- – Так Вы не видели индийских улиц, или лотка со специями?! Ох, эти специи! Тмин, кориандр, гарам масала…
- – Гарам масала? Что такое гарам масала?
- – Это то, что добавляют в соус. Вы никогда не пробовали индийскую кухню? Тхали, Роган Джош, Бирьяни с соусом манго.
- – Соус манго?
- – Соус, сделанный из манго…
- – А что такое манго?
- – Манго — это королева фруктов.
- – Какое оно на вкус?
- – Как… апельсин и…персик.
(Из к/ф «Виктория и Абдул» (2017)
С горящими глазами индус Абдул – Мунши Британской монархини Виктории, рассказывает ей об удивительных сокровищах своей страны. И нет, это не золото, не серебро, ковры, изумруды – это специи! Яркие, фантастической палитры самых разных оттенков порошочки, словно и ненастоящие вовсе, а результат творений каких-нибудь алхимических лабораторий, или цветной песок из космоса!
Но не тут-то было! Эти волшебные, цветные порошки, ни что иное, как перемолотые и высушенные растения. В ход идет все: их листья, семена, кора, плоды, цветки и корни.
Целые полчища пряно-ароматических растений выращиваются на полуострове Индостан. Причем многие были завезены в Индию из других стран, но успешно культивируются там на протяжении многих столетий.
А что насчет «Королевы фруктов»? Думаете манго любят за сладкую, сочную ароматную мякоть? В Индии умудрились приготовить из зеленых плодов манго специю Амчур – сухую порошкообразную приправу светлого серо-коричневого цвета. Ее добавляют в соусы и супы для придания легкой кислинки и фруктового аромата.
А Гарам масала представляет собой смесь специй, которые сначала обжаривают в горячем масле, а потом добавляют в блюда. Варианты специй могут быть различными, но все же есть те, которые обязательно должны входить в состав масалы: корица, гвоздика, кумин (он же индийский тмин), калонджи (черный тмин), мускатный орех, кориандр, кардамон, семена аниса, или звездочки бадьяна, перец горошком.
Кстати, а знаете, что с черными горошинами перца случается почти такой же трюк, как и с зернами кофе? Плоды кофейного дерева изначально красного цвета, это верхняя оболочка зерен. После очистки и высвобождения зерна кофе имеют серо-зеленую окраску. Привычный нам коричневый цвет получается путем обжарки.
Точно так же все выглядит и с плодами индийской лианы – тот самый перец горошком. Наверняка, видели в продаже красивые цветные горошинки, именуемые «смесь перцев» красного, белого, зеленого и черного цвета. Красные горошинки – это созревший перец в оболочке, и он самый «мягкий» по своему «перченому» вкусу. Если высвободить горошины и высушить, получим белый перец. Вот он то и будет самым ядреным, этаким перцем-перцем! У него и ароматические свойства очень сильные.
Недозревшие плоды перца зеленые. Их собирают, чтобы получить самый привычный черный перец. Все как с чайным листом. Ферментируем – получаем черный перец, останавливаем ферментацию – на выходе высушенные зеленые горошинки.
Зеленый перец самый ароматный. А у черного присутствует и горчинка, и ароматная перчинка: вот почему во всех кухнях Мира так любят свежеистолченный в ступке или перемолотый черный перец! Я, если заметили, тоже почти во всех своих рецептах использую и советую свежемолотый черный перец!
Расскажу вам еще и про Карри. Это слово шагнуло в наш лексикон наверное даже раньше, чем «смузи», «макарон» и прочие модные названия. Карри – это и одноименное блюдо, но все же это самая распространенная индийская приправа. А все потому, что в ее составе обязательно должен присутствовать порошок, изготовленный из листьев растения Карри, произрастающего в Индии. Но одним порошком из карри тут не отделаться! Как и масала, карри – это тоже смесь из специй и пряностей. В состав может входить до 10(!) компонентов: все те же, что присутствуют в масала, а также куркума, имбирь, шафран и перец.
И цвет ее может варьироваться от красно-бурого, желтого, желто-коричневого, до почти шоколадного. Все будет зависеть, какая специя будет главенствующей в составе. И соответственно, будет влиять на вкус. Если хотите острого – выбирайте приправу с красноватым оттенком – верный знак, что чили или кайенского перца не пожалели. Желтая – там присутствует много куркумы. Карри темного цвета изобилует корицей и гвоздикой.
А вообще, я советую все же не покупать готовые специи в супермаркетах. Те, которые уже перемолоты. Специя должна быть «живая»! Ничто не может сравниться с ароматами свежеистолченных или перемолотых пряностей. Обзаведитесь ступкой, небольшой кофемолкой, или ручной мельницей. Или еще проще! Есть же стеклянные или деревянные мельницы для соли и перца. В них можно перемолоть перец горошком, гвоздику, сухие травы, сушеные стручки чили перца, кориандр, семена аниса, семена кардамона.
Из таких мельниц помол сгодится для салатов и приготовления супов.
Для соусов и вторых блюд я перемалываю специи в кофемолке или ступке.
Для меня специи играют очень важную роль. Без них невозможно раскрыть вкус продуктов и блюд в целом. И очень сложно сказать, какая специя самая важная, после соли, конечно, и черного перца.
- Ну, хотя бы 7 (!) фаворитов я смогу назвать:
- Куркума
- Красный чили перец
- Сумах
- Кумин
- Имбирь молотый
- Кардамон молотый
Мускатный орех
И еще! Семена фенхеля. Вкус у них, конечно, специфический, но и незабываемый! Такой сладко-анисовый. И без фенхеля не обойдется ни одно рыбное блюдо. Это своего рода катализатор для полноценного раскрытия вкуса рыбы. А если семена смолоть в порошок и добавить к блюдам из баранины – ух, вкуснотища!
Также семена фенхеля можно заваривать в качестве полезного и освежающего чая. Обжаренные на сухой сковородке добавляют в салаты.
Кстати, салат с обжаренными семенами фенхеля – отличный помощник для ускоренного метаболизма.
А что до индусов, так они те еще практичные выдумщики! Зачем им какие-то там «тик-таки» – у них свои натуральные освежающие конфетки! Семена фенхеля в чистом виде, или помещенные в цветную оболочку, выглядят совсем как драже. Такие «конфетки» обязательно подадут после обеда или ужина, чтобы освежить дыхание, и для улучшения пищеварения.
Не перестаю удивляться, как одни и те же продукты могут «звучать» по-разному, если готовить их с различными комбинациями специй! Это просто поразительно!
Разумеется, есть некоторые правила, какие продукты совместимы с теми или иными специями. Но я предпочитаю эксперименты!
И корица годится не только для булочек и глинтвейна.
В своих рецептах я уделяю особое внимание набору специй и приправ. Так что не игнорируйте весь список ингредиентов. Потому что даже 1 специя способна подарить блюду неповторимый вкус и оттенок!
И… еда без специй – это не еда!
