Термину «Паназиатская кухня» современный мир обязан региону Австралазии, а точнее главной его точке − Мельбурну, когда в 30-годы XIX века золотая лихорадка накрыла континент, и старатели из Северной Америки, Европы и Китая хлынули на поиски «сладкой» сытой жизни, что и привело к усиленному смешению многих культур.
Поэтому и неудивительно сколько кулинарных возможностей и способов приготовления еды было задействовано, что естественно и отразилось самым ярким образом на кулинарных пристрастиях, зародившихся в этом регионе.
В паназиатской кухне можно встретить блюда, приготовленные на гриле, а это корнями уходит в главный туземный быт австралийских аборигенов, готовящих на открытом огне ( что теперь называется модным словом «барбекю»).
А техника стир-фрай (stir-fry) − традиционная техника обжаривания продуктов в кипящем масле в глубокой сковородке, и приготовление пищи на пару – это китайский почерк в паназиатской кухне.
Современные рецепты позволяют себе трюки с японской темпура, и использованием мицукана (рисового уксуса) и обязательное условие − наличие в рецепте рыбного или соевого соуса, и кунжутного масла.
И ещё, у паназиатской кухни есть неоспоримое правило: блюда должны быть яркими, красочными, вкусными и желательно максимально полезными.
Как-никак эта кухня собирательная и должна состоять из самого лучшего в таком симбиозе.
Усвоив эти правила, я приготовила яркий салат, который также может быть и гарниром, и полноценным вторым блюдом, если употреблять его горячим.
В состав входят разные овощи, приготовленные на пару, аргентинские креветки темпура, заправка из соевого соуса, кунжута, мицукана и кунжутного масла.
Появление темпура в составе паназиатского салата не случайно. В японской культуре традиционно сложилось предвзятое отношение к жиру и жирной пище.
И поэтому хвала тому, кто придумал такую вот оболочку для приготовления рыбы, морепродуктов или овощей в кипящем масле.
Масло не проникает внутрь продуктов сквозь рисовый «панцирь», и продукты получаются внутри пропаренными в собственном соку
Так что японцы с радостью позаимствовали этот способ приготовления, и темпура чуть ли не главное блюдо японской кулинарии.
Ингредиенты для паназиатского салата на 3 порции:
- Цветная капуста – 450 г
- Брокколи – 360 г
- Морковь – 250 г
- Огурец свежий – 300 г
- Грибы шампиньоны королевские
- или шиитаке – 250 г
- Томаты коктейльные – 180 г
- Чеснок – 1 головка
- Корень имбиря – 50 г
- Креветки аргентинские – 12-13 шт.
- Лимон или лайм – ½ шт.
- Масло кунжутное для заправки и фритюра
- Масло рафинированное для фритюра
- Соль
- Белый/чёрный молотый перец
- Семена белого кунжута – 1 ст. ложка
- Уксус рисовый мицукан – 1 ст. ложка
- Зелень петрушки
- Соевый или рыбный соус для подачи
Ингредиенты для темпуры:
- Рисовая мука – 75 г
- Крахмал кукурузный – 75 г
- Вода – 150 г
- Соль морская – 1 щепотка
- Чеснок сушеный – 1 щепотка
- Рисовая мука для панировки
-
Инструкция:
Для начала нужно приготовить овощи на пару.
Цветную капусту разделить на соцветия.
Будет прекрасно, если приобретёте цветную капусту нестандартного фиолетового цвета (этакое чудо голландской селекции)
При тепловой обработке её цвет станет ещё интенсивнее, вкусовые качества, как и у светлых сортов, но для красочности будущего блюда такой вариант самый подходящий
Молодую морковь можно уложить в пароварку целиком или нарезать вдоль на полоски. Огурцы также разрезать вдоль на полоски. Мелкие экземпляры − на четвертинки.
Не знали, что свежие огурцы можно готовить на пару? Это нормальная азиатская практика
Тем более когда в пароварку погружаются разные овощи и грибы, которые во время приготовления под крышкой обмениваются ароматами. На выходе огурцы будут очень похожи на маринованные, только без вкуса столового уксуса
Дальше добавить брокколи, грибы целиком. Кусочек корня имбиря и целую неочищенную головку чеснока (только верхнюю сухую шелуху следует удалить, а саму головку промыть).
Накрыть крышкой и готовить в пароварке 15 минут. Идеально в бамбуковой.
А тем временем займёмся приготовлением креветок темпура.
В рецепте я использовала аргентинские креветки. Почему аргентинские? Мне они кажутся более «салатными».
Так, в салате ни один из продуктов не должен играть «первую скрипку» и перетягивать свой вкус на себя. Салат – дело коллективное.
У аргентинских креветок, если честно, весь вкус в толстом панцире, а вот «мясо» как у крабовых палочек, только натуральное, а не сурими с крахмалом и красителями.
Этакое «морское сало», как справедливо заметила одна дама из мира фудблогеров. Для компонента салата – вещь идеальная, да и ещё приготовленное в темпура.
Панцири креветок надрезать ножницами по хребту и удалить.
Но не выбрасывайте! Из них можно приготовить отличный креветочный соус. Обязательно расскажу как это сделать в разделе «Соусы»
Также удалить у креветок тонкую тёмную нитку − это кишечник.
Посыпать сверху слегка морской солью и молотым перцем.
Приготовить темпура(это кляр, состоящий из муки, воды, крахмала).
В продаже есть готовая сухая смесь темпура. Я делала сама и мои пропорции меня вполне устроили.
Панцирь получился красивым, светлым и почти прозрачным, словно креветка обёрнута в чехол из рисовой бумаги.
Смешать рисовую муку, кукурузный крахмал, соль, сухой чеснок, и разбавить водой. Кляр будет белого цвета, не слишком густым, но слегка тягучим, и будет похож на тесто для оладьев.
Каждую креветку нужно сначала обвалять в рисовой муке, а потом опустить в кляр за хвостик при помощи кулинарного пинцета или бамбуковых палочек.
Опустить в кипящее масло. Масло для фритюра нужно смешать в пропорциях 1:1 (рафинированное растительное и кунжутное).
Японское дорогостоящее масло из жареного красного кунжута не пригодится для фритюра. Я советую использовать кунжутное масло иранского производителя «Shirreza»
Не нужно жарить креветки до золотистой корочки, достаточно, если панцирь темпура станет слегка прозрачным.
Готовые креветки выложить на бумажное полотенце, чтобы стекли излишки масла.
Овощи и грибы из пароварки поместить в глубокий салатник, добавить небольшие кусочки лимона или лайма, четвертинки коктейльных томатов и креветки темпура.
Посыпать семенами кунжута. Сбрызнуть рисовым уксусом (уксус уже имеет свой характерный сладко-кисло-солёный вкус).
Сверху всё полить кунжутным маслом. И украсить петрушкой.
Подавать с соевым или рыбным соусом. По желанию ещё можно подать острый соус.
Можно окунать в соусы креветки темпура, а также овощи, приготовленные на пару.
Такой салат станет украшением вашей домашней вечеринки в паназиатском стиле.
