Voyage, Voyage

Турция. Часть III. Гастрономическая

Для истинных гурманов турецкая кухня является объектом бесконечного восхищения. Даже несмотря на то, что изысканной подачей она совсем не отличается, легко можно продать душу дьяволу за турецкие сладости и десерты (tatlılar), прославленные турецкие баклажаны (patlıcan), потушенные с помидорами, жареные, приготовленные на гриле, или просто входящие в состав соуса, пухлые оливки (zeytin), айран и джаджык, фаршированные мидии (midye dolması), малосольный тунец, искандер-кебаб, фрикадельки, и молодые овечьи или козьи сыры.

А я бы ещё сюда добавила всевозможные крем-супы. Они такие нежные, густые, приятно обволакивают желудок, после них чувствуешь насыщение и никакой тяжести.

В меню такие супы будут называться Çorbası (Чорбасы), но с различными приставками, в зависимости из каких продуктов они приготовлены: из чечевицы, нута, грибов, потрошков, или просто из овощей.

Попробовав в Турции один из таких чорбасы, ─ в меню стояло название Tarhana çorbası, – я тут же в него влюбилась! Суп напоминал овощной кисель с лёгкой кислинкой, но отчётливым вкусом томатов и красного перца.

Моё кулинарное любопытство не знает препятствий, и я спросила у турков как они его готовят. На что мне улыбнулись и ответили:

  • ─ Это наш шедевр ─ Суп «просто добавь воды».
  • ─ Это как? ─ не унималась я.
  • ─ Готовый порошок Tarhana (тархана) мы заливаем водой или бульоном, и доводим до кипения. Вот и весь суп.

─ Так это полуфабрикат… Эх…

Полуфабрикат, но он полностью натуральный. Он готовится по принципу домашних макарон, когда делается тесто из муки с добавлением овощей: лука, перца, помидоров, мяты, специй, йогурта или простокваши. Тесту дают побродить несколько дней, раскатывают, а потом высушивают и измельчают в порошок. Он очень хорошо хранится. Зимой просто отличная находка! Сами турки готовят из тарханы суп, добавляют её в соусы или подливки к блюдам.

Мне сказали, что купить такой порошок можно в супермаркетах, но лучше отправиться на деревенский рынок, он работает по субботам. Там продаётся настоящая тархана, фермерская, handmade.

Рыыынок! Как же я люблю рынки! Особенно в путешествиях. Вот где настоящее моё раздолье! Тем более, если рынок для местных, а не для туристов. Какая прелесть, подумала я. Это значит, будет и с ценами поприятнее, и с выбором, да и всегда интересно знакомиться со страной, увидев ее жизнь изнутри, а не гуляя по проторённым туристическим тропам.

Дождавшись субботы, я отправилась на местный рынок в деревне Özdere, что в Эгейском регионе Турции.

Самый обычный турецкий рынок: с бабушками, продающими деревенские яйца, виноградные листья для dolma, или же уже готовые «йапрак долмасы» (yaprak dolmasi), начинённые рисом.

На рынке можно было встретить много мешков с табличками Servi- Italian Cypress, доверху наполненных маленькими шишками.

Шишки servi kozalağı по внешнему виду напоминают кедровые, только имеют небольшую шарообразную форму с парными чешуйками. Шишки были уже лёгкими и тёмного окраса, а чешуйки приоткрытыми, точь-в-точь, как у кедра или итальянской сосны пинии, когда они вызревают.

Я подумала, наверное из этих шишек также добывают ценные орешки.

Мешки с такими шишками были в рядах с орехами, семечками и приправами.

Бойкие тётушки прямо на глазах выпекали круглые лепёшки пиде, и готовили гёзлеме.

Ух, ты! А какие огромные персики, черешни и «патлытджаны»! То есть баклажаны, размеры просто гигантские!

Да уж, те, что продаются у нас дома кажутся жалкими карликами по сравнению с турецкими.

