Слово «кускус» происходит от берберского слова keskas, что значит «посуда, в которой готовится кускус».
И кускусом (фр.couscous) колонизаторы называли традиционное блюдо берберов.
Увидели причудливые плетёные корзины из пальмовой соломки, водружённые поверх глиняных ёмкостей для готовки ароматного блюда с шариками из манной крупы с добавлением мяса или рыбы, овощей и специй. Услышали берберское слово «keskas» – так во Францию и заехала придуманная берберами крупа из манки smida, которую позже стали производить в Европе промышленным способом под названием «couscous».
К крупе прилагается очень простая инструкция, позволяющая в считанные минуты насладиться тёплым кускусом.
На одних упаковках указано, что крупу нужно развести в равных пропорциях с водой, довести до кипения, а в конце полить растительным маслом.
На других и вовсе, что достаточно просто залить кипятком и подождать 10 минут, пусть крупа распарится.
Но как готовится кускус в «западном мире» и как его на самом деле готовят в странах Северной Африки – разные вещи.
Ведь кускус никогда не относился к гарнирам или салатам, и никогда не готовился моментально. Всё было совсем наоборот, так как берберский метод – это медленное приготовление пищи, а не «просто добавь воды и размешай вилкой».
Если бы я попробовала настоящий кускус по берберскому рецепту немного раньше, то не стала бы публиковать рецепты кускуса, которые уже есть на сайте.
Где я следовала инструкциям на товарной упаковке. С мясными составляющими там всё отлично, а вот к «гарниру» у меня теперь большие претензии.
Мой зять, воспитанный мамой-алжиркой, просто пришёл в ужас, увидев мой быстрый метод.
Кускус нужно готовить исключительно в двух ярусной посуде кускусьере (фр.сouscoussier) на пару над мясом и овощным бульоном.
Его мама даже специально прислала нам в Катар эту посуду и кулинарную книгу, правда, с оговоркой, не следовать методу «cuisson rapide de couscous».
Кускуссьер, также известный на арабском языке как «кескéс», является обычной пароваркой для кускуса.
Его основание высокое, что позволяет овощам и мясу вариться в бульоне, а сверху на нём располагается пароварка (чаша с перфорированными отверстиями), благодаря которой гранулы кускуса впитывают ароматы бульона.
Приготовление кускуса на пару всегда гарантирует лёгкий, пушистый и рассыпчатый результат и делает всю трапезу незабываемой.
Аутентичное блюдо «Кускус» готовят из 7 видов овощей (лук, чеснок, морковь, картофель, цукини, репа, томаты) с нутом и мясом (чаще всего это курица или баранина), с приготовленной на пару крупой кускусом, и обычно подают в священный день для мусульман – пятницу.
Эта традиция – возможность собраться с семьей и поделиться блюдом с друзьями.
Метод приготовления крупы кускус, описанный в книге, можно посмотреть в моём Инстаграм в разделе «Актуальное» (highlights).
