Суп Фо. Визитка Вьетнама

А как вам суп на завтрак? В диковинку? А для Вьетнама – это норма, такая разминка перед предстоящим днём в виде миски, до краёв наполненной лапшой с тонкими ломтиками отварного мяса и свежими, хрустящими овощами и зеленью.

И все это заливается горячим насыщенным мясным бульоном, который варился…даже трудно представить, всю ночь! Целых 8 часов!

Дома, конечно, такие подвиги для вьетнамцев большая редкость. Для этого существуют специальные ночные смены в местных кафе и забегаловках, потому что, начиная с раннего утра уже будет стоять огромная очередь из желающих получить свой вожделенный завтрак. Но только вместо чашки кофе будет плошка дымящегося ароматного супа, что для вьетнамца является тем ещё зарядом бодрости на весь день.

И я в этом нисколько не сомневаюсь, потому что такой бульон, получаемый длительным увариванием мяса на косточках, а чаще всего хрящевых тканей с овощами и кореньями на медленном огне, как волшебный французский «горшочек-вари» Пот-о-фё (pot—au—feu) – это и сытное блюдо, и даже лекарство!

Как тут не вспомнить про суп хаш или холодец. Но холодец – это всё равно французский террин. А вьетнамцев каких-то 150 лет назад такой бульон научили готовить французские колонизаторы, и заодно пристрастили к диковинному говяжьему мясу. До этого вьетнамцы были большими охотниками за собаками, крокодилами и свининой.

Но, в целом, вьетнамская кухня – это полезные и сбалансированные блюда, богатые белком, растительной клетчаткой и умеренной остротой, что в сравнении с другими странами Азиатского мира делает вьетнамскую кухню вкусной и полезной.

Я не берусь утверждать, что мой рецепт претендует на классику жанра, и я не готовила ни Фо Бо (суп на говяжьем бульоне), и ни Фо Га (на курином), и, даже ни Бань Кань (суп из нескольких видов мяса). И лапша у меня японская из чёрного риса.

Но честное время варки бульона в 8 часов я соблюла! В награду за усердие я получила потрясающий вкусный и полезный суп.

Кто усердный и не ленивый? И к тому же гурман? Тогда этот рецепт для вас.

Ингредиенты для бульона:

• Говяжий хвост – 1 шт.
• Гусиная (утиная) шея – 1 шт.
• Свиной язык – 1 шт.
• Морковь –1 шт.
• Лук репчатый белый – 1 шт.
• Свежий имбирь измельчённый – 1 ст. ложка
• Лавровый лист – 3-4 шт.
• Гвоздика или бадьян – 3-4 шт.
• Перец горошком – 4-5 шт.

Соль

Ингредиенты для супа из расчета на 1 порцию:

• Рисовая лапша (вермишель длинная) – 50 г
• Лук красный – ¼ шт.
• Соевые проростки – 1 ст. ложка
• Грибы шиитаке вяленые – 1 ст. ложка
• Чили перец маринованный (или свежий) – 1 стручок
• Кукуруза варёная в початках – 1-2 колёсика (по желанию)
• Лайм – 1-2 ломтика

Зелень: мята, кинза, зелёный лук перо

Почему целых 3 вида мяса? Потому что этот суп все же азиатский, французского от него лишь красота, да наваристый бульон. И как не вспомнить тут японское «Умами», уж очень хотелось добиться 5-го вкуса, чтобы нельзя было выделить главным ни один из вкусов присутствующих продуктов. Оставалось лишь только добавить рыбный соус или поварить морепродукты.

Но французская нотка всё же победила! Лучше насладиться мясным бульоном во всей красе, и не вносить рыбные вкусы. Да, и чёрная рисовая вермишель имеет очень насыщенный вкус, а во время варки становится красивого фиолетового цвета. Так что будем считать, что и с французской, и с японской эстетикой я справилась.

Инструкция:

Все 3 вида мяса погружаем в большую кастрюлю на 4-6 л. Заливаем холодной водой, добавляем лавровый лист, перец горошком, гвоздику или бадьян, морковь, головку лука, измельчённый на мелкие кусочки свежий имбирь.

Доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем огонь до минимума. Для электрических панелей ставим на цифру 2. Закрываем крышкой. Не солим.

Помним, что свиной язык не нужно варить 8 часов. Через 1.5 -2 часа извлекаем  язык шумовкой и погружаем в миску с холодной водой. Через некоторое время его легко можно очистить от несъедобной оболочки.

Говяжий хвост и гусиную шею продолжаем варить под крышкой. За 10-15 мин. до окончания варки бульон посолить и забросить очищенный свиной язык.

Затем язык порезать на тонкие ломтики, а мясо отделить от костей и хрящей (хотя за столь продолжительное время варки мясо само по себе уже отделилось). Бульон процедить. Удалить луковицу и морковь.

В бульоне отварить рисовую лапшу или вермишель. Если у вас будет 1-2 порции, бульон следует отлить в меньшую ёмкость, и там сварить лапшу. Остальной бульон можно хранить в холодильнике или приготовить на нём любой гарнир из риса или вермишели на следующий день.

В пиалы уложить слоями: мясо гуся и говядины, отварную лапшу, соевые проростки (где их взять? Легко можно прорастить Соевые проростки самим), вяленые шиитаке (также можно купить или завялить свежие в духовке 4-6 ч. при температуре 90° в режиме конвекции.

древесно-грибной вкус вяленых шиитаке не сравним со свежими грибами- оно того стоит!

Отварные початки кукурузы, порезанные (продаются в супермаркетах, или можно сварить самим в сезон), но этот шаг не обязателен. Свое дело сделает бульон, лапша, грибы и травы.

Красный лук нарезать тонкими полукольцами. Положить стручок чили перца, сверху выложить ломтики свиного языка. Всё залить горячим бульоном. Добавить ломтики лайма и зелень мяты, кинзы и зелёного лука. Идеально, если добудете тайский базилик с ароматом аниса и лакрицы.

Вся прелесть супа заключается в наваристом бульоне, которым заливается мясо с лапшой, а все остальные ингредиенты остаются свежими.

И даже вяленые шиитаке отдадут свой несравненный вкус. Это был мой эксперимент. И я осталась им очень довольна.

К супу Фо еще подают готовый вьетнамский соус Зам Той из чили перца, уксуса и чеснока. Но я всё же предпочитаю свежий или маринованный стручок острого перца залить горячим бульоном. А потом тут же его вынуть из пиалы с супом, чтобы избежать излишнего острого вкуса.

Когда хочется вкусовых наслаждений, то и время приготовления не помеха!

И как же это красиво! Желаю всем красоты и  здоровья!