Я прошлась по многочисленным рядам, заваленными любимой в Турции пёстрой фасолью барбуньей (Barbunya) и бамией (Bamya) —  небольшие стручки, покрытые ворсинками: необычный овощ для тушения, также очень популярен в турецкой кухне)

И добралась до яркого ряда, где пестрили вязанки из сушёных овощей ─ там –то я и нашла заветные пакетики с тарханой!

Но пока я прогуливалась по рынку в поисках тарханы, я открыла для себя «граниту по-турецки».

В глубине рынка стояла палатка, к которой образовалась небольшая очередь из желающих приобрести прохладительный напиток из…снега…

Гранита представляет из себя колотый фруктовый лёд, а здесь в Турции любимый напиток в жаркий день это kar helvası.  В стаканчик насыпают настоящий снег, а сверху доливают ягодный сироп. В данном случае был ежевичный.

«Это снег с горных вершин. А сироп из ежевики безо всякой химии, и такой kar helvası можно попробовать только в этом регионе», ─ уверяли меня продавцы.

Я купила бутылочку ежевичного сиропа и привезла домой. Но дома ведь горного снега, конечно, не найти, а из колотого льда напиток уже не походил на тот, что я попробовала в Турции.

Были на рынке и zeytin – оливки, то есть. Уж я-то знаю в них толк! Доводилось пробовать и итальянские, и кипрские, и греческие, и португальские. Я говорю о настоящих оливках, не маринованных, а засоленных , и не тех жалких переработанных варёных, что стоят в жестяных или стеклянных банках на полках супермаркетов у нас дома. Поесть настоящих оливок ─ это ж просто праздник! А турецкие, да ещё от фермера ─ праздник вдвойне.

Тут вам на любой вкус! Оливки разных сортов, степени зрелости и засолки, и даже маслины sele zeytin – оливки, засоленные старинным способом (это когда соль засыпается прямо в корзину для сбора, а выделяющийся в процессе засолки сок с излишками соли и горечи удаляется сам по себе сквозь щели в корзине).

Ну и масло, и в стекле, и в жестяных банках, и даже «оливковое молоко» zeytin sütü – самое ценное оливковое масло (оливки, перетёртые каменными жерновами, не прессуются, а отправляются на декантацию  на несколько месяцев. В результате чего масло отделяется от осадка естественным способом).

С сиропом из рожкового дерева я была уже знакома по турам на Кипр, так что увидев бутылочку с турецким названием Harnup Pekmezi, я тут же прикупила этот «сироп здоровья». Его можно пить по ложке в день для укрепления иммунитета, или добавлять в салатную заправку.

Можно бесконечно перечислять все гастрономические свежайшие радости в виде овощей, фруктов, сыров, мяса, и даже рыбных ларчиков с различной рыбой и морепродуктами

И всевозможные коробки со сладостями: рахат-лукумом, баклавой, халвой и джевиз суджуу (это тоже самое, что и грузинская «чурчхела»)

Но эти сладости я не стала покупать, потому что внешне они очень сильно проигрывали тем, что я купила в фирменном магазине Tuğba Kuruyemiş

Такое разнообразие порадует любого, даже самого искушённого сластёну. Сладости полностью натуральные, изготовлены на основе сиропов из розовой воды, гранатового и виноградного сока с шоколадом, фисташками, миндалём, шафраном, шоколадом, инжиром и грецких орехов, и ещё большим количеством различных вкусов.

Там же можно купить готовые фасованные подарочные наборы, или взять на вес сколько угодно и чего пожелаете, и ваши вкусности упакуют в красивую коробку (из вариантов коробок как картонные коробки, так и жестяные различных форм и размеров).

Ну, и кофе. С кофе в этой стране особые отношения. Лично я, ну никак не впечатляюсь этой сажей-жижей, сваренной в джезве с сахаром, но зато я впечатляюсь подачей! Это же целый ритуал! А какие красивые кофейные чашки, инкрустированные кристаллами, да с крышками-колпаками, чтобы драгоценный аромат не улетучился, перед тем как на красочном подносе гостям подадут кофе с кусочками сахара или сладостями в красивых вазочках. Как тут не почувствовать себя султаном или пашой!

