Еда без специй ─ это не еда

• – Так Вы не видели индийских улиц, или лотка со специями?! Ох, эти специи! Тмин, кориандр, гарам масала…
• – Гарам масала? Что такое гарам масала?
• – Это то, что добавляют в соус. Вы никогда не пробовали индийскую кухню? Тхали, Роган Джош, Бирьяни с соусом манго.
• – Соус манго?
• – Соус, сделанный из манго…
• – А что такое манго?
• – Манго — это королева фруктов.
• – Какое оно на вкус?
• – Как… апельсин и…персик.

(Из к/ф «Виктория и Абдул» (2017)

С горящими глазами индус Абдул – Мунши Британской монархини Виктории,  рассказывает ей об удивительных сокровищах своей страны.

И нет, это не золото, не серебро, ковры, изумруды – это специи.

Фантастической палитры самых разных оттенков порошочки, словно и ненастоящие вовсе, а результат творений каких-нибудь алхимических лабораторий, или цветной песок из космоса.

Но не тут-то было! Эти волшебные, цветные порошки, ни что иное, как перемолотые и высушенные растения. В ход идёт все: их листья, семена, кора, плоды, цветки и корни.

Целые полчища пряно-ароматических растений выращиваются на полуострове Индостан. Причем многие были завезены в Индию из других стран, но успешно культивируются там на протяжении многих столетий.

А что насчёт «Королевы фруктов»? Думаете манго любят за сладкую, сочную ароматную мякоть?

В Индии умудрились приготовить из зелёных плодов манго специю Амчур – сухую порошкообразную приправу светлого серо-коричневого цвета. Её добавляют в соусы и супы для придания лёгкой кислинки и фруктового аромата.

А Гарам масала представляет собой смесь специй, которые сначала обжаривают в горячем масле, а потом добавляют в блюда.

Варианты специй могут быть различными, но всё же есть те, которые обязательно должны входить в состав масалы: корица, гвоздика, кумин (он же индийский тмин), калонджи (чёрный тмин), мускатный орех, кориандр, кардамон, семена аниса, или звездочки бадьяна, перец горошком.

Кстати, а знаете, что с чёрными горошинами перца случается почти такой же трюк, как и с зёрнами кофе?

Плоды кофейного дерева изначально красного цвета, это верхняя оболочка зёрен. После очистки и высвобождения зёрна кофе имеют серо-зелёную окраску. Привычный нам коричневый цвет получается путём обжарки.

Точно так же всё выглядит и с плодами индийской лианы – тот самый перец горошком.

Наверняка, видели в продаже красивые цветные горошинки, именуемые «смесь перцев» красного, белого, зелёного и чёрного цвета.

Красные горошинки – это созревший перец в оболочке, и он самый «мягкий» по своему «перченому» вкусу.

Если высвободить горошины и высушить, получим белый перец. Вот он то и будет самым ядреным, этаким перцем-перцем! У него и ароматические свойства очень сильные.

Недозревшие плоды перца зелёные. Их собирают, чтобы получить самый привычный чёрный перец.

Всё как с чайным листом. Ферментируем – получаем чёрный перец, останавливаем ферментацию – на выходе высушенные зелёные горошинки.

Зелёный перец самый ароматный. А у чёрного присутствует и горчинка, и ароматная перчинка: вот почему во всех кухнях Мира так любят свежеистолчённый в ступке или перемолотый чёрный перец!

Я, если заметили, тоже почти во всех своих рецептах использую и советую свежемолотый чёрный перец.

Расскажу вам ещё и про Карри. Это слово шагнуло в наш лексикон наверное даже раньше, чем «смузи», «макарон» и прочие модные названия.

Карри – это и одноименное блюдо, но всё же это самая распространенная индийская приправа.

А всё потому, что в её составе обязательно должен присутствовать порошок, изготовленный из листьев растения Карри, произрастающего в Индии.

Но одним порошком из карри тут не отделаться! Как и масала, карри – это тоже смесь из специй и пряностей. В состав может входить до 10 компонентов: всё те же, что присутствуют в масала, а также куркума, имбирь, шафран и перец.

И цвет её может варьироваться от красно-бурого, жёлтого, жёлто-коричневого, до почти шоколадного. Всё будет зависеть, какая специя будет главенствующей в составе. И соответственно, будет влиять на вкус.

Если хотите острого – выбирайте приправу с красноватым оттенком – верный знак, что чили или кайенского перца не пожалели. Жёлтая – там присутствует много куркумы. Карри тёмного цвета изобилует корицей и гвоздикой.

А вообще, я советую всё же не покупать готовые специи в супермаркетах. Те, которые уже перемолоты. Специя должна быть «живая»! Ничто не может сравниться с ароматами свежеистолчённых или перемолотых пряностей.

Обзаведитесь ступкой, небольшой кофемолкой, или ручной мельницей. Или ещё проще! Есть же стеклянные или деревянные мельницы для соли и перца. В них можно перемолоть перец горошком, гвоздику, сухие травы, сушёные стручки чили перца, кориандр, семена аниса, семена кардамона.

Из таких мельниц помол сгодится для салатов и приготовления супов.

Для соусов и вторых блюд я перемалываю специи в кофемолке или ступке.

Для меня специи играют очень важную роль. Без них невозможно раскрыть вкус продуктов и блюд в целом. И очень сложно сказать, какая специя самая важная, после соли, конечно, и чёрного перца.

• Ну, хотя бы 7 фаворитов я смогу назвать:

• Куркума

• Красный чили перец

• Сумах

• Кумин

• Имбирь 

• Кардамон 

Мускатный орех

И ещё семена фенхеля. Вкус у них, конечно, специфический, но и незабываемый! Такой сладко-анисовый. И без фенхеля не обойдется ни одно рыбное блюдо. Это своего рода катализатор для полноценного раскрытия вкуса рыбы. А если семена смолоть в порошок и добавить к блюдам из баранины – ух, вкуснотища!

Также семена фенхеля можно заваривать в качестве полезного и освежающего чая. Обжаренные на сухой сковородке добавляют в салаты.

Кстати, салат с обжаренными семенами фенхеля – отличный помощник для ускоренного метаболизма.

А что до индусов, так они те ещё практичные выдумщики! Зачем им какие-то там «тик-таки» – у них свои натуральные освежающие конфетки, такие как семена фенхеля в чистом виде, или помещённые в цветную оболочку, выглядят совсем как драже.

Такие «конфетки» обязательно подадут после обеда или ужина, чтобы освежить дыхание, и для улучшения пищеварения.

Не перестаю удивляться, как одни и те же продукты могут «звучать» по-разному, если готовить их с  различными комбинациями специй! Это просто поразительно!

Разумеется, есть некоторые правила, какие продукты совместимы с теми или иными специями. Но я предпочитаю эксперименты.

И корица годится не только для булочек и глинтвейна.

В своих рецептах я уделяю особое внимание набору специй и приправ. Так что не игнорируйте весь список ингредиентов. Потому что даже 1 специя способна подарить блюду неповторимый вкус и оттенок.

И… еда без специй – это не еда!