Да, друзья, мои, старина Вашку да Гама, не только отец мореплавателей, он можно сказать, прародитель мирового кулинарного достояния! Он привез в Европу не сундуки с золотом, а трюмы, набитые мешками со всевозможными пряностями из «райской страны специй». Подарив миру познание роскоши изысканных блюд.
Разве можно приготовить вкусную еду без специй и приправ? Невозможно! И пища не просто утоляет голод, она пробуждает чувства. Или помните, как у Тило (принцессы специй) были свои наборы, и еда, приготовленная с теми или иными пряностями спасала от телесных и душевных недугов.
Сегодня, конечно, не ведутся многочисленные войны за завоевание земель с тропическим климатом, где экзотические растения и их плоды ценились похлеще нынешних баррелей нефти. Но кулинары и шеф-повара и по сей день понимают ценность и значимость заморских пряностей и специй.
Среди них даже ходит шутка: «Для кондитера мадагаскарская ваниль, а для шеф-повара перец, что бриллианты для девушек».
Все верно, без перца можно разве что только кашу сварить. Он даже в состав десертов входит, не говоря уже про все остальные блюда.
У меня на сайте есть пост Еда без специй – это не еда, где я рассказывала о некоторых специях. В том числе и о перце.
Как не запутаться в выборе, какой перец самый «перечный», какой помягче, для каких блюд годятся разные цветные виды, и что предлагают бесчисленные пакетики в супермаркетах. Об этом речь в этом посте.
Перец (piper) чаще всего представляет собой лиану – тропическое вьющееся вечнозеленое растение. Соцветия у него в виде длинной сережки, плодами которого становятся мелкие зеленые горошины. В одной грозди-сережке может находиться до 50 горошин перца. Когда перец созревает, его оболочка становится красной. Кстати, точно так же происходит и с ягодой кофейного дерева.
Красный зрелый перец ферментируют, и в процессе сушки он приобретает светло-коричневый цвет.
Самый лучший красный перец выращивают в Камбодже в провинции Кампот (Kompot), считается, что там находится самая благоприятная среда для выращивания перца: море, горы и земля, богатая кварцем, делают плоды перечных лиан столь ароматными, что камбоджийский перец стал незаменимым атрибутом на кухнях мишленовских ресторанов в мире.
Вкус у него мягкий, средний остроты, но очень ароматный и пряный. Подходит для салатов, овощных, грибных, мясных блюд и десертов.
Из зрелого красного перца получают белый. Зрелые плоды замачивают в воде, оболочка разбухает и отпадает, оголяя полость ягоды. Перец высушивают и получают гладкие «голые» горошины светлого цвета. Такой перец не заслужено у нас не находит широкого применения. А зря! В соусах, рыбных блюдах он просто Хит!
А еще белый перец подкрашивают в красный или малахитовый цвет растительными экстрактами. Такой перец можно смолоть и использовать для украшения блюда.
Зеленый перец – это недозрелый продукт. Его собирают, а потом высушивают в вакууме при сильном охлаждении. Свежий зеленый перец имеет яркую зеленую окраску цвета травы, но после вакуумной сушки горошины приобретают бледную окраску оливкового цвета. Аромат такого перца очень яркий, но при этом самый нежный и деликатный, практически без горечи.
Еще такой перец часто можно встретить в маринованном виде, наподобие каперсов. Маринованные горошины зеленого перца хороши для овощных блюд, а также для приготовления рыбных, овощных консервов и блюд из курицы и крольчатины.
Черный перец получают путем высушивания на солнце недозрелых плодов, лишь только начинающих краснеть. Их обдают кипятком, а потом высушивают. Он самый распространенный. Вкус у него резкий, с характерной горечью и остротой. И самым лучшим считаются индийские сорта малабарский и теллишери. Если добавить такой перец из числа перечисленных цветных горошин, то во вкусе блюда преобладать будет вкус именно черного перца. Но на наших прилавках чаще всего можно встретить горошины из Вьетнама, выращенные на перечных фермах.