Покидая рынок, как же уйти без главного сувенира эгейского побережья Турции ─ ветряной мельницы! Если в Голландии при помощи ветряных мельниц могучие жернова перетирали известняк для получения меловых красок, а не зерно, чтобы перемолоть в муку, то предприимчивые эгейцы давили оливки на масло, используя силы природы.

В каждом доме на побережье можно встретить эту милую вещицу!

Гастрономические путешествия широко открывают двери для познания новых вкусов, знакомства с новыми блюдами и традициями народов разных стран. В моем турецком путешествии я открыла для себя в первую очередь мир сладостей, совершенно другого вида и качества, нежели везут к нам под названием TURKISH DELIGHT, турецкое пластичное мороженое дондрума, приготовленное с использованием корня орхидеи, сладкие ниточки пишмание, попробовала вкуснейшую levrek balığı ─ только что пойманную рыбу, тут же приготовленную на ваших глазах, снежный напиток kar helvası и увезла с собой тархану. В рубрике «Праздник живота» есть рецепт Фасоли по-турецки с использованием тарханы, а также суп.

А ещё моя копилка знаний пополнилась новыми блюдами турецкой кухни, рецептами которых я обязательно буду делиться на страницах блога.

4 Комментария(ев)

  • Интересная статья, приятно снова окунуться в атмосферу турецкого рынка!
    Правда, шишка на фото принадлежит кипарису, и их них ничего не собирают, шишки пинии не круглые, в целом по виду «классические шишки». Возможно кипарисовые там продают с какой-то другой целью, может чай из них заваривают?
    Также очень странная информация про «выдержанное на осадке» оливковое масло. Насколько я знаю, масло чем свежее, тем ценнее- так как оно быстро окисляется и вообще не рекомендуется хранить его больше 18 месяцев. Если же половину из этого срока оно еще выдерживалось, то слишком мало времени остается на реализацию и употребление. Как то это маловероятно. Больше похоже на маркетинговый ход для туристов.
    Ну и насчет полной натуральности сиропов и сладостей))))))))
    В Турции прекрасно используют все достижения химпрома. Взять хотя бы из разноцветные варенья, якобы из всевозможных натуральных фруктов, а по факту просто сироп подкрашенный в разный цвет и с разными ароматизаторами, где для красоты плавает две-три ягодки.
    Поэтому «натуральность» сиропов для мороженного даже не вызывает сомнений))
    Тоже касается и лукума. Да он вкусный, классный. Но таких ярких цветов и выраженно-химозных запахов киви\апельсина\граната\розы не получить при помощи соков.

    Ответить
    • Дарья, спасибо Вам огромное за такой развёрнутый отзыв. Про шишки я не спросила, почему продают и как используют, решила, что орехи добывают) » информация про «выдержанное на осадке» оливковое масло.(с)» Я писала иначе: оливки, перетёртые каменными жерновами, не прессуются, а отправляются на декантацию на несколько месяцев. В результате чего масло отделяется от осадка естественным способом. Декантация-это процесс отделения масла от жидкости. Такое масло не хранится годами, разумеется, но оно более ценное, так как при изготовлении не используются металлические центрифуги. Как, например, ценность сока из шнековой соковыжималки также намного выше, чем из центробежной. А про очень качественный турецкий лукум я писала в посте про турецкий кофе. Нашла в Бодруме и лавку с отменным кофе лукумом без сахара и красителей https://tilly.by/stil-jizni/kofe-po-turetski-turk-kahvesi/

      Ответить
  • Про масло я так и поняла, но сама не очень правильно выразилась. Просто «несколько месяцев» в случае с маслом кажется очень много. Хотя конечно было бы интересно такое попробовать, а еще лучше побывать на производстве, чтобы удовлетворить любопытство))
    Про лукум без сахара очень интересно! Обожаю его, недавно нашла у Коски без сахара. И не очень дорого, и вкусно, орехов много.
    Но конечно хорошо бы попробовать еще что-то.
    Спасибо за ответ. И желаю нам снова поскорее побывать на турецком рынке))

    Ответить
    • Дарья, благодарю за тёплые слова и пожелания! Да, жажда путешествий неутолима)

      Ответить

Оставить комментарий