Для меня главным гастрономическим наслаждением весны является ранний овощ спаржа. Сезон у нее короткий, поэтому я стараюсь добавить блюда из спаржи в весенне-летнее меню. Тем более, что спаржа годится и для завтраков, и для обедов, и для ужинов. Салат из спаржи совсем недавно я публиковала. Теперь у меня возникла идея для ужина. Ризотто со спаржей с сушеными томатами Кумато и копченым сыром Проволетта.
Для приготовления ризотто обязательным условием является «правильный» рис, а точнее его сорта: Карнароли (Carnaroli), Арборио (Arborio) и Виалоне Нано (Vialone Nano).
Если готовить классическое ризотто по-милански, то обязательно нужно использовать сорт Карнароли, для ризотто с морепродуктами идеален сорт Виалоне Нано. А вот в овощном или грибном я бы посоветовала сорт Арборио.
Весь процесс как приготовить ризотто описан в рецепте Золотое ризотто. Но поскольку сегодняшний рецепт из весеннего меню, то соффритто (soffritto) – итальянский термин поджаренного на масле рубленого лука, готовим из молодых головок репчатого лука с зеленой жесткой частью стебля.
А зеленый цвет ризотто получаем тем же способом, что описан в рецепте Зеленое ризотто с рыбой, только вместо сельдерея и шпината будем использовать листья зеленого базилика и спаржу.
Ингредиенты на 4 порции:
- Рис Arborio – 300 г.
- Спаржа 150 – 200 г.
- Сушеные томаты Кумато – 4-5 долек
- Лук репчатый молодой – 6-7 мелких головок с зеленой жесткой частью стебля
- Масло сливочное – 100 г.
- Масло оливковое – 4 ст. ложки
- Сыр пармезан – 80 г.
- Сыр Provoletta mini – 100 г.
- Вино белое – 160 мл.
- Базилик свежий – пучок
- Черный молотый перец
Овощной бульон – 1 л.
Ингредиенты для бульона:
- Корень сельдерея – 80 г.
- Морковь средняя – 1шт.
- Лук репчатый молодой – 3-4 головки
- Пучок петрушки
- Вода – 1.5 л.
Соль
Спаржу пробланшируйте в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. и опустите в холодную воду, чтобы она не потеряла цвет. Откиньте на дуршлаг. Разрежьте стебли пополам. Верхние части с «наконечниками» оставьте для украшения, а нижние пробейте блендером вместе с базиликом и сливочным маслом.
В остальном весь процесс приготовления ризотто точно такой же, как и по ссылкам выше. Сушеные томаты Кумато добавьте в ризотто за 5-7 мин. до того, как вся жидкость выпарится, и вы не начнете добавлять «зеленое» масло и тертый пармезан.
В это же время поставьте в духовку на 5 мин. форму или мини сковородку с шариками копченого сыра Проволетта: пусть слегка расплавятся.
Выложите готовое ризотто на плоские тарелки, украсьте стеблями спаржи, листьями базилика, посыпьте черным молотым перцем и добавьте слегка расплавленный копченый сыр.
Приятного аппетита!