Горошины тщательно отбирают по калибру. Самый крупный дробят – это продукт высшего качества. Он самый ароматный, с характерным перечным вкусом, маслянистостью и горечью. Средний калибр фасуют. Такой перец удобно использовать целиком для супов или маринадов, а также для измельчения в ступках или ручных мельницах.
Мелкий калибр перемалывают и продают в пакетиках как молотый. Стоит помнить, что молотый перец самый низкосортный, сродни пакетированному чаю (в пакетиках фасуют чайный мусор).
Так что я не советую покупать готовый молотый перец. Там практически нет аромата, а лишь горечь.
Французы очень любят крупный камбоджийский перец. Из него изготавливают poivre noir concasse – дробленый перец для стейков, солений, маринадов паштетов и терринов.
Еще стоит обратить внимание на ямайский перец. Это уже не перечная лиана, а совершенно другое растение относящееся к семейству миртовых. Но плоды его также имеют форму горошин, достаточно крупного размера, крупнее горошин перечной лианы, и мы его знаем, как душистый перец. И точно также незрелые плоды высушиваются и находят широкое применение в супах, блюдах из мяса, птицы, колбасах, рыбных блюдах, паштетах и овощах. А все потому что душистый перец собрал в себя вкусы гвоздики, корицы, имбиря и мускатного ореха. Душистый перец – просто универсальная пряная находка!
В пакетиках «Смесь перцев» можно встретить и красно-розовые горошины. Это шинус. Розовый перец. Его еще называют диким. Растет на морских побережьях. Очень похож на перец, но в отличие от своего лиановидного собрата произрастает на деревьях, напоминающих иву. Плоды более мелкие, в зрелом виде имеют хрупкую оболочку, а внутри жесткую костянистую мякоть буро-коричневого цвета. Собирают плоды только в зрелом виде и хранят до полугода. Розовая оболочка при высыхании хорошо обмолачивается и используется чаще всего для украшения блюд, подходит для соусов и десертов. Внутренняя ягода-косточка перемалывается, имеет очень яркий пряный аромат. Подходит для мясных или овощных блюд.
Для любителей острой еды обязательно нужно отведать блюда с острым перцем Донни Сали (Donne Sali) – этот птичий перец растет в лесах Марианских островов в дикой природе и назван в честь микронезийского скворца. («Sali» – местное название этой птицы). Такой перец невозможно культивировать, так как его семена не прорастают, если их вынуть из плода и просто посадить. Семена донни сали смогут прорасти только если попадут в почву с экскрементами птиц, поедающих миниатюрные плоды этого острого перца. Такая вот природная особенность, сродни истории с кофе Лювак, где не обойтись без зверьков мусангов.
Конечно в чистом виде, а уж тем более в свежем, не засушенном его есть практически невозможно – такой уж он острый! Этот перец входит в 10-ку самых острых перцев в мире. Но если его добавить в соус, или к мясу, то вкус блюд становится ярким и насыщенным.
Я, кстати, использую перец донни сали для приготовления Острой Ндуйи.
Еще стоит отметить 2 вида перцев с необычными вкусами:
Сычуаньский перец (по-китайски он называется хуацзяо, или цветочный перец). Зрелые плоды красного цвета, растут на жутко колючем кустарнике, произрастающем в западном Сычуане. Высушенные горошины либо добавляют в блюдо целиком во время готовки, либо смолотыми в порошок, которыми посыпают все блюдо в конце приготовления.
Такой перец содержит эфирное масло, вызывающее покалывание во рту и онемение языка. Так что любители гастрономического экстрима обязательно должны попробовать сычуаньский перец.
Перец кубеба (плод перечной лианы имеет ножку-отросток, и весьма походит на головастика) с камфорно-лимонным вкусом, и обладает мятным охлаждающим эффектом. Такой перец можно встретить только в целом виде, так как в молотом состоянии он очень быстро теряет свои вкусовые качества. Горошины перца кубеба лучше молоть непосредственно в процессе приготовления блюд. И чаще всего он используется в салатах, или им посыпают готовые блюда.
Это далеко не весь список плодов всевозможных перечных трав, кустарников и деревьев. В мире существуют более 1000 видов этой по истине бесценной пряности, без которой не познать ни сладкой горечи, ни горькой сладости во вкусах.
