С марокканской посудой тажин у меня сложилась давняя любовь, ещё со времен моего путешествия во Францию и посещения марокканского ресторана.
Я даже приобрела себе такую посуду, не аутентичную, а с чугунным основанием и керамической купольной крышкой. Готовлю в нём часто, рецепты есть в рубрике «Праздник живота».
Но когда я попала в Марокко, моим первым пунктом гастрономических приключений и чудес было познакомиться с настоящей посудой, придуманной древними кочевниками.
Тажины изготавливаются исключительно вручную мастерами гончарного дела. Здесь вы не встретите никаких промышленных производств, а лишь гончарные мастерские или кооперативы, где всё тем же «дедовским» способом делают, возможно, не совсем симметричные и часто кустарного горшочки с купольной крышкой.
Бывают терракотовые тажины, изготовленные из обожжённой глины, но не покрытые глазурью. Такие тажины наподобие грузинских глиняных сковородок кеци хорошо впитывают запахи и сохраняют аромат, блюда приобретают характерный «землистый» вкус.
Любители натуральной нежирной пищи наверняка смогут оценить вкус блюда, приготовленный в такой посуде.
Но стоит помнить, что в нём можно будет готовить только блюда из мяса или птицы, или только из рыбы. То есть должен быть отдельный тажин для мяса, и отдельный тажин для рыбы.
Но чаще всего можно встретить расписные тажины, покрытые глазурью. Они более универсальные.
Глиняные тажины достаточно тяжёлые, нижняя часть массивная и увесистая, с характерным толстым дном.
Готовить в них можно как на плите, так и в духовке. На электрической плите сначала готовят на медленном огне, а затем постепенно увеличивают. На газовой используется рассекатель.
Но первое и главное правило: новый тажин, не важно, изготовлен он из терракоты либо глазурированный, нужно закалить.
Обе части, верхнюю и нижнюю нужно поместить в холодную воду, чтобы она полностью их покрыла, на 6 часов. Затем следует обсушить тажин сухим полотенцем и дать постоять 1 час.
А теперь его нужно смазать растительным маслом: внутренние части купола и нижнюю жаровню. А затем поместить в холодную духовку. Включить духовку на максимальное значение и закалять в течение 2 часов. Выключить духовку и дать тажину остыть внутри духовки.
Если вы не использовали тажин в течение 6 месяцев, процесс закаливания стоит повторить.
В Марокко в домах тажины (а это еще и одноименное название блюда) готовят на плитах, а вот в ресторанах и кафе исключительно на тлеющих углях на специальных терракотовых барбекюшницах маджмарах (majmar).
Чтобы тажины не растрескались при высоких температурах, они защищены металлическим кольцом.
Приобрела ли я себе настоящий марокканский тажин? Нет. Аутентичный тажин нужно готовить на углях на маджмаре! А в домашних условиях для приготовления на плите вполне себя отлично показал чугунный тажин от Berghoff, главное: рецепт и специи.
О специях и уникальных марокканских продуктах обязательно расскажу. И новые рецепты блюд в тажине конечно появятся на сайте в рубрике «Праздник живота»
по тэгу Марокканская кухня, Блюда Северной Африки.
А для подачи в Марокко используют более лёгкие и красочные модели с ручной росписью.