Друзья мои, мы с вами живём сейчас в удивительное время, где «чудо» маркетинг безнаказанно выплясывает на торговых площадках, принося баснословные прибыли «продавцам воздуха».
Но хорошая новость состоит в том, что мы с вами, благодаря интернету, а также возможностям путешествовать можем отделить зёрна от плевел, и не поддаться на уловки маркетологов, а дать отпор их хитросплетённым продуктам-пустышкам.
Началась эра разумного потребления и мода на долгожительство. В связи с чем нам предстоит более осознанно заправлять свой организм качественным топливом, и не переплачивать за пустые буквы, написанные на яркой упаковке предлагаемых товаров.
Сегодня в рубрике «Советы от Тилли» поговорим о зелёном кардамоне (ботаническое название Elettaria cardamomum) – ароматных трёхкамерных высушенных плодах с зелёной плотной кожурой с продолговатыми кожистыми полосками, внутри которых находятся тёмно-красно-коричневые семена со жгучим терпким вкусом.
У свежего кардамона семена именно тёмного красно-коричневого цвета. Семена блёклого цвета, утратившие яркую окраску, будут уже у «немолодого» годичной свежести плода, а мелкие чёрно-серые можно встретить у плода, который не успел достигнуть размера взрослой ягоды, (как мы это можем видеть у виноградной грозди, где наряду со зрелыми ягодами встречаются мелкие зелёные горошинки), перед тем, как полетел в корзину сборщика кардамона.
Родиной кардамона является юго-западное побережье Индии Малабарский берег, и считается, что лучшие плоды кардамона (малабарской ягоды) можно снять с травянистого куста, произрастающего в Индии.
Но времена изменились, и сегодня кардамон культивируется по большей части в Гватемале, на Шри-Ланке, в Танзании и в Китае.
А размер имеет значение? Конечно, всё зависит от климатических условий выращивания.
Насколько плодородная почва, частота и качество полива.
Наверное ещё и от сорта зависит? А что такое сорт? Ботаническое растение одно и тоже, вопрос в какую почву поместили семена, сколько солнечного света и влаги оно получило для роста и развития.
Аналогия с виноградной лозой: качество почвы, влага и количество солнечного света влияет на формирование вкуса.
Так регионы произрастания и сформировали свои названия и получились сорта.
Фермерский кардамон всегда будет крупнее, чем дикий, произрастающий в зарослях Индии. Так как фермеры могут искусственно регулировать полив, притенять травянистые кусты, чтобы получить рассеянный солнечный свет, и следить за насекомыми-вредителями.
Так, а может мелкий кардамон, выращенный в дикой природе более ароматный? Вполне возможно, но как это понять, покупая упаковку в магазине.
Я бы не стала рисковать, так как можно легко нарваться на недозрелый кардамон, прошедший калибровку перед фасовкой.
Ну, разве что только вы не отправились в гастрономический тур в Индию или даже на Шри-Ланку, где есть возможность собственноручно набросать в корзину заветных ароматных кардамоновых коробочек.
А как тогда выбрать качественный кардамон? По цене? Чем дороже тем лучше?
Действительно, кардамон недешёвая пряность и третья по стоимости в рейтинге после шафрана и ванили, из-за трудоёмкого процесса и ограниченности регионов, где его можно успешно выращивать.
Кардамон, выращенный, например, на маленьких фермах Йемена будет самым дорогим, так как за идеальные климатические условия и плодородную почву фермерам приходиться бороться с производителями ката — лёгкого наркотика, который разрешён в некоторых странах на Аравийском полуострове.
До 80% пахотных земель отведены в Йемене для выращивания ката, продажа которого приносит более высокий доход.
Но производства из соседней Саудовской Аравии, ОАЭ, Катара и Бахрейна, где фасуют смеси зелёного кофе с кардамоном готовы платить высокую цену за лучшие йеменские кофейные зёрна и ароматный habu alhal(так звучит кардамон на арабском «хабу альхэйль»).
С размером разобрались, с ценой тоже, так, а на что ещё стоит обратить внимание при выборе качественного кардамона?
Упаковка должна быть прозрачной, по цвету вы сразу поймёте, как давно был собран кардамон, каким способом его сушили, и как хранили перед фасовкой.
Даже если на упаковке указана свежая дата, но кардамоновые коробочки не целостные, с приоткрытыми щелями, цвет кожуры бледного серо-жёлтого цвета, сами плоды скрючились, пусть даже и слегка-такой кардамон либо сушился под палящими солнечными лучами, либо долго хранился на свету, поэтому можно смело проходить мимо такого товара.
Ароматный зелёный кардамон сушится под навесами и до фасовки в мелкую тару хранится в мешках с тёмными полиэтиленовыми вставками, чтобы исключить попадание света, чтобы максимально сохранить аромат и не потерять яркую зелёную окраску.
Некоторые производители, чтобы увеличить срок годности кардамона и вовсе обрабатывают его сернистым ангидридом, то есть оксидом серы, после такой обработки цвет кожуры становится бело-серым.
Думаю вы уже слышали о таком способе увеличения срока хранения в случае с сухофруктами.
И придумали маркетинговые «сказки» про то, что это вот такой сорт белого кардамона специально вывели для европейцев, так как термоядерный вкус зелёного им не по нраву. Это где-то там на Востоке или в Индии пусть используют зелёный кардамон.
Если покупаете кардамон на развес в лавке с орехами, специями и пряностями, можно расколоть одну коробочку и посмотреть на цвет семян: если семена имеют красно-коричневый оттенок, смело покупаем, кардамон свежий.
Да и просто у свежего кардамона будет очень яркий насыщенный смолисто-камфорный пряный запах, с небольшой горькой ноткой лимонной цедры.Также производители качественного кардамона указывают на упаковке маркировку «Bold» или «Extra Bold», означающую калибр.
Молотый кардамон я не советую покупать, так как молотые семена быстро теряют аромат, оставляя только горький вкус.
А для качественных блюд, десертов, выпечки и напитков очень важен неповторимый аромат этих волшебных творений природы. Так что лучше расколоть коробочку, достать семена и перемолоть их непосредственно перед тем, как будете готовить.
Я встречала качественный кардамон в индийских лавках со специями, и мне очень повезло приобрести невероятный, максимально ароматный и крупнокалиберный фермерский кардамон из Йемена.
Кардамон был представлен в павильоне Йемена на всемирной международной выставке International Horticultural Expo 2023 Doha Qatar, а также на ежегодном Traditional Dhow Festival в Дохе.
И конечно, же самый вкусный кофе по-арабски «кахву» или «гахву»
Настоящие арабы, то есть жители Аравийского полуострова произносят это слово с гортанным звуком «г».
я попробовала в Йеменской палатке, там же я и спросила аутентичный рецепт.
