Это 100-й рецепт в моей копилке «Праздник живота», и я рада, что он получился таким вкусным и солнечным. Я счастлива, что занимаюсь любимым делом, и обещаю вам, что впереди будет ещё много гастрономических открытий!
На создание этого рецепта меня натолкнул недавний спор в ленте фейсбука, что как бы не старались кафе и пиццерии в нашем регионе, но пиццу как в Италии повторить невозможно. Мол, и моцарелла местная, совсем не такая как от чёрных буйволиц, и томаты не такие, и даже чеснок у них совсем другой, нерезкий, а ароматный, с ярким, но более мягким вкусом, да и мука другая… Я соглашусь Неаполитанскую пиццу в домашних условиях в духовке, а не в дровяной печи, повторить сложно. Но насчет равиоли могла бы поспорить. А тем более с белыми грибами.
Наши грибы как раз идеальные. Климат и влажность настолько благоприятные, что качество наших грибов отменное. Грибам совсем не нравится расти в сухих лесах, от этого они становятся как будто резиновыми. А их вкус напрямую зависит от влажности почвы.
Мука для равиоли тоже не так уж и важна. Для теста главные критерии: качественные яйца (+ их количество) и оливковое масло.
Ну, и для полного счастья ещё нужен соус. Для равиоли с белыми грибами идеальное сочетание составят шалфей, сливки и бархатистый, чуть сладковатый вкус обжаренного в сливочном масле чеснока. Чуток пармезана, и идеальный состав соуса готов.
А теперь рецепт собственной персоной.
-
Ингредиенты для теста:
- Мука ─ 220 г
- 2 яйца+1 желток+1 желток для смазывания краёв равиоли
- Оливковое масло ─ 2 ст. ложки
Щепотка соли
-
Ингредиенты для начинки:
- Белые грибы ─ 200 г
- Репчатый лук ─ 1 шт. среднего размера
- Сливочное масло ─ 2 ст. ложки
- Грибная приправа (или домашняя как у меня: сушёные грибы+тимьян+майоран)
- Сухари панировочные ─ 1 ст. ложка
- Соль
Молотый чёрный перец
-
Ингредиенты для соуса:
- Шалфей ─ 16 листочков
- Чеснок ─ 7 зубчиков
- Сливочное масло ─ 1 ст. ложка
- Сливки жирностью 30-32 % (не кондитерские, натуральные) ─ 250 мл
- Тёртый пармезан ─ 2 ст. ложки
Чёрный молотый перец или смесь перцев ─ щепотка
Инструкция:
Для начала приготовим тесто. Как я уже говорила, для теста важны качественные яйца. Деревенские ─ вариант идеальный. У них и желток подходящий, который придаст яркий цвет тесту, и ведут себя свежие деревенские яйца в приготовлении блюд на счастье без сюрпризов.
Заметьте, на 220 г муки идёт 3 яйца (2+1 желток). Это на 3-4 порции. У меня вышло ровно 20 штук диаметром 6 см.
Просейте муку сквозь сито и добавьте щепотку соли. Смешайте яйца с оливковым маслом. Масло используйте качественное, первого холодного отжима. Хорошенько взболтайте венчиком и влейте в муку. Никакой воды. Замесите упругое тесто.
Смотрите, какой красивый цвет у теста!
Накройте его льняной салфеткой и принимайтесь за приготовление начинки.
Но для начала хочу рассказать про некоторые важные моменты, от которых будет зависеть вкус начинки. Первый:
Белые грибы не моют! Шляпки и ножки очищают кисточкой с жёсткой щетиной наподобие помазка для бритья. Их не нужно предварительно отваривать, а только обжаривать не более 5 минут, чтобы они не потемнели.
Второй момент:
Промышленная грибная приправа чаще всего содержит кориандр в концентрированных количествах, от чего вы не почувствуете грибной вкус настолько отчётливо, как это полагается. Я советую готовить домашнюю грибную приправу.
Домашнюю приправу я готовлю таким образом: беру несколько штук сухих грибов, добавляю сушёный тимьян и майоран садовый. Измельчаю в кофемолке. Она отлично подходит для супов и тушеных овощей.
Лук и очищенные грибы порезать на мелкие кубики. Растопите сливочное масло и пассеруйте в нем лук до мягкости и прозрачности. Добавьте белые грибы и жарьте на среднем огне 5 минут при постоянном помешивании. Затем добавьте ¼ ч. чайной ложки соли и столько же чёрного молотого перца. Домашней приправы я добавила десертную ложку ─ это 15 г. И в заключении ─ 1 ст. ложку панировочных сухарей для связки.
Если у вас есть специальная машинка раскатывания теста для равиоли, то ваша задача упрощается, и вы получите ровные красивые ленты из теста. У меня же такой машинке нет, так что мои равиоли полностью handmade.
Впрочем, я могу делать равиоли не только без машинки, но и без штампа. Как в рецепте Равиоли с рикоттой и шпинатом.
Раскатайте тесто толщиной 2 мм и разрежьте на полоски немного шире, чем диаметр вашего штампа для равиоли.
На нижнюю полоску выложите по чайной ложке начинки.
Накройте второй полоской из теста, и выдавите равиоли при помощи штампа.
Когда вы закончите готовить равиоли, смажьте края желтком при помощи кулинарной кисточки для надёжности, чтобы при варке начинка осталась внутри в целости и сохранности. Присыпьте равиоли мукой и пусть немного отдохнут, минут 15.
Варить равиоли нужно в кипящей подсоленной воде 8-11 минут. Для тех, кто любит al dente вполне достаточно и 8 минут.
Тем временем приготовим соус. Разогрейте в скороде сливочное масло и пассеруйте в нём листья шалфея пару минут, пока листья не станут мягкими, и цвет не станет светлее. Листья нужно пассеровать целиком, ни в коем случае не резать или измельчать.
В сковородку, где жарился шалфей, бросьте зубчики чеснока ─ пусть обжарятся до мягкости и золотистого цвета, но ни в коем случае не дайте им потемнеть или пережариться до коричневого цвета. Иначе вкус соуса полностью будет испорчен.
В сотейнике нагрейте сливки и опустите в них пассерованные листья шалфея и обжаренный чеснок, всыпьте пармезан.
И уваривайте до полного растворения сыра и загустения соуса. Чеснок можно размять вилкой. Соус должен быть не густым, а сравнительно жидким. Например, по консистенции как нежирный кефир.
Когда соус будет готов, добавьте к нему щепотку молотого перца, и процедите через крупное сито, чтобы в него не попали листья шалфея и кусочки чеснока. Соус должен быть однородным.
Выложите готовые равиоли на тарелки, полейте соусом и посыпьте стружкой из пармезана.
Наслаждайтесь – это же писк для гурманов итальянской кухни!
