов: и в многочисленных еврейских ресторанах Польши, Чехии, Франции, Украины, и в гостях у друзей, где их мамы и бабушки обязательно имели в арсенале семейный рецепт форшмака.
Даже попала на кулинарный батл на празднике Сити Ханука, где в рецепт от шеф-повара в состав форшмака входили рубленные жареные яйца, вместо привычных варёных.
Но все мне как-то было не по вкусу: то лука многовато, то слишком сладко или солёно. То текстура не та, либо уж слишком чувствовался уксус, в котором вымачивают чёрный хлеб для аутентичного форшмака по-еврейски. Или закуска казалась мне тяжёлой из-за сочетания сельди и варёных яиц. Это почти как в селёдке «под шубой». Поэтому в моем рецепте яиц нет.
Конечно, мой форшмак скорее близок к французскому рецепту, и нечто похожее по текстуре доводилось попробовать именно во Франции. Но поскольку в ресторанах не принято говорить о пропорциях, и у шефа можно спросить лишь об ингредиентах для блюда.
Путём собственных экспериментов на кухне я добилась идеального вкуса этого воздушного селёдочного «предвкушения».
С удовольствием делюсь классным рецептом из своей копилки рыбных блюд.
Итак, нам понадобится ингредиенты:
- Филе сельди ─ 250 г
- Масло сливочное ─ 90 г
- Лук красный ─ 1 средняя луковица
- Зелёное яблоко ─ 1 шт. (или 2 небольших)
- Сливки 12 % жирности ─ 80 мл
- Яблочный уксус ─ 1 ч. ложка
- Соль
- Сахар
Молотый чёрный перец
Порежьте филе сельди, лук и очищенное от кожуры яблоко на куски.
В моем рецепте репчатый лук должен быть обязательно красным. У него намного меньше луковая горчинка. А вместе с яблочным уксусом он придаст форшмаку менее резкий вкус.
Добавьте по щепотке соли, сахара и чёрного молотого перца. И 1 ч. ложку яблочного уксуса.
Измельчите в блендере. Не обязательно перемешивать массу до состояния пасты или кремообразной текстуры. Пусть слегка будут прослеживаться кусочки лука и сельди.
Сливочное масло натереть на тёрке. Добавить к измельчённой массе, и ввести сливки. Ещё раз сделайте пару оборотов блендером до однородности.
Готовый форшмак должен выглядеть вот так:
Поставьте форшмак в холодильник. Пусть слегка застынет.
Подавайте в качестве холодной закуски-намазки на хлеб или брускетту.
Приятного аппетита!
Оооо…. Фаршмак очень вкусный. Попробовав по Вашему способу приготовления, я поняла почему раньше мне он не очень нравился. Но теперь есть замечательный рецептик вкусного, нежного форшмака)) Спасибо)) Буду ждать новые статьи))
Ответить
Спасибо, Татьяна! Я сама долго шла, чтобы получился идеальный форшмак. Этот нежный, без тяжелого вкуса уксуса и лука. И никогда не остается на следующий день-съедается тут же!
Ответить
сразу захотелось- спасибо!!
Ответить
Немного жидковат получился, так что лучше не лить все сливки сразу
Ответить
Татьяна, вполне возможно вес яблок у Вас был меньше, соответственно и сливок могло понадобиться меньше. В моих пропорциях форшмак по консистенции как на фото
Ответить
Это не форшмак, а селедочнре масло с луком и яблоком.
Ответить
Алёна, соглашусь, обычный форшмак грубый, кислый от уксуса, мне не нравится настоящий, как готовится и выглядит можно посмотреть у меня в посте https://tilly.by/kulturniu-shok/sity-hanuka/ а свой форшмак я адаптировала к французскому рецепту
Ответить
нет одного-единственного рецепта форшмака.
мне тоже больше нравится нежный форшмак, а не резкий. :)
а вот лук я кладу белый, хочется, чтобы лук чувствовался. добавляю ещё немного вымоченного в жирном молоке мякиша белого хлеба и сладкой горчицы для нежной текстуры.
вообще, в идеальном форшмаке должно быть две текстуры — одна совсем крестообразная (горчица, уксус, желток, сахар и мякиш) и другая более крупная — сельдь, лук, белок.
:)
спасибо, Наталия! :)
Ответить
Согласна, Руслан! Нет одного-единственного рецепта форшмака, хотя определённый набор продуктов должен присутствовать, а дальше уже фантазия и игра вкусов.
Ответить
Это не фаршмак а породия на тему салат с селёдкой. Добавте зелень , и обязательно зелёное яблоко . Ни свежих яблок .ни зелени не могло быть зимой в бедной еврейской семье где нибудь в местнечке от куда и пошли рецепты еврейской кухни . Главный принцип еврейской кухни ,это из маленького и дешёвого ,сделать много ,что-бы накормить семью ещё и вкусно. Я помню мама покупала для фаршмака селёдку по 70 коп кг была ,конечно и по 1р10 коп ,но эту можно было и просто скукшать на завтраке в выходной . Да ещё быыла селёдка «иваси» по 1руб 30 коп ,но это уже было слишком дорого для нашей семьи ,да и не всегда была онга мв продаже . А вот по 70 коп ,продавали прямо из бочек и енсть её было не очень приячтно . Именно по -этому и вымачивали . Думаю ,что когда появился этот рецепт именно по этой причине селёдку и вымачивали . Тогда было только бочковое соление и соотвес твующий вкус ,требующий вымачивания . Да и вымвачивали бедные евреи селёдку не в молоке . Так что все эти рецепты с молоком , яблоками ,свежей зеленью не классические и не еврейские . Да можно сделать вкусный салат с селёдкой .но умиляться что это классический еврейский фаршмак не надо
Ответить
Zakhar Благодарю Вас за комментарий. Конечно, у каждой семьи свои рецепты. И у меня даже на сайте есть репортаж на тему форшмака, можете посмотреть https://tilly.by/kulturniu-shok/sity-hanuka/
Я пробовала много разных вариантов форшмака и у друзей, и в еврейских ресторанах. Мой рецепт-это только одна из версий, которая пришлась мне по вкусу.
Ответить
Всем добрый день! Я никогда не пробывала фаршмак, и не знаю какой он на вкус , захотелось попробовать, сделано по этому рецепту! Мое личное мнение, мне не понравилось, такое ощущение что ешь кислое яблочное пюре , с легким вкусом селедки ! Мне кажется что два средних яблока на 250 гр селедки это многовато! Да ещё очень много сока яблоки дали , прям очень влажный фаршмак получился ! Буду пробывать другие рецепты, может что то подберу для себя !
Ответить
Елена, в рецепте указано 2 небольших, а не средних яблока, и на фото это видно. Можно было использовать одно среднее. И ещё зависит от сорта яблок вкус. Я использовала сорт «Голден», эти яблоки не кислые. Также на фото видна консистенция форшмака, она статична, и никак не жидкая. Попробуйте приготовить с 1 яблоком этого сорта.
Ответить
Да, я тоже не признаю яблоко в в форшмаке, мой рецепт считаю самым удачным и не вкус, и на вд: на одну селёдку беру два настоящих плавленый сыра,, дружба,,, пару варёных яиц, 200 грамм слив масла, для мягкости можно добавить варёную морковь, все в мясорубку и, изюминка, добавить пару чайных ложек томатной пасты, и на хлебушек, ум отъешь!
Ответить